"Ailenizin Etçisi" sloganıyla 2013 yılında kapılarını açan Etçi Mehmet, kısa sürede şube sayısını artırdı.
Gördüğü ilgi büyük olunca Etçi Mehmet'in lezzetleri yurt dışına da taşındı. Birleşik Krallık'ta açılan restoran, eski Başbakan Boris Johnson'dan İlkay Gündoğan, Pogba gibi futbolculara; ünlü isimlerin de aralarında bulunduğu geniş bir müdavim kitlesi yarattı.
Etçi Mehmet'in başarı öyküsünü, kurucusu Mehmet Dağ ve genel koordinatörü Zet Ömer Bozkurt ile konuştuk.
- Etçi Mehmet Steakhouse, uluslararası platformlarda Türkiye'yi temsil ediyor. Öncelikle markalaşma hikâyenizi dinleyebilir miyiz sizden?
Mehmet Dağ: Biz doğuştan kebapçıyız, bu iş bizim genlerimizde var. Şöyle anlatayım; Şanlıurfa doğumluyum. Babam kebapçı, amcalarım, dayılarım kebapçı. 25-26 kuzenim var, onlar da aynı işi yapıyor. Ailedeki herkes dededen kebapçı.
Başka meslek bilmeyiz biz. Bir tek bir kardeşim doktor oldu, sadece o farklı bir mesleği tercih etti. Babam çocuk yaşta kebap yaparken bizi de yanına oturtur, kebabın nasıl yapıldığını öğretirdi.
Ailem bir dönem Tekirdağ Şarköy'de yaşadı. Kebabı iyi yapardım. Oradaki kebapçılar benimle çalışmak için, bir sezon öncesinden anlaşma yaparlardı. 13 yaşındaydım ve "Mehmet Usta" derlerdi bana.
Babam mesleğimizi daha iyi icra edebilmek için bizi İstanbul'a getirdi. 1995 yılının mayıs ayıydı. İstanbul şartları çok daha zordu. Çalışmak zorunda kaldık. Okuldan sonra ve tatil günlerinde mecburen çalışıyorduk.
Biraz büyüyünce, restoranda çalışmaya başladık. Hayatımın tamamı restoranlarda geçti. Mutfakta da, restoranda da çalıştım. Her işi yaptım.
Steakhouse açma planımız vardı. Hayallerimizi gerçeğe dönüştürmenin zamanı geldiğini düşündük ve harekete geçtik. Böylece Etçi Mehmet kurulmuş oldu.
- İlk dükkanı ne zaman, nerede açtınız?
2013 yılında İstanbul Şirinevler'deki Mahmutbey Caddesi üzerinde dört katlı bir mekân bulduk. Beklediğimizden çok daha fazla ilgiyle karşılaştık. Gelen bir daha geliyordu.
Sürekli büyümemiz gerektiği yönünde telkinler aldık. Şirinevler yetmemeye başladı. Açıkçası bu kadar ilgiyi beklemiyorduk.
Şirinevler'de iyi işler yapınca, Bakırköy İncirli'de ikinci şubemizi, ardından da Florya'yı açtık. 3 yılda üç şubeye ulaştık. Böylece markalaşma süreci başlamış oldu.
"Etin lezzeti yağındadır"
- Türkiye'de etin pişirilmesiyle ilgili bazı önyargılar vardı, ancak son yıllarda bu durum biraz aşıldı sanki. Siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?
Et konusunda ülke olarak ilerleme sağladık. Bu ilerlemeyi de çok çalışmamıza borçluyuz. Yurt dışıyla bu konuda çok iyi yarıştığımızı düşünüyorum.
- Çedar peynirli köfte yapıyorsunuz. Nereden aklınıza geldi bu tarif?
Çedarlı hamburgerlerden esinlendiğimizi söyleyebilirim. Peynirin köftenin üstünde değil de içinde olmasının hem görüntü hem de lezzet açısından daha iyi olacağını düşünerek böyle bir ürün hazırladık. Çok da sevildi.
- Restoranlarınızda servis ettiğiniz etleri nereden tedarik ediyorsunuz ve neye göre seçiyorsunuz?
Mehmet Dağ: Balıkesir ve Kırşehir'den geliyor etlerimiz. Bazen de Afyonkarahisar'dan geliyor. Zamana göre aldığımız yerler değişiyor. Ama bu üç şehir dışına çıkmıyoruz. Haftada bir kere, bu şehirlere et seçmeye gidiyoruz.
Seçim yaparken öncelikle hayvan dişi mi, erkek mi ya da düve mi diye bakıyoruz. Yaşı ve yağ oranı da önemli. Mesela siz kasaba gidersiniz, "Bana yağsız kıyma ver", "Yağsız kuşbaşı istiyorum" dersiniz. Fakat bu şekilde doğru ete ulaşamazsınız.
Bizim için durum tam tersidir; etin lezzeti yağdadır. Eskiden çok güzeldi, kasaplar yağsız hayvanları alır, bizlere yağlıları kalırdı.
Şimdi iş değişti. Yağlı et revaçta. Maliyetler de çok arttı. Benim bugün Türkiye'de ete verdiğim kilogram fiyatı ile İngiltere'deki ya da Suudi Arabistan'daki kilogram fiyatı aynı.
"Uygun fiyatlarla her kesime hitap ediyoruz"
- Maliyetler demişken; fiyat politikanızdan da bahsedelim. Ürünlerinizin fiyatı, benzer restoranlardan daha uygun. Bu size avantaj sağlıyor mu?
Kesinlikle sağlıyor. Biz en yüksek standartlarda, en kaliteli ve lezzetli etleri uygun fiyatlarla müşteriyle buluşturma politikasını uyguluyoruz. Sunduğumuz kaliteye göre fiyatlarımız çok uygun. Halkın her kesimine hitap ettiğimizi söyleyebilirim.
- İlk dükkânı açtığınızdan bu yana personeliniz aynıymış ve aralarında çıraklıktan yetişenler de varmış. Bu da markanıza olumlu yansıyan bir durum, öyle değil mi?
Evet, tabii ki. Bir işe ne kadar emek verirseniz, o kadar ustalaşırsınız. Çıraklıktan bu yana bizimle olan çok iyi bir ekibimiz var. Bu da daha iyi kalite ve lezzet demek.
- Sektörde birçok rakibiniz var. Sizi farklı kılan üç özelliğinizi sorsam neler söylersiniz?
Bizi sektördeki diğer firmalardan ayıran özellikler; kalite, lezzet ve uygun fiyat politikası. Bunları en iyi şekilde sunduğumuz için tercih ediliyoruz.
"Kendi yemeyeceğimiz ürünü sunmuyoruz"
- Etin en güzeli, sizce Doğu'da mıdır, yoksa Batı'da mı?
Aslında bu ayrımı yapmak çok kolay değil. Etin lezzetini belirleyen birçok faktör mevcut. O nedenle inceleyerek seçim yapmak lazım.
- Az önce çedarlı köftenizden bahsettik. Reçetelerinizi nasıl oluşturuyorsunuz?
Yılların verdiği deneyim ve sevgimizle oluşturuyoruz diyebiliriz. En önemlisi; kendi yemeyeceğimiz hiçbir ürünü müşterilerimize sunmuyoruz, tüm reçetemizi buna göre hazırlıyoruz.
- Peki menünüzde yer alan, sizin yarattığınız en beğenilen üç lezzeti sorayım...
Asado, ballı hardallı Dallas ve çedarlı köfte.
- Pişirme yöntemlerinizden de bahsedin biraz...
Tamamen kendimize özgü olan tatları, geleneksel mutfağı yeni trende göre uyguluyoruz. Her anlamda hemen hemen yüzde 100 müşteri memnuniyeti alıyoruz.
Pişirme tekniklerine gelirsek; iki çeşit pişirme tekniğimiz var. Buharlama yöntemi yani fırın ve ızgara.
- Eti evde lezzetli pişirmenin sırrı nedir?
Et dinlenmiş olmalıdır. Sıcaklık derecesi etin kalınlığına göre ayarlanmalıdır. Özel soslar kullanılacaksa, ete uygun türler olmalıdır.
- Etlerinizi sadece üç şehirden aldığınızı söylediniz. Diğer ürünler için alışveriş yaparken kimlerle çalışmaya özen gösteriyorsunuz, özellikle organik ürünleri mi tercih ediyorsunuz?
Bizim özel anlaşmalı olduğumuz yerler var, alışverişlerimizi oralardan yapıyoruz. Organik ürünleri tercih ediyoruz. Lezzet açısından bu önemli bir faktör.
"Boris Johnson birkaç kez geldi"
- İngiltere'de de bir restoranınız var ve oraya İngiltere eski Başbakanı Boris Johnson da yemek yemeye geliyor. Bir Türk restoranını tercih etmesi çok güzel tabii. Müdavimleriniz arasında başka tanınmış isimler var mı?
Sayın Johnson bir kere değil, birkaç kez bizi ziyaret etti. Fransa'da düzenlenen Les Ldc 2020'de "İngiltere'nin En İyi Alkolsüz Steak House Restoranı" ödülünü aldığımızdan bizi denemek istemiş. Kendisini restoranımızda ağırladık ve bundan da çok mutlu olduk.
Onun öncesinde futbolcu İlkay Gündoğan gelmişti. Fakat dükkânda sıra varmış. Kapıdaki çalışanımıza Türk olduğunu, restoranın sahibiyle tanışmak istediğini söylemiş. Kendisini karşıladığımızda İlkay Gündoğan olduğunu görünce çok şaşırmıştık.
Arkasından Pogba gelmişti. Manchester, Birmingham ve Liverpool bölgesinde yaşayan tüm futbolcular, ünlüler, aktörler müşterilerimiz arasında.
- Yemeklerinizi lezzetli buluyorlar ki sürekli geliyorlar. 'Lezzet' sizin için ne ifade ediyor?
Lezzet demek tabii ki Etçi Mehmet demek!
- Markanızı tescil ettirdiniz mi?
Markamız tabii ki dünya çapında tescilli.
"Bana ticaretteki dürüstlüğü öğrettiler"
"Etçi Mehmet"in kurucusu Mehmet Dağ'ın ardından sohbetimize genel koordinatör Zet Ömer Bozkurt ile devam ediyoruz:
- İki patronuz var. Patronlarınızdan neler öğrendiniz?
Zet Ömer Bozkurt: Kariyerimde bana çok şey kattılar. Beni 21 yaşındayken yanlarına aldılar, şimdi 31 yaşındayım. 10 yılık serüvende her şeyden öte bana güvendiler.
Süreç içerisinde dijital medyaya başladık. QR kod sistemini ben 2014 yılında yapmıştım. O zaman insanlar bunu benimsemedi ama şimdi her restoranda QR menü var.
Patronlarım bu tür akımlara önem verdiği için beni benimsedi. Bana ticareti, ticaretteki dürüstlüğü öğrettiler. İnsanların nasıl hizmet almak istediklerini gösterdiler.
Şimdi bir insana baktığımda, onun nasıl bir beklenti içerisinde olduğunu, tam olarak ne istediğini anlayabiliyorum.
- Veganlık tüm dünyada yükselişte. Siz bir etçi olarak veganlar için de menünüze tarifler eklemeyi düşünüyor musunuz?
Biz bir vegan burger denedik, menümüze de ekledik. Ama beklediğimiz talebi göremedik. Çok sevdiğim arkadaşlarımın kurduğu Veganzone uygulamasına da ekleme yaptık.
Maalesef veganlar "etin olduğu hiçbir yere girmeyelim" algısında. Oradan da talep olmadığı için durdurmak zorunda kaldık.
- Diğer restoranların mutfaklarını deneyimliyor musunuz?
Kilo almamdaki sebep bu zaten. Günüm farklı mutfakları denemekle geçiyor. Bir liste oluşturuyorlar bana.
Hem dijital taraftaki araştırma ekibimizin bulduğu hem de sosyal medyada gördüğümüz restoranlara gidip lezzetleri deneyimliyorum. Çünkü gezerek öğreniyoruz.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
