Osmanlı Devleti kurulurken Osman Gazi Beyliği'nin ekonomisi büyük oranda konserve etlerin ve süt ürünlerinin ihracatına dayanıyordu.

Kısa sürede büyüyen devletin Germiyanoğluları Beyliği'ni çeyiz yoluyla topraklarına katması, sofra kültürü açısından çağ atlamasını sağladı. 

Osmanlı sarayında en çok tüketilen et; koyun ve tavuk etidir. Sığır etinin tüketiminin yaygın olmamasının sebebi Osmanlı hanedanlığının büyükbaş hayvanların etine karşı irsî bir takım rahatsızlıklar taşıdığı şeklinde açıklanıyor. 

Koyun ve tavuk etinin yanında hindi eti, kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti yoğun bir biçimde tüketiliyordu.

18'inci yüzyıla kadar balık tüketimi ise oldukça azdır, padişahlar içerisinde yalnızca Fatih Sultan Mehmet'in balıketine düşkün olduğu biliniyor.

Osmanlı mutfağında belki de en önemli besinlerden birisi sütlü tatlılardı.

Osmanlı sarayının sütlü tatlılara bu denli düşkün olmasına rağmen baklavayı asırlarca fakir tatlısı olarak görüp saraya sokmaması ise oldukça enteresan bir bilgi olarak karşımıza çıkıyor.

Osmanlı mutfağının kaba tarihçesi bu şekildedir.

Her şeyi kökünden değiştiren hadise Amerika'nın keşfi olur.

Amerika'nın keşfi ve sonrası

Amerika kıtasına doğru zorlu bir yolculukla dünya tarihini değiştiren Kristof Kolomb'un nihai hedefi Kudüs'ü işgal edecek güçlü bir ordu meydana getirmekti.

Merhum tarihçimiz Halil İnalcık, Kolomb'un bu düşüncesini şöyle dile getirir: 

Kristof Kolomb'un Yeni Dünya'yi keşfi, bir bakıma Akdeniz‘de Hristiyan dünyası, özellikle İspanya ile Osmanlı arasındaki mücadele ile ilişkili görünmektedir. Kolomb, günlük notlarında onu harekete geçiren gerçek düşüncenin,  İslam dünyasını geriden çevirerek Doğu'daki Hristiyan dostu Moğol Hanı ile doğrudan ilişki kurmak, Hindistan ticareti Hint deniz yolunu aşmak,  Batı ve Doğu Hristiyanlarının işbirliğiyle Kudüs'ü (Jerusalem) almak olduğu açıklar.

Kristof Kolomb'un yolculuğa çıkış amacı kadar Amerika kıtasına ilk defa onun ulaşıp ulaşmadığı da ayrı bir tartışma konusudur.

Muhammed Hamidullah gibi birçok Müslüman aydın bu konuda farklı görüşler dile getirir.

Bu konu çok su götürür gelelim asıl konumuza Amerika'nın keşfinden sonra mutfağımıza giren bazı ürünlere, doğrusu bu listeyi öğrendikten sonra "Yahu evvelde biz ne yiyorduk?" sorusu akıllara geliyor.

Ayçiçeği

Yağından, çekirdeğinden ve yaprağından yaralandığımız bu mucizevi bitkiyi dünya 16'ncı yüzyılda tanıdı. Biz Türkler ancak 19'uncu yüzyılda Balkanlar'dan gelen büyük göç furyası sonrası bildik. Bilhassa zeytinyağı ve tereyağı ile mücadele edebilecek güce çok sonra erişti.

Patates

Patates bugün hayatımızın öyle merkezindeki bir besin ki onun soframızın vazgeçilmezi sanırız. Kızartması, çorbası ve mezesi saymakla bitmez. Oysa patatesin Türklerdeki gerçek gelişimi ancak 1960'larda başlar. Öncesinde patates yok muydu; vardı elbette. Lakin Türk toprağında ekilip çeşidi artırılan bir ürün değildi. Hele mutfağımızın vazgeçilmezleri arasında hiç değildi. Sakarya vadisi tarafında 1895'ten itibaren ekimi denense de 1955-1960 arasında patates Türk toprağının ve mutfağının vazgeçilmezi olur. 

Tütün

Amerika'nın keşfinden sonra bazı ürünler Türk toprağına geç gelmişti: çikolata, ayçiçeği ve patates bunlardan bazılarıdır. Oysa daha 1600'lü yıllarda Anadolu'da tütün yetiştiriciliğine rastlıyoruz. Yeni Dünya'nın keşfiyle Türklerin en hızlı benimsediği ürün hiç kuşkusuz tütün olacaktı. 

Domates

Osmanlı'nın Batılılaşma süreci olarak bildiğimiz Tanzimat döneminin en gözde besini domates idi. Aydınımız, domatesi öylesine siyasi bir simge olarak görmüştü ki Batılılaşma karşıtı bazı aydınların domatese karşı tavır geliştirmesine dahi neden olmuştu. Salçasından salatasına kadar mutfağımızı baştan aşağı boyayan domatesin Türk mutfağındaki tarihi 2 aşırı dahi bulmaz.

Kakao (çikolata)

Bu efsunlu atıştırmalığın Osmanlıya gelişi çok gecikmişti. Saadet Özen'in araştırmalarına göre çikolatayı Osmanlı topraklarına ilk defa din adamları getirmişti:

Osmanlı İmparatorluğu'nda en azından Avrupa'yla bağlantılı din adamlarının Avrupa'ya paralel bir takvim ve alışkanlıkla çikolata tüketimine başladığı düşünülebilir. Fakat bu sınırlı çevre dışında örneğin Osmanlı sarayında bu dönemde çikolata tüketildiğine dair hiçbir ipucumuzun olmadığı bir gerçek. Elimizdeki on yedinci yüzyıl sonu ve on dokuzuncu yüzyıla ait veriler arasındaki boşluk da soru işaretleriyle dolu. Bu eksikliğin ileride, yeni araştırmalarla dolacağını umarak şimdi doğrudan on dokuzuncu yüzyıla, çikolatanın hem arşivlerde hem basında boy gösterdiği yıllara gidebiliriz.

(Çukulata – Çikolatanın Yerli Tarihi)

İtalyan Seyyah Giovanni Francesco Gemelli Careri, Osmanlı seyahati sırasında daha önce çikolata ile hiç tanışmamış bir Türk'e çikolata vermesi sonrası yaşananları oryantalist bir bakış açısıyla şu sözlerle betimler:

Seyde Ağası Beni görmeye geldi, ona çikolata verdim. Ama bu vahşi, o güne kadar hiç tatmamış olduğu için, belki çikolata onu sarhoş ettiğinden veya daha ziyade tütünün dumanı yüzünden aklını karıştırmak, dengesini bozmak niyetiyle kendisine içki içirdiğimi söyleyip üzerime yürüdü. Öyle ki öfkesi dinmese kesinkes başıma bir iş gelir, ben de bu kadar kaba bir adamı çikolatayla mest ettiğim için hak ettiğimi bulmuş olurum.

(Çukulata – Çikolatanın Yerli Tarihi)

Osmanlı halkı çikolataya tamamen yabancı olsa da bu durum saray için böyle değildi.

Yabancı sefirler, kralları adına getirdiği çok sayıda hediyelerin içerisinde çikolata mütemadiyen bulunurdu.

Öte yandan saray mutfağının bu tatlı yiyeceğe iltifat etmemesinin nedeni belli değil. 

Çikolatanın Osmanlı'daki makûs talihini Kırım Savaşı değiştirecekti.

Ruslara karşı Fransa ve İngiltere ile ittifak kuran Osmanlı bir Avrupa devleti olarak kabul görmüştü.

Birçok yabancı askerin yanı sıra, Avrupalı tüccarın İstanbul'a gelmesi Türk halkının çikolatayı yakından tanıyıp benimsenmesine neden oldu. 

Liste o kadar uzun ki; yer fıstığı, fasulye, kabak, mısır, biber…

Üstelik her birinin Türk topraklarına gelişini yazmak kendi başına bir yazı konusu.
 

Fotoğraf: AA

Kahvaltı kültürümüz

Bilindiği üzere son dönemin en popüler eğlenceliklerinin başında zengin kahvaltı buluşmaları geliyor.

Kahvaltı kültürümüz de yukarıda sıraladığımız çoğu şey gibi yeni bir alışkanlığın sonucu, doğrusu Avrupalılaşma sürecimizin bir meyvesidir. 

Osmanlı'da 19'uncu asra kadar beslenme şekli 2 öğünden oluşuyordu.

Bu 2 öğünden ilki çorbaya dayanırken, günün en önemli öğünü kabul edilen akşam yemeklerinde bol et tüketilirdi. 
 

Duha denilen vakitte kahveden evvel ayaküstü bal ve tereyağı yenilmesi zamanla alışkanlık haline gelmiş; fakat kahvaltı vakit olarak alafranga saate göre 9-11 arasına tekabül edilen dilimde yemek yeme alışkanlığı aydınlarımızca halka empoze edilmişti. 

Başta Ahmet Mithat Efendi gibi yazarlarımıza göre; sabah karnın doyurulması bedeni dinç yapar, siniri azaltır ve bilinci berraklaştırırdı.

Bu da Batılının fen ve ilimde ilerlemesinin en önemli avantajlarından birisiydi.

Aslında doğu toplumlarında kahvaltı kültürü olmayan tek halk Türkler olabilirdi.

İranlılar piş-hored, Araplar da sülfe adını verdikleri öğünleri bulunuyordu.

Lakin Türklerde yaygın olarak kahvaltıya karşı bir tavır olduğunu söylemek yanlış olmaz.

Şemsettin Sami'ye göre kahvaltı teriminden ziyade tütünaltı kendisine daha geniş bir alan bulmuş alışkanlıktı; çünkü tütün kahveye göre daha yaygın bir kullanıma sahipti.

Türk halkı kahve içmek için değil, tütünü rahat içebilmek için atıştırmayı tercih ediyordu. 
 

Kahvaltı geleneğini ve terimini Türk halkına kabullendiren esasen Beyoğlu civarında Avrupalı girişimcilerin açtığı lüks oteller oldu.

Sabahları çıkan sıcak çikolatalı ekmeklerle tüketilen çeşitli kahveler sabah erken saatlerde yemek alışkanlığını İstanbul sosyetesi arasında bir modaya dönüştürdü.

Bunu beraberinde Fransız mutfağının etkisiyle tereyağlı yumurta çeşitleri ve envaı çeşit peynir izledi.  

Aslında peynir, Osmanlı'da zengin bir tüketime sahipti.

Rumeli'de tatlıdan yemeklere kadar çeşitli amaçlarla kullanılıyordu.

Doğu tarafında da bilhassa Kürtler ve Ermeniler koyun sütünü çeşitli otlarla karıştırdıkları peynirleri günün her öğününde tüketmeleriyle meşhurlardı.

İstanbul'da ise peynir üretiminin ehli olanlar Yahudilerdi.

Onların ürettiği kaşar peynirleri İstanbul ahalisinin ağız tadına en uygun ve yaygın olanıydı. 

Lakin Fransızların çeşitli otel ve restoranlarla Beyoğlu civarında mantar gibi türemeleriyle saysız peynir çeşidi kahvaltılarda da kendisine yer bulmaya başladı.

Zeytin ise Kuran-ı Kerim'de övülmüş besinlerden olması nedeniyle zaten sofralarda olan bir şeydi ve kahvaltıya aktarımı da tahmin edileceği gibi zor olmadı.
 

Osmanlı kültüründe kahvaltının kaderini değiştiren en önemli gelişme çalışma saatlerinin Tanzimat ile birlikte Batıya entegre edilmesi oldu.

Bu durum kahvaltıyı bir moda olmaktan çıkartarak zorunlu bir öğüne çevirdi ve akşam yemeği ile olan zaman diliminin uzaması yalnız çorbanın yetersiz kalmasına neden oldu.

Bu sebeple kültürümüze bir moda olarak giren kahvaltı artık İstanbul'daki her memur için bir ihtiyaca dönüştü. 

Memurların sabahları yiyecek ihtiyacına en hızlı cevap veren müesseseler kahvehaneler oldu.
 

İstanbul'daki Boşnaklar ve Kürtler gibi göçmenler hızlı ve sıcak hamurla ürettikleri çeşitli yiyecekleri memurlara satmaya başlayınca kahvaltı yaygınlaştı, bu hamurlar çoğunlukla kahvehanelerde tüketiliyordu.

Bunların satışı da bugün bildiğiniz pastanelerden ziyade bir sepetin içinde kahvehanelere getirilerek orada bekleyen memurlara sunulmak suretiyle gerçekleştirilirdi. 

Esasında dünyada kahvaltı kültürü çeşit açısından sınırlıydı.

Fransızlar kahvaltılarını çoğunlukla tereyağı, çikolata ve kruvasan isimli pişirilmiş ekmekle sınırlıyordu.

Almanlar pişirilmiş sosis ve fermente ürünlerle yaparken Ruslar peynir ağırlıklı kahvaltı geleneğine sahipti. 

Türkler ise zengin kültürlerini belki de en fazla kahvaltıda birleştirmeye gitti.

Hatay, Kahramanmaraş, Selanik, Çanakkale ve Van'a dek sayısız bölgede kahvaltı niyetine tüketilen besinler birleştirilerek bir kompozisyon oluşturuldu.

Yağlı, süzme, otlu, kaşar gibi peynirin sayısız çeşidinden reçelin yüzlerce çeşidi kahvaltılarda yer almaya başladı.

Kahvaltı kültürü Türk halkı tarafından uzun süre benimsenmedi ve bir çeşit Avrupai şımarıklık olarak algılandı.

1950 sonrası şehirleşmenin artması ve işçi sınıfında yaşanan patlama kahvaltıyı yalnızca memur taifesi için bir ihtiyaçtan çıkartarak sıradan vatandaş için de bir gereksinim haline getirdi.

Bu ihtiyaca eski bir gelenek olan simit yetişecekti.

Selçukludan beri tüketilen ve halk arasında bilinen simit bu devrede İstanbul'da bir çeşit sabah fastfoodu olarak imdada yetişti.

Poğaça da esasen eskiden beri biliniyordu.

Orta Çağ'dan itibaren Avrupa'da tüketilen bu yiyecek evvela sarayda tüketilmişti.

Bugünkü modern tüketimi ise simide göre biraz gecikmiş olmasının nedenini tam olarak tespit edemedik; ama muhtemelen simide göre daha maliyetli olması gösterilebilir.
 

Lafı uzatmak mümkün… Lakin kahvaltının bugünkü anlamıyla halkın alışkanlığına dönüşmesi hepi topu 60-70 yıllık bir tarihi var.

Saray kahvaltısı olarak pazarlanan yüzlerce çeşitli serpme kahvaltıların çoğu uydurulmuş menülerdir.

Osmanlı'da bir kahvaltı menüsü olacaksa bu çorbadan öteye geçmez; ama Tanzimat'la beraber evvela aydınlar ardından memurlar kahvaltıyı benimsedi.

Nihayet 1950'li yılından sonra halk arasında kahvaltı bugünkü modern şeklini almaya başladı.

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.