"Biz mesleği dededen devraldık" diyen meyhaneci Volkan Ertan, dostlarından gördüğü ihanetin ardından kendi mekânını açmaya karar vermiş.
Orhan Veli'nin "Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız, siz de öyle bir meyhane bulun" dizelerini kendine düstur edinerek çıktığı yolda ilk olarak Ayvalık'ta 6 masalı bir meyhane kurmuş.
Mezelerinin lezzeti ve ambiyansın etkileyiciliği sayesinde aynı yerde iki mekân daha açmış.
Kendi deyimiyle "yediği kazıklara dur demek için" de meyhanelerine "Tamam" adını vermiş.
Volkan Ertan'la Tamam Avlu'da buluştuk, hikâyesini konuştuk.
"Meyhane açma fikri yediğim kazıklar neticesinde hız kazandı"
- Röportajı kabul ettiğiniz için teşekkür ederim. İlk olarak şunu sormak istiyorum; bir meyhane ismi olarak neden 'Tamam'ı seçtiniz?
Ben teşekkür ederim. Öncelikle bu mesleği dededen devraldığımızı belirteyim. Benim dedem Rumeli kökenli ve Kırklareli'nde bir meyhanesi vardı. 61 sene meyhanecilik yaptı.
Rahmetli babam devlet memuruydu ve emekli olmadan bize bu işi yaptırmadı. Ama biz o süre içinde meyhaneciliğin esaslarını öğrendik.
Hiçbir parasal kaygı gütmeden arkadaşlarımıza her fırsatta yardımcı olduk. Ve maalesef büyük de kazıklar yedik.
Kendi yerimi açma fikrim önceden de vardı ama bu kazıklar neticesinde hız kazandı. Bu arada son kazığımızı da Ayvalık'ta yedik.
İnsan tabii kendi arkadaşlarından, dostlarından kazık yediği zaman çok kırılıyor. Peki ne yaptık?
- Kendi meyhanenizi açtınız...
Dedik artık açacağız bir yer. Dedemizin o 6 masalı dükkanını düşünerek, Ayvalık'ta, Macaron denilen bölgede 6 masa 24 sandalyeli bir yer açtık.
Ben bu işe tek başıma başladım. Yanımda hiç personel yoktu. Ekonomik gücüm de iyi değildi. Sağ olsun buranın esnafı sahip çıktı ve destek verdi.
Daha sonra buranın adı ne olacak diye düşünürken, "Tamam olacak" dedim; "Yediğimiz kazıklara dur diyeceğiz". En azından kendimiz bu işi yapacağız.
Böylece artık başka kişiler benim gelecekle ilgili planlarıma karar vermemiş olacaktı. Ve "Tamam" adını koyduk.
"6 masa 6 yılda 66 masaya çıktı"
- Kaç yıl oldu?
Bu 6'ncı senemiz. 6 sene içerisinde iki mekân daha açtık ve 6 masa şu an 66 masa oldu.
- Mekânlarınızdan ikisi; Tamam adını taşıyor, değil mi?
Evet, Tamam Avlu ve Tamam Yalı. Şu anda içinde bulunduğumuz, tarihi bir Ayvalık sokağında yer alan mekânın adı Tamam Avlu.
Burada Balkan, Rumeli mutfağı yapıyoruz. Menümüzde etler ve sakatatlar var.
Deniz manzaralı mekânımız Tamam Yalı'da da deniz mahsulleri sunuyoruz.
Tabii Ayvalık'ta olduğumuz için zeytinyağlıların olması da kaçınılmaz. Soğuk mezelerimizi zeytinyağlılar oluşturuyor.
- Sizin mezeleriniz de çok ünlü...
Meyhane denince akla ilk olarak rakı geliyor tabii. Şarap ve bira da var ama rakı liderliğini hiçbir şekilde kaptırmıyor.
Rakıya eşlik edecek mezelerimiz var. Çok fazla bilinmeyen, geçmişte Rumeli kültüründe ya da Rum kültüründe yapılmış mezeleri de bünyemize aldık. Bunları da yapıyoruz.
- Lokal bir mekânda evrensel ürünleri de öne çıkarıyorsunuz yani...
Tabii. Yani füzyon mutfağı değil kesinlikle... Burada ızgaralar, köfteler, sakatatlar, börekler, tatlılar var.
"Meyhanecilik uzun soluklu iş"
- Ayvalık'ta çok güzel bir noktadasınız. Birbirinden güzel yapıların içinde, çok temiz, aydınlık bir yer hayata geçirmişsiniz. Sanatçıların, yazarların, ünlülerin de tercih ettiği bir mekân burası. Bu konuma ulaşmayı nasıl başardınız?
Biz burada ilk olarak yaz sezonunda başladık. Sonra "Kışı da bir görelim" dedik.
Kışı yaşayınca; burada kalıcı olan ya da Ayvalık'ı sadece denize girmek için değil, tarihi yerleri, havası, balığı, yemeği için tercih edenlerin genellikle yaz sezonunun dışında geldiklerini gördük.
Oysa yaz aylarında burada meyhane, restoran, balıkçı gibi 100 tane alkollü mekân varsa, kışın bu sayı 10'lara, 20'lere iniyordu. Ciddi bir yemek problemi vardı...
- 12 ay boyunca açık mekânların sayısı azdı yani.
Evet. 6-7 seneyi geride bırakmamıza rağmen, halen 12 ay açık mekânlar sayılıdır.
"Meyhaneci büyük para kazanmaz"
- Tamam da o mekânlardan biri. Nasıl ayakta kalıyorsunuz?
Meyhaneci büyük para kazanmaz. Yani bir restorancı gibi değildir. Uzun soluklu bir iş meyhanecilik.
"Ben yazın para kazanayım, sonra aşağıya yatayım" hadisesi yok. 12 ay açık olmanız gerekiyor.
Bir de meyhanenin müşterisi değil, müdavimi oluyor.
- Ne farkı var ikisinin?
Yaz sezonu içinde gelenler; müşteri. Onun dışında her mevsim sürekli gelenler; müdavimlerimiz. Bize 60, 70 kez gelen müdavimlerimiz var.
Bu arada şunu da belirteyim; oğlum bilgisayar mühendisi ve dükkânı ilk açtığımız günden beri her detayı bilgisayara kaydediyoruz.
Kaç kişi gelmiş, kaçı kadın kaçı erkekti, yabancı mıydı Türk müydü, kredi kartıyla mı ödedi nakit mi; her şey kayıt altında.
"'Rakı-balık-Ayvalık' ama biz işe etle başladık"
- Her şeyin istatistiğini tutuyorsunuz yani...
Tutuyoruz. Kaç şişe rakı sattık, hangi marka bira sattık, bunların istatistiği bile var elimizde.
Bilgisayarı o yönden iyi kullandık. Bu notlar gelecek yıllarda alacağımız kararlar için çok önemli.
Üniversitedeyken öğrendiğim bir söz var, hiç unutmuyorum; "En iyi tahmin, bir önceki satıştır."
Bir başkasının verdiği fikir size bir yere kadar uyabilir, çünkü siz çok farklı düşünebilirsiniz.
Bir başka işletmeyle aynı kafada olmayabilirsiniz. Dünya görüşünüz, ticari görüşünüz farklı olabilir.
Otomatikman buradan bir farklılık çıktı bizim açımızdan. İnsanların neyi istediğini kayıt altına alıyoruz.
Tabii biz aslında burada zor bir şey yaptık. "Rakı-balık-Ayvalık" denilen bir yerde, biz balıkla değil, et ve sakatatla başladık işe...
- Algıyı biraz değiştirdiniz...
Evet. Yerimiz de deniz kenarında değildi. Esnaflar bize destek verdi ve bugünlere ulaştık...
"Biz sanatçıları aramadık, onlar gelip bizi buldu"
- Bu arada sanatçıları sormuştum, neden sizi tercih ediyorlar?
Biz kimseyi aramadık açıkçası. Onlar gelip bizi buldu. Biz herkesi nasıl ağırlıyorsak onları da öyle ağırladık, özel bir şey yapmadık.
İşte daha sonra medyaya taşındı yapılan işler. Oradan görerek gelenlerin sayısı arttı.
- En başından bu yana her şeyi kayıt altına aldığınızı söylediniz. Peki, bugüne dek kaç kişi gelmiş Tamam'a, biliyor musunuz sayıyı?
İlk 5 yıllık süreçte 48 bin kişi gelmiş dükkânımıza.
- Çok yüksek bir rakam. Ama tabii bir kişinin tekrar tekrar gelişleri de var sanırım bu rakamın içinde...
Evet, tabii. Biz onun kaydını ayrıca tutmadık, bir kişi bir daha geldi mi diye. Sadece dükkâna giren müşteri sayısını topladık.
Bu yaz için de rakamı söyleyeyim; 2 aylık süre içinde iki dükkânımıza gelen müşteri sayısı 9 bin.
"Midilli'den gelenler 'Çıtır kabağı bizden iyi yapıyorsunuz' diyor"
- Bakıyorum da duvarlarınızda Orhan Veli, Özdemir Asaf, Nâzım Hikmet gibi usta şairlerin aforizmaları asılı. Sevdiğiniz, sizi kalbinizden vuran şairler kimler?
Birinci sırada Orhan Veli var. Onun şu sözüyle başlamıştık işe:
Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız, siz de öyle bir meyhane bulun.
Orhan Veli'nin bizim için ayrı bir yeri var. Duvarlarımıza astıklarımız da genelde meyhaneyle ilgili sözler...
- Yabancı müşteriniz de çok oluyor, değil mi?
Tabii. Türk vatandaşı olmayan müşterilerimizin oranı yüzde 9.
Yani az önce bahsettiğim 48 bin kişinin yüzde 9'unu yabancılar oluşturuyor.
- Burası, Midilli Adası'na da yakın. Ayvalık ve Midilli iki kardeş gibi zaten. Menünüzde Yunan lezzetleri de var. Midilli'den buraya gelip yemeklerinizi deneyenler ne diyor, nasıl buluyor burayı?
Çıtır kabağımız var mesela, "Bizden iyi yapıyorsunuz" diyorlar. (Gülüyor)
Ben aslında gastronomi dünyasında olan kişilerin değerlendirmelerini daha kıymetli buluyorum. Çünkü daha farklı ve profesyonelce bakıyorlar.
Onlar da şöyle diyor; tamam belki Midilli'de çok güzel bir kalamar, çok güzel bir ahtapot yiyebilirsiniz ama iş mezeye geldiğinde orada bu kadar çeşitlilik yok.
Ayvalık, meze anlamında Türkiye'de ilk sıradadır diyebilirim. Ciddi bir çeşitlilik var burada. Ayvalık gerçek bir gastronomi kenti.
"Sanatçının Ayvalık'la bağı var"
- Şöyle bir gerçek de var; "Rakı-balık-Ayvalık" diyoruz ama Midilli'de balık daha çok. Onlar daha iyi balık yetiştiriciliği yapıyor. Nedense bu tarafta balıkçılık çok iyi değil. Niye böyle sizce?
Bu, devlet politikasıyla bağlantılı bir konu. Ben çok iyi biliyorum; Yunanistan'da tutulan balık azalmaya başlayınca, 2-3 sene av yasağı koydular.
Yani çok önem veriyorlar bu konuya. Ama biz maalesef bunu algılamıyoruz. Üstelik bu hepimizin sorunu.
Sadece üç-dört balıkçı teknesiyle yapılacak hadise değil. Bireysel hareket yetmez, komple bir toplumun bilinçlenmesi gerek bu konuda. Devletin bir politikasının olması şart.
- Ayvalık, gözlemlediğim kadarıyla son 10 yılda baya gelişti. Ayvalık'ı popüler tatil beldeleri Bodrum ve Çeşme'den ayıran özellikleri neler sizce?
Kültürü... Kent kültürü, tarihi kültürü... Bir arkadaşımız vardı, vefat etti. Eski gazeteci Hasan Uysal. Onu da analım buradan. Bir gece geldi ve dedi ki;
Ayvalık'ta 3 bin 550 sanatçı yaşıyor. Sanatçının Ayvalık'la bağı var.
Yaşıyor derken, 12 ay burada kalıyor anlamında değil. Ya yazlığı var, ya annesinin evi var, ya babası, dedesi buralı...
70 bin nüfusu olan bir ilçe için 3 bin 550 ciddi bir rakam. Bunun içinde devlet opera ve balesinde görevli insanlar, tiyatrocular, sinemacılar var. Sanatçının gerçekten Ayvalık'la bir bağı var.
"Meyhane karın doyurma yeri değil"
- Gelelim menüye... Peynirinden zeytinyağına, otlu böreğinden favasına, köpoğlundan mücverine, Çerkes tavuğundan Balkan köftesine çok doyurucu lezzetler sunuyorsunuz. Merak ediyorum müşteri bir yerden sonra "Tamam, pes ediyorum" demiyor mu?
Aslında şöyle bir durum var; yaz sezonuyla sonbahar-kış sezonları arasında müşteri sayısı açısından ciddi fark var.
Biz de bu nedenle mutfağın ve servisin işini kolaylaştırabilmek için yaz sezonunda "fix menü" uygulamasına geçiyoruz, alakart çalışmıyoruz.
Bir de meyhane kültüründe önemli olan çeşit çeşit mezelerin çatalla tadımıdır, doyuruculuk değil.
Yine kültürel bir sıkıntı var burada; yaz sezonunda "Denizden çıktık, çok açız, bizi doyurun" diyenlerle karşılaşıyoruz.
- Meyhane aslında karın doyurmaz diyorsunuz...
Evet, karın doyurma yeri değil burası.
- Sadece keyif için, haz almak için mi gelinir buraya?
Aynen öyle. Bu yanlışlığa istemeden biz de ortak oluyoruz aslında.
"6 yetişkin bekliyoruz 4 çocuklu aile geliyor"
- Nasıl?
Şöyle ki; 6 kişilik rezervasyon yaptırılıyor. Meyhane olduğumuz için haliyle 6 yetişkin bekliyoruz.
Bir bakıyoruz anne-baba, dört küçük çocuğuyla gelmiş, 6 kola siparişi veriyor.
Biz de menümüzde yemekleri "soğuk mezeler", "başlangıçlar", "ara sıcaklar", "ana yemekler", "tatlı-meyve" diye ayırdık.
Aslında bu yanlış bir şey meyhane için. Meyhanede iki ürün vardır; bir soğuk meze, bir de sıcak meze. Diğerleri restoranda vardır.
Ama bunu anlatamadığımız için meyhaneciliği 2-3 ay bırakıp restorancı oluyoruz.
Hatta fastfood alışkanlığından gelenler de aynı beklenti içinde oluyor.
Yani köfteyi tabakta sunduğumuz adam yarım ekmek istiyor, o köfteyi ekmeğin içine koyup yiyor...
- Meyhane kültüründe yeri olmayan davranışlar bunlar tabii... Biraz da çalışma arkadaşlarınızdan bahsedelim mi?
Klasik siyah kumaş pantolon ve beyaz gömlekli garson tipi bana pek uymuyor. O nedenle çalışma arkadaşlarım daha rahat kıyafetler giyiyor.
Personelimin neredeyse tamamı yabancı dil biliyor. Çalışanları daha çok üniversite mezunu ya da üniversite öğrencisi gençler arasından seçiyorum.
Müşterilerimizin yüzde 9'unun yabancı olduğundan bahsetmiştim. Bizi tercih etmelerinin nedeni de personelin yabancı dil bilmesi.
"'Acil işi olan ciğer yemesin' yazdım, talep iki katına çıktı!
- Peki lezzet sırrınızı da konuşalım. Neler yapıyorsunuz yemeklerinizde lezzeti yakalamak için?
Bu işin olmazsa olmazı kesinlikle kaliteli malzeme. Geldiğimizden beri kasabımız aynı, manavımız aynı, sakatatçımız aynı. Hatta fırınımız bile aynı.
İkinci önemli nokta; pişirme tekniği. Biz bütün ürünlerimizi kömür ateşinde pişiriyoruz.
Zaman zaman sağlıkçı arkadaşlarla ters düşsek de bakır kaplar ya da hızlı pişirimlik alüminyum kaplar kullanıyoruz.
Tamam, çelik en sıhhi olanı ama her yemeği çelikte yapamıyoruz. Geçen gün arkadaşlar bana alüminyumun uzun süreli kullanımda Alzheimer hastalığına yol açtığını söyledi.
Haklı olabilirler ama şöyle bir durum da var; ben Trakyalıyım. Edirne'de alüminyum tavanın dışında başka bir şeyde ciğer pişirilmez.
40 tane ciğerci vardır, bir tanesinde göremezsiniz. Bir de her gün o alüminyum kapta pişen yemeği senede kaç kez yiyorsunuz yani?
- En çok beğenilen lezzetleriniz hangileri?
İlk açıldığımız günden beri Arnavut ciğerimiz çok tutuldu.
- Evet, ben de az önce denedim, çok beğendim.
Öyle bir noktaya geldi ki, o Tostçular Çarşısı'na gitmesi gereken müşteri de bize geldiği için bu işten çok mustariptim.
En sonunda buraya yazı yazdım; "Acil işi olan ciğer yemesin" diye. Benim o tepkim işin tuzu biberi oldu.
Biz talebin azalacağını düşünürken, iki katına çıktı! Şu anda da buraya gelip Arnavut ciğeri yemeden dönen müşteri yok.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
