Bundan binlerce yıl önce yediklerimizle şu an yediğimiz yemeklerin tarifleri değişti. Kimi tarifler sonraki nesillere aktarılırken bazı tarifler çeşitli nedenlerle tarihin derinliklerinde yok olup gitti.
Geçmişte yemeklerin tarifini değiştiren ya da yeni mutfakların keşfedilmesini sağlayan vasıtalar çoğunlukla ticaret, kitlesel göçler, din ve savaş gibi toplumun temel dinamiklerini etkileyen olay ve olgulardı.
Örneğin bira yapımı ve arpadan ekmek kültürü Antik Mısır'dan dünyaya sosyal medya vasıtasıyla yayılmadı, bu savaşların bir kazanımı olarak dünya mutfağında kendisine yer buldu. Öte yandan Babillerin 'Eşek Kebabı' sonraki asırlarda bir takım ahlaki ve dini sebeplerden dolayı sonraki nesillere aktarılamadı.
Türk kültürünün vazgeçilmez bir parçası olan 'At kebabı ve yahnisi' İslamiyet'in etkisiyle büyük oranda terk edildi.
Batı dünyası, Büyük İskender ile Doğuyu işgaller vesilesiyle keşfettiğinde birçok yeni lezzetlerle de tanıştı. Güvercin Kebabı veya Tavus Kuşu gibi daha önce mutfaklarda yer almayan bu tatlar yine savaş ile aktarılan lezzetler arasındaydı.
Kristof Kolomb, büyük yolculuğa çıktıktan sonra sadece yeni bir kıta ve madeni zenginliklerle dönmedi. Patates, domates gibi mutfağın yemek kültürünü baştan başa değiştirecek sebzeleri de keşfetmişti. Şeker pancarı, o zamana kadar hekimlerin ilaç olarak kullandığı bir bitkiyken gündelik hayatın bir vazgeçilmezine dönüştü. Yine kakao çekirdekleri ile üretilen çikolata, modern insanın bugün vazgeçemediği besinler arasına girdi.
Mutfaktaki dönüşüm sadece kullanılan malzemenin ya da tariflerin değişmesi ile sınırlı kalmadı. Yenilen yemekten de önemlisi; yemek adabı toplumların karakterlerinin bir parçasına dönüştü ve kimliğin belirleyici bir unsuru oldu.
Biz Türklerin yemek adabı ise İslamiyet öncesi, İslamlaşma ve Batılılaşma devrinde büyük değişim ve dönüşüm geçirdi. Tüm bu değişimler toplumsal ve kültürel kimliğimizin vazgeçilmez bir unsuru olarak karşımıza çıktı.
Eski Türklerde sofra adabı
Eski Türklerin sofra adabı toplum kültürünün en önemli unsurlarından birisiydi. Bilinen en eski Türk geleneği de 'Orun ve Ülüş' ahlakıydı. Bu geleneğe göre kimin hangi sofrada nasıl oturacağı ve etin hangi bölümlerini yiyeceği mevkiine göre Hakan tarafından tayin edilirdi.
Bir hayvanın bağırsakları o hayvanı yetiştiren çobana ait olurdu. Çoban bu bağırsaktan sucuk ve bumbar dolması gibi yemekler hazırlardı.
Siyasi toplantı ve eğlencelerde ise etin taksimi şu şekilde yapılırdı: Hayvanın kuyruklu sağrısı ve bağrı Hakana ait olurdu. Hakanın veziri hayvanın döş kısmını yer ve sofranın sağında otururdu. Oğuzlarda ise vezirin çadırın önünde oturduğu da görülmektedir. Hakanın büyük oğlu hayvanın sağ arka bacağını yer ve babasının sağ tarafında otururdu.
Yine toy sırasında çadırların rengi ve yapısı da mevkilere göre belirlenmiş olup kimin hayvanın hangi kısmından yiyeceği makamlarına göre belirlenmiştir.
Eski Türklerde sofrada kimin nerede ve nasıl oturacağı halk arasında da riayet edilen bir konu olup bugün de önemli bir gelenek olarak varlığını sürdürmektedir. Yaşlıların sofranın başköşesine oturtulması ya da evin reisinin masanın başına kurulması eski Türk geleneklerinden aktarılmış olup bugün de varlığını sürdürmektedir.
Hazreti Peygamberin sofra adabı ve etkileri
Türkler, İslamiyet'i seçtikten bir süre sonra da at eti ve kımıza olan bağlılıklarını sürdürmüşlerdi; ama zaman içerisinde tasvip edilmeyen bu davranışlar terk edilmişti.
İslamiyet'te sofra adabını belirleyen en önemli faktör Hazreti Muhammed'in sofra ahlakıydı. Peygamberin sofrası ise misafir merkezli bir kültür ile karşımıza çıkmaktadır. Hazreti İbrahim'in örnek alındığı bu adabın arkasında yatan düşünceye göre sofranın bereketinin artması ancak onu bir misafirle paylaşmakla mümkündür.
Bu yüzden İslam Peygamberinin sofrasından misafir eksik olmadığı gibi peygamberin kendisi de başka sofralara misafir olmaya büyük özen gösterirdi.
Peygamberin sofraya dair getirdiği bir diğer gelenek ise komşusunun açken duyarsız bir şekilde hiçbir Müslümanın yiyip içemeyeceği kuralıdır. Bu yüzden her Müslüman sofrasında pişen aştan komşusuna da ikram etmekle mükellef kılınmıştır.
Bunların yanında tokken sofraya oturulmaması, tıka basa doymadan sofradan kalkılması, yemekten önce ve sonra mutlaka ellerin iyice yıkanması Peygamberin vazgeçilmez görgü kurallarıydı.
Peygamber sofrayı yere kurdurur; ama asla uzanarak veya haddinden fazla rahat bir şekilde yemek yenilmesine rıza göstermezdi. Yenilecek yemeğe dair ise Peygamber nimete hürmeti esas kılmış; ama kimsenin sevmediği bir yemeği zoraki yememesini tavsiye etmişti.
Yemekler çoğunlukla elle yenildiği için herkesin kendi önünde yemesinin yemeği bereketli kılacağı öğütlenmişti. Bunların yanında Peygamber günde iki öğün yenilmesini önermişti. Sabah kahvaltısının hafif olmasını akşam öğününün ise zengin gıdalarla tamamlanmasını tavsiye etmişti. Türkler bu kurala uzun süre riayet etmiş ve günde iki öğün beslenmişlerdi.
İslam Peygamberinin öğretilerinin esas olduğu bu sofra adabı Batılılaşma sürecimizde alaturka olarak nitelenmiş ve ciddi değişimler yaşamıştı.
Osmanlı sofra adabı ve değişim
Osmanlı'nın alaturka olarak nitelendirilen sofra adabının kuralları birçok önemli ilim erbabının üzerinde ciddiyetle çalıştığı bir sahaydı. Konuyla ilgili elimizde birçok kaynağın yanı sıra sefir ve seyyahların da ilgisini celbeden sofra kültüründen birçok bilgiye erişebiliyoruz.
Örneğin İngiliz Sefiri Daniel Harvey Osmanlı sofrasında gözlemlediği muaşeretleri şu şekilde aktarmaktadır;
"… Tören bittikten sonra leğenler, ibrikler ve havlular getirildi. Sadrazam, defterdar, nişancı paşalar ve efendim ellerini yıkadılar. Her birinin başında bir hizmetli bekliyordu. Sonra birbirine benzeyen küçük yuvarlak masalar içeri taşındı. Bunların birine kumaş, diğerlerine deri örtüler örtüldü. Sonra dilimlenmiş ekmekler masalara dağıtıldı. Küçük tahta kaşıklar konuldu. Başlangıç için küçük kâselerde zeytin, maydanoz, dereotu getirildi. Ayrıca turşu, salamura, tuz ve biber buna eklendi (…) Peçete yerine kucaklarımızda havlular vardı, tıpkı berber dükkânlarındaki uzun önlüklere benziyorlardı; bunlar ellerimizi silmek içindi. Ayrıca, sağ tarafımızda bu havlunun daha küçüğü, ama daha kalitelisi vardı ki bu da ağzımızı ve sakalımızı silmek için konulmuştu. Çatal, bıçak olmadığından tek silahımız olan ellerimiz ve dişlerimizle yedik." (Özdemir Utku – Tarihimizden Kültür Manzaraları)
Elbette Osmanlı'nın sofra adabı biranda ortaya çıkmış değildi. Bu konuyla ilgili birçok önemli isim çeşitli çalışmalar yaparak saraya arz etmişlerdi. Örneğin Çeçenzade yazmış olduğu eserde sofrada lokmanın nasıl yenileceğine kadar ayrıntılı bilgiler sunarak şu ifadeleri kullanıyordu;
"Lokma ne büyük, ne küçük alınmalıdır. Büyüğü ağız doldurur, küçüğü haset ve denaeti gösterir. Nihayetinde elhamdülillah demek ibadettendir. Sabah akşam iki defa yemeği adet edinmelidir. Çok yemek hazmı zor olduğundan iştiha baki iken yemekten kalkmak alâdır. Yemekte lüzumsuz söz caiz değildir. Diğerinin tavr-ı ekeline bakmak ayıptır. Lokmayı acele almamalı fakat refikinden dahi geri kalmamalıdır. El ile yemek ve sağ elin üç parmağını istimâl etmek lazımdır. Çatal ve bıçak istimâlinde beis yoktur. Lokmanın ağızdan dökülmemesine, yemeğin ağza burna sürülmemesine itina iktiza eder. Aksırmak ve öksürmek icap ettiğinde bir tarafa dönülmelidir. Büyüğünden evvel el uzatmak kıllet-i edebe hıffet-i akla delildir." (Çençenzade Hakkı Antakyalı – Zarafet)
İkinci Mahmut Dönemi ile beraber sofra adabında da ciddi değişimler baş göstermişti; ancak alafranga olarak tanımlanacak Batılı sofra adabına tam anlamıyla Sultan İkinci Abdülhamid döneminde geçiş sağlanmıştı. Bununla beraber geçiş sürecinde alaturka sofra adabının alafranga ile bir sentez oluşturduğunu Ayşe Fahriye'nin 1882 yılında yazılan "Ev Kadını" isimli çalışmasından şöyle öğreniyoruz;
"Hizmetçiler sağ omuzlarına birer el havluları alıp ibriklerin iç tarafından sağ ellerinin baş parmakları ağızlarına amud olunduğu halde boğazlarından kavrayıp ve leğenleri dahi sol ellerine alıp hüzzar eğer sandalye veya kanepe veyahut minderde oturuyorlar iseler pişgahlarına gelip sağ dizlerini yere koyup sol dizlerini diktikten sonra sol ellerinin arkalarını mezkur dikilmiş dizlerinin aşıklarına koyup ve ibriklerin ağızlarını leğenlerin sabunluklarının üzerlerine müteveccihen çevirmelidirler. El yıkayacak zevat sabunları alır almaz avuçlarını açacaklarından su dökmeğe başlamalı avuçları kapanıp sabun ovuşturulmaya başlandık da suyu kesmeli hülasa-i kelam bu suretle eller yıkanmak ve ayakta el yıkanacak ise hizmetçi dahi leğen ve ibriği usulen ayakta tutmak icap eder. Acı ve kışın soğuk su yerine tatlı ve ılık sularla ibrikler doldurmak ve Edirne'nin mis sabunlarını leğenlere koymak davetlileri takdir memnun bırakacağı tariften müstağnidir."
Bununla beraber alafranga sofra adabı bilhassa aydınlar arasında önemli bir karşılık bulmuştu. Başta Ahmet Mithat Efendi olmak üzere dönemin büyük münevverleri bu konuda ciddi yayınlar yapıyor ve halkın benimsemesini sağlıyordu. Öyle ki Ahmet Mithat Efendi Batılı bir şekilde yemek yemeyi bir sanat olarak açıklayacaktı;
"Avrupa'ca yemek yemesini bilmek insanın miyar-ı terbiyesi addolunur. Alafranga usûl ile hüsn-i tenâvül-i taâm bir ince sanattır ki, insan kendi kendisini güzelce alıştırmaz ise pek çok yerlerde adeta mahcup olur."
Zaman içerisinde birçok eserde Batılı bir şekilde nasıl yemek yenileceğine dair yayımlar ortaya çıkmış ve alafranga yemek usulü kamuoyuna mal edilmeye çalışılmıştır. "Avrupa'da Merasim ve Adat" isimli eserde bir Batılı gibi yerken dikkat edilmesi gereken hususlar şöyle nakledilmiştir;
"Hane sahibi davet etmeden ve kadınlar oturmadan oturmayınız. Sofrada kimseyi prezante etmeyiniz. Sofraya uzak oturmayınız. Çorba içerken ağzınızla gürültü etmeyiniz. Ve bitirdikten sonra tekrar istemeyiniz. Ekmeği ısırmayınız, koparınız, çorba derununa atmayınız. Bıçakla bir şey yemeyiniz. Çatalı dik ve bıçağı hançer gibi tutmayınız. Hızlı değil yavaş yiyiniz."
Amerika'nın keşfi
Türklerin sofra kültürü ve tarihi onların yaşadıkları medeniyet dönüşümleriyle at başı gitmiştir. Türkler, İslamiyet'ten önce farklı bir sofra adabına sahipken İslamiyet ile beraber yeni bir medeniyet ve sofra tasavvuruna sahip olmuştur. Yine Batılılaşma maceramızın merkezinde olan konulardan birisi de sofra kültürü ve adabımızda yaşanan değişimlerdir. Özetle yediklerimiz nasıl ki sağlıklı bir vücuda sahip olmamızı belirliyorsa nasıl yediğimiz de kimliğimizi belirleyen önemli unsurlardan birisidir.
*Daha ayrıntılı bir okuma için Gizem Tatlıcı'nın "Görsel Belleğin İzinde Türk Resminde Yemek Kültürü" isimli çalışması, Sevim Demir Akgün'ün "Hz. Peygamber Döneminde Yemek Kültürü" isimli çalışması, Selma Bekçi'nin "Eski Türklerde Yemek Kültürü" isimli çalışması; Özge Samancı'nın "Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alafranga İkilemi" makalesi ve Fatma Tunç Yaşar'ın "Geç Dönem Osmanlı Adab-ı Muaşeret Kitaplarında Sofra Adabı" isimli makalesi incelenebilir.
© The Independentturkish
