Önceki yazımda otlu peynirin yapılış sürecini anlatmıştım. Elbette ki haklı olarak bazı Hakkarili dostlarımız serzenişte bulundular ve dediler ki;

Otlu peynir dediğin tarihi Hakkari sınırlarında oturan aşiretlerin yaptığı ve yaygınlaştırdığı bir peynir türüdür. Şimdi bu aşiretlerin bir kısmı Van coğrafyasında oturuyor diye, otlu peynirimiz Van'ın malı mı oldu?

Doğrusu bu serzenişte bulunanlar haksız değiller.

Lakin onları rahatlatacak bir şey söyleyeyim ki, şimdi Van'a bağlı olan sadece Çatak, Gürpınar, Başkale, Gevaş ve Müküs değil, Van'ın kendisi de bir Hakkari kazasıydı.

Bu statüsü ancak 1530'lardan sonra değişti. Tarihte Van, her zaman Hakkari'nin etkisinde kalmıştır.

Şimdi bile Van'a bir kimlik ve şahsiyet kazandıran topluluklar, Hakkari kökenli Ertoşî ve Pinyanişî aşiretleridir.

Gerçi Brukî, Şemsikî, Merziki, Milan ve ismini saymadığım diğer aşiretlerin de Van'da bir şahsiyetleri vardır ve her birinin kendine özgü rengi de gayet belirgindir.

Neyse biz tarih ve sosyolojiyi başkalarına, en azından başka bir zamana bırakalım da peynirimize dönelim.

Gerek Van'da olsun gerekse Hakkari'de, bazı bölgelerin peyniri, rayihası, tadı, olmuşluğu, lezazeti diğer bölgelerin peynirinden çok farklı olur.

Mesela Hakkari'de, Cilo ve Sümbül Dağı'nın eteklerinde olan Dêzê/Kırıkdağ bölgesinden Welto köyüne kadar olan köylerin peyniri diğer bütün Hakkari bölgesinden daha lezizdir. 

Özellikle de Dêzê/Kırıkdağ bölgesinin ki bu bölge Zap'ın kenarından başlayarak Kursîn adı verilen köye kadar birkaç köyü ihtiva eden bir vadiden oluşur.

Kürtçe'de vadiye "Gelî" denilir. Burası da Geliyê Dêzê'dir. Bu vadinin başlangıcında büyük bir şato kalıntısı, vadinin içlerine doğru da Asurilerden kalma bir kaç tane kilise ve manastır kalıntısı var.

Vadinin yukarısına doğru Spîxane adında bir yayla var. Yaylanın yukarısı ise Cilo Buzullarıdır. Bu buzullar hiçbir zaman erimez.

Spîxane Yaylası'nın sağında ise Bala adında başka bir yayla vardır. Bütün bu bölgenin florası, bitki çeşitliliği ve örtüsü insanı sarhoş edecek kadar güzeldir.

Yılın bu mevsiminde buralar cennete dönüşür. Pikniğe ve gezintiye gidenler olur, ama güvenlik kaygıları da hala mevcudiyetini korumakta ne yazık ki...

İşte bu bölgenin peyniri hafif tuzlu tereyağı ile kaymak arası bir tat veriyor insana.

Van'da ise Şeyh Muhammed Teyyar Gorandeştî'nin köyü olan Görentaş bölgesinin peyniri diğer bölgelerin peynirinden daha güzel ve leziz oluyor.

Esasen Gorandeşt kendisiyle birlikte 7 köyden oluşan bir bölgedir. Şimdi nahiye statüsünde Çatak'a bağlıdır. Bağlı köyleri; Kutis, Miskava, Garisan, Avzêni, Gureban, Gewîlan'dır. 

Bu köyler tıpkı meşhur bazı telefon markaları gibi ön ödeme ile peynirlerini satıyorlar.

Muhtemelen bu yılın peynirini geçen yıl veya evvelki yıldan satmış olabilirler. Zira iki hafta önce o bölgeye biraz kekik ve nane toplamaya gitmiştik.

Koyun sağılan "Bêrê"ye  gittik, selam kelamdan sonra süt isteğimizi ilettik. Onlar bize biraz sütü parasız verebileceklerini, ancak para ile satamayacaklarını söylediler.

Kilosuna normalden fazla teklif etmemize rağmen, vermediklerinde, bu hal merakımı celp etti.

Başkasına nedenini sordum. Peynir zamanı olduğunu, 2-3 kilo sütten 1 kilo peynir elde edildiğini, artakalan suyundan lorik oluştuğunu, ham süt olarak satmaktansa işleyip satmanın köylüler için daha karlı olduğunu söylediler.

Doğrusu yeterince süt bulamamış olmak biraz kötü hissettirse de onların bu tavrı hem hoşuma gitti, hem de beni bölgede hayvancılığın, sütün değerinin arttığından dolayı umutlandırdı.

Çünkü buralar hayvancılık bölgesi, insanlar hayvancılık ile geçimlerini sağlayabilirler ise, böyle bir ortam tekrar oluşabilirse; özellikle de hazineden beslemeli kitleler yerine, üretimin artması çok daha kaliteli ve demokratik bir toplumsal yapının oluşmasına vesile olabilir. 

Kişisel olarak ben meralara çıktığımda tıpkı çocukluğumdaki gibi dağlarımızda ve yaylalarımızda koyun sürülerini görünce hepsi benim malım imiş gibi seviniyorum.

Gerçekten de her yıl hayvancılık biraz daha artıyor. Devlet, yayla yasaklarını sonlandırırsa eminim ki sadece Van ve Hakkari'de milyonlarca koyun yetiştirilir.

İşte o zaman işsizlik sorunu da en azından bu bölgede biter. 

Birileri hayvancılığın işsizliğe bitirme konusunda nasıl bir katkısı olabileceğini merak edebilir.

Kısaca şu kadarını söyleyeyim ki, her 100 koyunu besleyebilmek için bir insanın bütün yıl durmadan emek sarf etmesi gerekir.

Yazın çobanlığından kışın yemine, sağmasından kıpılmasına kadar bütün süreçlerde emek ihtiyacı çok fazladır.

Örneğin Van'da 10 milyon hayvan beslenebilir. Düşünün bu kadar koyunu beslemek, yemlemek, sağmak, kışlamak, kuzularını beslemek vs. için ne kadar insan emeği gerekir.

Böyle bir durumda burada işsizlik kalmayacağı gibi 7 yaşındaki çocuklara bile iş olanağı çıkar. 

Devlet bu bölgelerde özellikle hayvancılığa yatırım yapmalı ve teşvik programlarını artırmalıdır.

Dışarıdan et veya canlı hayvan ithalatı yapmaktansa bölgede hayvancılığı, daha pahalı olsa da teşvik etmesi gerekir.

Hem daha temiz ve sağlıklı et ve süt üretimi için hem de işsizliği azaltmak, vatandaşını üretici yapmak için doğru olan kalkınma yöntemi budur.

Ancak son yıllarda azıcık bir canlanma olsa da istenen boyutlarda olmadığı görülüyor...

Ülkemizde otlu peynir çok sevilen bir yiyecek olmasına rağmen, ne yazık ki halen otantik yöntemlerle üretiliyor ve aynı şekilde satılıyor.

Gerçi belki tadı ve lezzeti de bu tür üretimindendir, ancak ekonomik bir ürün olması da icap eder.

Zira sadece bölge insanı değil, bölgeden ayrılmış batıda yaşayan ve orada ilişkilendiği diğer insanlar da böyle bir gıdanın farkındadırlar.

Ürünün farkındalığı oluşmuş ancak piyasası oluşmamış. Mesela 16 milyon insanın yaşadığı İstanbul'da bu peynir sadece Kadınlar Pazarı diye tabir edilen Fatih'teki Siirtliler Pazarı'nda bulunuyor.

Oysa sadece bir market zinciri bu peynirin dağıtım ve satışını yapacak olsa, mevcutta bulunanın 10 katı dahi üretilecek olsa tüketilir.

İşte o zaman ekonomik bir ürün haline gelir. Çeşitliliği de artar. Ben böyle bir faaliyetin hem hayvancılığımız için hem de toplumumuz için hayra vesile olacağını düşünüyorum.

Otlu peynirin tadını, içindeki otların faydalarını bilmeyenler bunun farkına varmayabilirler, ama buralarda peynirsiz bir yaşam düşünülemez bile.

Bu çeşit peynirlerin kalitesini anlamak ve tadına varabilmek için tıpkı bir gurme gibi tatmak gerekir.

Bir kere peynirin bir küp şeker kadar parçasını sade bir şekilde alacaksınız, ağzınızda dilinizin üstüne bırakıp üst damağınıza yapıştıracaksınız.

Birkaç saniye beklettikten sonra hafifçe sürteceksiniz, eğer krema, yağ ve kaymak gibi bir tat yayılıyorsa ağzınıza ve hafifçe üst damağınızı boğazınızla beraber kaplıyorsa tuzlu kaymak tadı, işte o peynir güzel peynirdir.

Ama hayır, dilinizi damağınıza yapıştırdığınızda sanki hafif bir zımparalanma varsa, tuzu keskin bir şekilde genzinizi yakıyorsa o peynir olmamış demektir.

Tulum peyniri, salamura peyniri ve toprak altında saklanan peynirin dışında bir de imansız peynir var ki onun hikayesini de başka zaman anlatayım...

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe’nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.