Ayşe Nur Mıhçı, yıllar önce geldiği Alaçatı'da geleneksel mutfağımızın, evimizde pişirdiğimiz yemeklerin eksikliğini hissetmiş.
Ege mutfağının hem bildiğiniz hem de belki hiç duymadığınız tatların peşinden koşan Ayşe Nur Hanım, çok uzun yıllar hayal ettiklerinin istek ve çok çalışmayla birer birer gerçekleştiğini, Independent Türkçe için Sayım Çınar'a anlattı.
"Lezzet tutkunları için buradayız!"
- Yıllardır Alaçatı, Çeşme bölgesinde farklı bir yeme içme anlayışıyla yola devam ediyorsunuz. Neler oluyor, Asma Yaprağı'nda?
Asma Yaprağı, ailesinin yeme içme kültürüne sahip çıkıyor; her geçen gün bölgesini daha iyi tanıyor. İyi tarım yapıyor, sevgiyle pişiriyor, yemeğe saygı duyuyor, sofralar kuruyor. Burası zaten vardı.
Bir yerde ben yeme içme işine başladığım dönemlerde hep şunu düşündüm; yani bunun bir arka bahçesi olmalı. Bir yerlerde yetiştirmeliyiz, bir yerlerde fırınlardan yemeklerimiz çıkmalı, bostanımız olmalı.
Bir şekilde hep bu aklımdaydı. Tabii hemen yapamadım, bir yer bulmak lazım. Sonunda kendi çiftçimizle çalışmaya başladık.
"Bu bir yaşam şekli, konsept değil"
- Yeme içme anlayışınızda kendiniz yetiştirip ürünleri taze ve günlük olacak şekilde bir konsept yarattınız esasında. Bu yıl neler değişti?
Evet, günlük topluyor, pişiriyor ve sunuyoruz yani tarladan sofralara. Yine ekiyoruz, yine iyi tarım yapıyoruz, yine çiftçi komşular ile alışverişteyiz.
Doğa arka bahçemiz, yaban otları topluyor onlarla yeni reçeteler çıkarıyoruz… Kendi bölge peynirimiz kopanisti ve kıymetlimiz damla sakızına sofralarımızda yer veriyoruz.
Mevsiminde pişiriyoruz. Aslında bu bir yaşam şekli, konsept değil…
- Sizin mekan daha çok başlangıç sofrası gibi, değil mi?
Başlangıç sofrasında olan her şey aslında bizim için 'ana yemek'. Çaba var, inanç var, mutluluk var, yaptığın işi sevmek var, yani hepsi bir arada bir bütün.
Ve onlar orada, sadece tencere pişirmek olayı değil, o verdiğimiz duygu çok önemli.
- Sağlıklı yeme-içme denilince tam olarak ne anlıyorsunuz?
Mevsiminde yetişenler, iyi tarım, yöresel malzeme, sürdürebilirlik, pişme teknikleri!
- Burada daha çok neler yemeliyiz? Daha çok hangi yemekler tercih ediliyor?
Mevsiminde çıkan otlar ile yapılan farklı tarifler mutlaka denenmeli…Bir de aile tarifi sinkonta çok sevilenler arasında…Yıllar önce de her gün ayrı bir menü vardı.
Bir gün sinkonta varsa, bir daha sinkonta 3 gün sonraydı, çalkama varsa 5 gün sonraydı. Her güne farklı bir ot yemeği koyuyordum, yani haftaya yayıyordum onları.
Ama bu böyle devam edemedi çünkü gelen misafirlerimiz ve sonra da müdavim olan misafirlerimiz devamlı sinkontayı istemeye başladılar, devamlı çalkamayı istediler. Sonra biz ne yaptık? İlk 3 yaptık, sonra ilk 5 yaptık.
Onlar olmalı ilk 10 tane, daha sonra biz 20 yapıyorsak diğerleri elimizdeki malzemeden, incir çıkmış incirli bir şey, vişne çıkmış vişneli bir şey.
Yani mevsimin bize verdiği nimetlere göre değişik değişik şeyler çıkartıyoruz. O konuda da birleştirme yapıyoruz.
Bir gün birisi "Kimyager misiniz?" demişti bana; "Bununla bunu bir araya getirip nasıl bir şey yaptınız?". Damakla alakalı bir şey olsa gerek diye düşünüyorum.
- Asma Yaprağı ile bir kitap kaleme alıyordunuz? Asma Yaprağı görsellerden oluşan, tariflerden oluşan, hikayelerden oluşan bir kitap olacak, değil mi? Biraz anlatır mısınız?
Aynen 'biz' gibi olacak… Yani lezzet, tarım, yerellik, görsel ve bize ait hikayeler…Evet, bir defa başta Ege'nin kültürünü yansıtacak. Ben Egeli bir ailedenim ve buradan çıkan yemekler var.
Buradaki yemeklerin büyük bir kısmı benim aile tarifim. Ben oradan yola çıktım. Bizde de halalar, dedeler, anneanneler hep beraber bir şehir içinde farklı evlerde yaşıyorduk. Ben orada hep sofraları hatırlıyorum, sonra denizi ve sofra hazırlığı için koşuşturmayı…
Denize girersin sonra gelirsin ve akşam sofrası için hazırlık. Bu sofralar, bu herkese ait tarifler, mesela halamın bir tarifi, öbür halamın başka bir tarifi.
Bu tarifler o kişilere özeldir ve o kişiler bilir bunu. O zamanlarda da yazmazlardı bunları. Hep akıllarından tarifleri uygularlardı.
Mesela halamın patlıcanlı pilavı, kışın olmazdı tabii ama yazın geldiğinde hemen halama sorulurdu. "Aysel ne yaptık biz, nasıldı, içine ne kadar koyuluyordu?" gibi. Onlar beni çok büyülemiş herhalde; o konuşmalar, o şeyler.
- Burası aynı zamanda bir müze gibi.. Açık havada organik bir unutma bahçesi diyebilir miyiz?
Evet, haklısınız koleksiyonların sergilendiği müze… Burayı hayal ederken herkesin huzur dolu zaman geçirmesini temenni etmiştik…
- Aşırı lezzetli yemekler sizce nasıl ortaya çıkıyor? Yıllardır bu sektördesiniz. Bu iş tamamıyla bir ekip işi olmalı değil mi?
Aslında her şey gerçek gıdaya ulaşmak ile başlıyor. Bir de el lezzeti ve işini çok sevmek tabii ki…
- Mutfakta yaratım sürecinde size neler ilham verir? Bu konudaki tecrübelerinizi merak ediyorum…
Bana ilk ilham verenler ailemin tarifleri ve onların kurdukları sofralardır.. Sonra yaşadığım bölge ve doğanın bize sunduğu mucizeler…
- Gustolar, gurmeler ne diyor? İlk izlenimler, ilk yorumlar nasıl?
Yurt içi ve dışında yaşayan, Ege mutfağını deneyimlenmek isteyen lezzet tutkunları sofralarımıza misafir oldukları için çok mutluyuz. Bize geri dönüşleri bizim için büyük motivasyon oluyor…
© The Independentturkish
