Tavuk döner zehirlenmesi

Gıdada 2 Saat Kuralı uygulanmadığı sürece tavuk döner zehirlenmeleri devam eder. 

Kocaeli'nde tavuk dönerden zehirlenen, hastaneden önce taburcu edilen sonra tekrar hastanelik olan müşteri, "Sanki zehir zıkkım yedik" dedi.

Kocaeli Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü yetkilileri tarafından yapılan kontrollerde tavuk döner numunesinin test sonuçlarının olumsuz çıktığı ve numunenin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'ne uygun olmadığı tespit edildi.

Şikayetlerin kaynağı olduğu belirtilen işletme, zabıta ekiplerince mühürlenerek geçici süreyle kapatıldı.

Keşke kalıcı olarak kapatılsaydı. 

Dünya çapında her yıl güvenli olmayan gıdalar 600 milyon (yaklaşık 10 kişiden 1'i) gıda kaynaklı hastalığa ve 420 bin ölüme neden oluyor.

Gıda kaynaklı ölümlerin yüzde 30'u 5 yaş altı çocuklarda görülüyor ve her yıl 125 bin ölüm gerçekleşiyor.

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), her yıl dünya çapında 94 milyondan fazla Salmonella enfeksiyonu vakasının meydana geldiğini bildiriyor.

Bu, 155 bin ölümle sonuçlanıyor. yüzde 85'ten fazlası doğrudan gıda kontaminasyonuyla bağlantılı. 

Düşük ve orta gelirli ülkelerde güvenli olmayan gıdalardan dolayı her yıl 110 milyar ABD doları verimlilik ve tıbbi harcama kaybı yaşanıyor.

Salmonella spor oluşturmayan, fakültatif anaerob bir bakteridir.

Türkiye'de uzmanlar, Salmonella'nın gıda kaynaklı hastalıkların arkasındaki en yaygın bakteriyel suçlu olmaya devam ettiğini söylüyor.

Özellikle uygun taşıma, hazırlama, pişirme ve saklama koşullarına uyulmaması, bakterilerin kolayca bulaşmasına ve çoğalmasına neden oluyor.

Gıda kaynaklı hastalık yapıcı mikroplar çıplak gözle görülmez.  

Türkiye'de her yıl yaklaşık 3,7 milyon insan mikroplu (özellikle Salmonella) gıdadan zehirleniyor.

2017 yılında kamuya ait okullarda, hastanelerde, yurtlarda, kışlalarda ve şantiyelerde servis edilen yemekler nedeniyle en az 5 bin 25 kişi zehirlendi.

2017 yılında Manisa'da bulantı ve kusma şikayetiyle revire başvuran 731 asker hastaneye kaldırıldı ve mikroplu tavuk eti yedikleri anlaşıldı. 
 

2 saat kuralının uygulanmadığı, denetlenmediği ve takibi yapılmadığı sürece gıda zehirlenmesi sık ve şiddetli olur.

Pişmiş yiyecekler 0 ila 2 saat içinde yenmeli veya 2 saat içinde ≤ 5°C'de soğukta veya ≥ 60°C'de sıcakta tutulmalı.

Sıcak yiyecekleri güvende tutmak için 60°C'den yüksek sıcaklıkta ve dondurulmuş yiyecekleri ise -15°C'nin altında tutulmaları gerekir.

Bakteriler 5 °C ila 32 °C sıcaklık aralığında hızlı şekilde çoğalır ve 20 dakika gibi kısa bir süre içinde sayıları ikiye katlanır.

Bir bakteri, her 20 dakikada ikiye katlanarak 7 saatte 2 milyon 97 bin 152'den fazla bakteriye dönüşebilir.

Tavuk etleri 2 saat içinde 5°C'den düşük sıcaklıkta veya 60°C'den yüksek sıcakta saklanmadığı, pişirilmediği veya hijyenik olmayan koşullarda işlenmediği sürece tavuk etlerinde bakteriler katlanarak artar.

Yiyecekler 32 oC ila 60 oC sıcaklık aralığında bakteriler daha hızlı çoğaldığından, bu sıcaklık aralığında yiyecekler bir saatten daha fazla dışarıda kesinlikle tutulmamalı (özellikle yaz aylarında bu sıcaklık aralığına daha kolayca ulaşılır), 1 saat kuralı uygulanmalı, ya çabuk tüketilmeli veya önceden buzdolabına konmalıdır.

Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakılan tüm pişmiş yiyecekler çabuk bozulur ve kesinlikle yenmemelidir.

2 saat / 4 saat kuralı:

• Pişmiş ve çiğ et,
• Pişmiş ve çiğ kümes hayvanları ve av hayvanları,
• Deniz ürünleri salatası, köfteler, balık topları, deniz ürünleri içeren güveçler ve balık suyu dahil olmak üzere deniz ürünleri (canlı deniz ürünleri hariç),
• Pişmiş et içeren yiyecekler,
• Strasbourg, jambon ve tavuklu somun gibi küçük yiyecekler,
• Süt ürünleri, örneğin muhallebi ve cheesecake ve muhallebili tart gibi süt bazlı tatlılar (ancak pastörize süt ve pastörize sütten üretilen dondurma dahil değildir),
• Taze soyulmuş ve/veya kesilmiş/hazırlanmış/doğranmış meyve/sebzeler ve meyve salataları,
• Pişmiş makarna,
• Yumurta içeren pişmiş veya işlenmiş gıdalar

Yukarıda listelenen gıdaları içeren sandviçler, ekmekler ve pişmiş ve pişmemiş pizza gibi gıdalar gibi potansiyel tehlikeli gıdaların "kırmızı tehlike bölgesinde", yani 5° C ile 60° C arasındaki sıcaklıklarda pişmiş gıdaların 2 saatten fazla tutulmaması gerektiğini gösterir.
 

Şekil 1. Gıda için tehlikeli sıcaklık bölgesi 

Türkiye'de pişmiş döner üzerine çiğ döner takviyesi yapılarak pişirmeye devam edilmesi felakettir.

İnsan sağlığını hiçe sayan yanlış uygulamadır.
 

Şekil 2. Pişmiş döner üzerine çiğ döner takviyesi

Şekil 1'de verilen resimler bu günlerde İstanbul, Ankara, Adana, Konya, Elâzığ, Edirne, Karaman, Sapanca ve benzeri yerlerde yanlış uygulamalar sık sık görülüyor. 

Pişmiş tavuk döner üzerine çiğ tavuk ilavesi hastalık yapıcı bakterilerin üremesi hızlanır.

Pişmiş tavuk döner üzerine çiğ tavuk takviyesi yapıldığı zaman Salmonella riski oluşuyor.

Salmonella, tifo, paratifo ve gıda zehirlenmesine yol açabilen, çubuksu, Gram-negatif bir enterobakteri cinsidir.

Salmonella, bağırsak enfeksiyonuna neden oldukları ve sağlıklı bağırsakta bulunan diğer bakteriler çok daha fazla sayıda olduğu için, ilk izolasyonunda seçici (selektif) bir ortam kullanılması gerekir.

Tavuk döner zehirlenmesi durumunda yaygın olarak Salmonella, Campylobacter ve Clostridium perfringens bakterileri sorumludur.

Özellikle tavuk eti kesildiği andan itibaren ciddi hastalık yapıcı bakteri üretir. Bu yüzden soğuk zincir sisteminde korunması şarttır.

Gıda kaynaklı zehirlenmelerin önlenmesi için özellikle et ve süt ürünlerinin hazırlanması, taşınması, depolanması, pişirilmesi ve tüketilmesi sırasında soğuk zincir sistemi uygulanmalı, dikkatli olunmalı ve hijyen koşullarına uyulmalı.

Taze gıdaların yanı sıra dondurulmuş gıdaların satın alınması ve eve tesliminde soğuk zincirin korunmasına dikkat edilmesi gerekir.

Çiğ veya az pişmiş et, pişmiş etten mutlaka ayırmalı.

Amerika'da bir dönercinin "bir kişi burada yediği dönerden dolayı zehirlenirse işyerim kapanır diyerek kurallara uygun çalışması önemli". 

Türkiye'de hijyen kurallarına uymayan bu tür tesisler para cezasının yanı sıra, derhal kapatılmaktadır.

Avrupa ülkeleri en az 12 bin 700 dolar (yaklaşık 500 bin TL) idari para cezası uygulamaktadır.

Güney Galler'deki bir kebapçının servis ettiği kirli yiyeceklerden 50'den fazla müşteri zehirlendi.

İşletmecilerin 10.000 £ (490 bin TL) idari para cezası ödemesine karar verildi.

8 Nisan 2025 tarihinde Sakarya'da bir dönerciye sadece 42 bin 76 TL idari para cezası uygulandı.

Bu bedel Avrupa ülkelerinde uygulanan cezalardan 10 kat düşük ve caydırıcı değil. 

Mutfakta yapılan hatalar ölümcül olabilir! 

Besin zehirlenmesi ülkemizde ve dünya genelinde özellikle yaz aylarında daha sık görülen önemli bir sağlık sorunudur.

Kış mevsiminde hastanelerde yaygın görülen influenza ve gribin yerini; yaz aylarında Stafilokok, Salmonella, E.Coli gibi bakteriler ile Rotavirüs ve Norovirüs gibi virüslerin yol açtığı besin zehirlenmeleri yer alır.

Az pişmiş tavuk yerseniz, gıda zehirlenmesi olarak da adlandırılan gıda kaynaklı bir hastalığa yakalanabilirsiniz.

Şikâyet edilen yerlerden acilen numuneler alınır ve testler yapılır.

Ve analiz sonuçlarına göre vatandaş uyarılır.

Böyle vakalarda geç kalma, zehirlenme sayısını artırır.

İnsan sağlığı her şeyden önce gelir.

Tavuk etinin çiğ veya az pişmiş şekilde tüketilmesi, bakterilerin tavuk etinde katlanarak hızla çoğalmasına neden oluyor ve genellikle Salmonella gibi bakteriyel enfeksiyon riskini artırıyor.

Tavuk etlerinin bazen çamaşır suyu ile beyazlatılması ve çöpe atılacak seviyedeki tavukların dönerde kullanılması son derece tehlikeli ve insanlık dışı bir uygulamadır.

Bunu yapanlar kasten insan zehirlemeden dolayı yargılanmalılar.

Bu, bir cinayete teşebbüstür. 

Gıda hizmetinde denetim yoksa zehirlenme kaçınılmazdır.

Denetleyicilerin et ve tavuk gibi ürünlerin soğuk zincir sisteminde korunduğundan emin olmalıdır.

Tavuk dönerin üretiminden nihai tüketimine kadar tüm aşamalar çok önemlidir ve mutlaka denetlenmesi gerekir. 

Yeni Zelanda'da tavuk dönerin iki kez pişirilmesinin nedeni;

• İnsanlar hastalanmaya başladığında, Yeni Zelanda hükümeti bunun nedenini araştırdı.
• İnsanları hasta eden şeyin tavuk döner olduğu anlaşıldı.
• Bunun sebebi, bıçakla kesilen pişmiş tavuk dönerin altındaki etin hala çiğ olduğu tespit edildi.
• Bu çiğ tavuk etinden akan suda hastalık yapıcı bakteriler tespit edildi.
• Kesilen pişmiş etin üzerine, içinde bakteri bulunan çiğ tavuk suyu dökülüyordu.
• Yani hastalık yapıcı bakterili et yeniyordu.

Yeni Zelanda da pişmiş tavuk döner kesildikten sonra servis edilmeden önce sıcak bir plaka üzerinde ikinci kez pişirme işlemi uygulanır ve sonra müşteriye servis edilir.

İkinci bir pişirme adımının uygulanması, gıda kaynaklı patojenlerin bulaşma riskini azaltabilir.

Bu sağlık kuruluşunun emri...

Türkiye'de böyle bir kural var mı?

Bazı dükkanların önüne sabahtan soğuk zincir sistemi uygulanmadan kasalarda tavuk eti konuyor, geçen sürede gıda bozulabilir.

Özellikle tavuk döner şişe takıldıktan sonra 12 saat içerisinde tüketilmesi gerekir.

Tavuk döner keserken iş yoğun olabilir, hızlı hızlı kesip, döner pişmeden servis edilmemelidir. 

Pişmiş tavuk dönerden bazen bir miktar akşamları kalmaktadır.

Ertesi gün için yapılan tavuk dönerin çiğ malzemesi, akşamdan kalan tavuk dönerin üzerine takviye yapılmaktadır.

Bu ciddi bir sağlık problemi oluşturuyor. 

Türkiye'de en tehlikeli dönerci yanlışlarında biri "takviye" taze tavuk döner uygulamasıdır. 

Üsteki takviye çiğ tavuk etinin bakterili olması kuvvetle muhtemel.

Bu tür yanlış uygulamalara "dur" denilmeli. 

Bu tür dönerciler kalıcı olarak kapatılmadığı ve sağlığı zararı gören vatandaşlar tazminat davası açmadığı sürece bu yanlışlar devam eder.

Pişmiş dönerin üstüne çiğ döner takviye yapılmaz.

Edilirse tavuk dönere hastalık yapıcı mikroplar bulaşır.

Ve yiyenleri zehirleyecek tavuk döner olur.

Bu tür uygulamalar insan sağlığına doğrudan kasıt olduğu için hastalananlar mutlaka tazminat davası açmalı.  

Yeni Zelanda'da dönercide dana ve kuzu eti dilimleri 3-5 mm kalınlığında, tavuk eti ise 1-3 mm inceliğinde kesilmek zorundadır.

İngiltere'de tavuk döner, 1 mm ile 2 mm arasında biraz daha ince kesilmesi gerekir.

Türkiye'de pişmiş tavuk döner üzerine çiğ tavuk eti takviyesi yapılmamalı ve döner kesim kalınlığı maksimum 1-3 mm olmalı.

Döner bıçakları paslanmaz çelikten yapılmış olması esastır. Ve sık sık dezenfekte edilmeleri gerekir. 

İyi pişirme, yiyeceklerdeki zararlı bakterileri öldürür. Az pişmiş yiyecekler bakterileri çoğalmasını çoğaltır ve gıda zehirlenmesine neden olabilir.

Yiyecekleri doğru sıcaklıkta ve doğru sürede pişirmek, hastalık yapıcı zararlı bakterilerin öldürülmesini sağlar.

Çiğ etin doğru koşullarda muhafaza edilmemesi, ekipman hijyeninin sağlanmaması ve soğuk zincirin kırılması (bozulması) gibi hatalar, bakteri ürettiği için enfeksiyonlar kaçınılmaz hale geliyor.

Bazı dönerciler, maliyeti düşürmek için tavuk dönerin içine hayvan bağ dokuları, derisi, hatta kullanım ömrü dolmak üzere olan etleri ekliyorlar/karıştırılıyorlar.

Özellikle kümes hayvanlarının derisi, Salmonella kontaminasyonu söz konusu olduğunda en riskli parçalardan biridir. Bu da tüketiciyi ciddi sağlık riskiyle karşı karşıya bırakabilir.

Hastalık yapıcı bakteri sayıları (aeroblar, Salmonella spp., E.coli) piliç karkaslarının göğüs bölgesinde uyluk ve but bölgelerine göre daha yüksektir.

Ayrıca, bazı mikroorganizmalar, özellikle Salmonella spp., kümes hayvanlarının derisine yapışır ve bunların çıkarılması zordur.

Tavuk dönerlerine tavuk derisi eklenirse bu, patojenler bakımından büyük bir risk oluşturabilir.

"Tavuk döner", sığır dönerlerine göre daha yüksek aerobik plak sayısına ve psikrotrofik bakteri sayısına sahiptir, bu nedenle düşük hijyenik kalite nedeniyle halk sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturabilirler.

Salmonella, Campylobacter ve Clostridium perfringens gibi patojenler, özellikle çocuklar, yaşlılar, hamile bireyler ve bağışıklık sistemi zayıf olanlar gibi savunmasız gruplar için ciddi sağlık sorunlarına neden olabilir.

Endişe verici bir araştırma, her 20 kebapçıdan birinin salmonella ve E.coli gibi bakterilerden kaynaklanan gıda zehirlenmesi riski taşıdığını ortaya koymuştur.

Eldiven takıp, o eldivenle yemek hazırlayıp, para verebilirler.

Eldiven takmak hijyenik olduğu anlamına gelmez. Dönercilerin elleri her daim hijyen olmalıdır.

Hasta olan, hapşıran ve öksürenler dönercide kesinlikle çalışmamalı. 

Uzmanlar, göz ardı edilmemesi gereken temel ancak olmazsa olmaz gıda güvenliği kurallarını şöyle sıralıyor:

• Çiğ tavuk veya suyu hiçbir zaman diğer yiyeceklerle temas etmemelidir.
• Çiğ et için kullanılan bıçaklar uygun şekilde temizlenmeden tekrar kullanılmamalıdır.
• Kesme tahtaları çiğ et ve diğer malzemelerle paylaşılmamalıdır.
• Dondurulmuş kümes hayvanları oda sıcaklığında veya kaynar suda değil, buzdolabında çözülmelidir.
• Tavuk, pişirmeden önce yıkanmamalıdır; çünkü bu, bakterilerin yayılmasına neden olur.
• Daha da endişe verici olanı, E.coli ve Staph. aureus'un ellerde ve burunda bulunması, personelin el yıkama hijyen kurallarına uymadığını gösteriyor.
• Elleri en az 20 saniye sabunlu su yıkayıp dezenfekte edebilecekleri bir ortamın olması gerekiyor.

Türkiye'de gıda güvenliği sertifikaları zorunlu olsa da uzmanlar birçok işletmenin bunları formalite olarak gördüğünü söylüyor:

Sertifikalar duvarlarda sergileniyor ancak günlük uygulamalar genellikle temel hijyeni göz ardı ediyor.

Yeni Zelanda'da tavuk döneri güvenli halde üretme ve tutma:

• Taze çiğ et, yiyecek hazırlamak için ihtiyaç duyulana kadar 5°C'nin altındaki buzdolabında saklanmalı. Çiğ veya az pişmiş eti pişmiş etten ayırmayı unutmayın.
   
• Şişleri hazırlarken ince dilimlenmiş etler kullanılmalı.
   
• Oluşturulan çiğ et veya çiğ tavuk bloğunun uzunluğu, brülörlerin uzunluğundan daha uzun olmamalıdır. Bu, yiyecekleri hazırlarken düzgün bir şekilde pişmesini sağlamak ve az pişmiş kümes hayvanlarını servis etmekten kaçınmak için önemlidir.
   
• Dönerin dışının iyice pişmesi ve dış yüzeyinden 1-2 mm kalınlığında ince et dilimlerinin çıkarılması gerekir.
   
• Dondurulmuş kıyma şişleri pişirildiğinde, kıymanın kullanılmadan önce bir ızgara/sıcak plaka üzerinde tekrar pişirilmesi gerekir.
   
• İyi pişmemiş herhangi bir rendelenmiş et, bir sıcak plaka veya ızgara kullanılarak daha fazla pişirilmelidir. İyi pişirme, gıda kaynaklı hastalıkların anahtarıdır.
   
• Avustralyalı gıda işletmelerinin ısıtılmış tavuk döneri 60°C ve üzeri bir sıcaklıkta saklamaları gerekir.

Dönerler Yeni Zelanda, Almanya ve benzeri ülkelerde soğuk zincir sistemi ile hazırlanan ve dönercilere servis edilen merkezi yerlerde hazırlanır ve dönerciler sadece bu yerlerden dönerlerini alabilir. 

^Kaynaklar:

<sup>1. https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html
2. https://www.foodsurety.com/blog/kebab-restaurants-salmonella-food-poisoning
3. https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/2020-07/Doneryüzde 20kebabsyüzde 20FI019yüzde 202005.pdf
4. https://www.foodstandards.gov.au/sites/default/files/publications/SiteAssets/Pages/safefoodaustralia3rd16/Appendixyüzde 204yüzde 20-yüzde 20Foodsyüzde 20requiringyüzde 20specialyüzde 20care.pdf
5. https://www1.health.gov.au/internet/main/publishing.nsf/Content/2A15CD097063EF40CA2587CE008354F1/$File/kebabs_with_a_side_of_salmonella_two_outbreaks_of_salmonella_linked_to_kebab_shops_in_canberra_act.pdf
6. https://www.chp.gov.hk/files/pdf/review_on_the_global_and_local_epidemiology_of_food_poisoning_r.pdf
7. https://www.indyturk.com/node/676736/tyüzde C3yüzde BCrkiyüzde CCyüzde 87yeden-sesler/yemek-zehirlenmesini-yüzde C3yüzde B6nlemede-iki-saat-kuralyüzde C4yüzde B1</sup>

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.