Sayım Çınar ile Ramazan Bingöl bir araya geldi, keyif ve lezzet dolu bir söyleşiye imza attı.
Mutfağımızı ne kadar tanıyoruz?
Lezzetlerimize ne ölçüde sahip çıkıyoruz?
İlk restoranların bu topraklarda başladığını biliyor muyuz?
Sorular Çınar'dan, keyifli yanıtlar Bingöl'den!
- TRT Belgesel kanalında Şefin Özel Konuğu programını yönetiyorsunuz. İyi yemek merakınız nereden geliyor?
Hayatta en keyif aldığım anlardan biri güzel hazırlanıp sunulmuş bir yemeği yemektir. Bu benim için çok önemli ve değerlidir. Tabii burada yemek denilince asıl vurgulanması gereken konu olan Türk mutfağının dünyaya tanıtılması olmalıdır.
Çünkü hiç kuşkusuz buğday ve yüzlerce ürün ilk bu topraklarda keşfedilmiş ve dünyaya bizden yayılmıştır. Bunu önce kendimize sonra tüm dünyaya tanıtmamız lazım.
Çünkü yemek yeme ihtiyacı biliyorsunuz daha anne karnından başlıyor, son nefesimize kadar süregeliyor. İnşallah cennet nasip olursa orada ırmaklardan akan şerbetler ve yemekler, cehennemde ise kan ve irin var.
- Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak ne anlama geliyor?
Tüm bu saydığınız özellikler tartışmasız Türk mutfağı anlamına gelir benim için.
- Restoran işletmeciliğine dair iki kitabınız var. Yazmak mı yaşamak mı desem ne dersiniz?
Kimi yaşayıp yazar, kimisi yaşamadan yazar. Yaşamadan yazılanlarda hep bir şeyler eksik kalır. Özellikle bu sektörde yaşamadığınız şeyi yazamazsınız. Yazabilmek için o işin mutfağında olmalısınız.
Restoran işletmeciliği ile ilgili kitaplarımı yazarken önce dolu dolu yaşadım, yaşarken yazdım. Zihnim halen yazmaya devam ediyor. O yüzden kitaplarım bu alanda yazılmış ilk ve tek kitap olma özelliğini halen koruyor.
- Türkiye restorancılığını dünya ölçeğinde değerlendirmenizi istesem neler söylersiniz? Hizmet, kalite, lezzet noktasında dünyada ne aşamadayız?
Dünyada lokantacılığı ilk başlatanlardan biri biziz. İpekyolu bu topraklardan geçiyor. Buradan geçen yolcular zümre, ırk, dil, din farkı gözetmeksizin kervansaraylarda 3 gün ücretsiz kalıyor.
Sağlıktan barınmaya temizlikten atlarının veteriner ihtiyaçlarına kadar her türlü ihtiyaçları gideriliyor. Kervansarayların içinde yolculara hizmet veren, onlara yemek sunan aşhaneler ise aslında dünyanın ilk lokantaları. Ve ücretsiz. Bu örneğe dünyada rastlayamazsınız. Pek de bilinmez.
O zamanlardan bu zamanlara ülkemizde yeme-içme sektörü büyük bir ivme kat etti. Fakat bunu mutfağımızın zenginliği ile kıyaslarsak henüz yeterince hak ettiği yerde değil.
Hizmet, kalite ve lezzet noktasında bir sorunumuz yok. Bizim sorunumuz tanıtım anlamında. Literatürde dünyanın sayılı mutfakları arasında yer alan (ki bence en iyi mutfağı) Türk mutfağı, bırakın dünyayı kendi insanına dahi yeterince tanıtılamıyor.
Bakın bu çok önemli bir konu. Bütün dünya gastronomi turizminin bilincinde. Sofra ve yemek kültürü bir milletin kimliğidir. Bir ülkenin tanınabilmesi için o ülkenin mutlaka mutfak kültürünün tanınması gerekir.
Bu sebeple gastronomi turizminin dünyada milyar dolarlık işlem hacmi var. Mesela San Sebastian diye bir gerçek var. Peru, İtalya, Fransa, İngiltere'de gurme turizmine insanlar milyarlarca dolar para harcıyorlar.
Michelin yıldızlı veya niş restoranlarda 300 Euro verip 1 kişilik yemek yiyorsun. Bizim ülkemizin mutfağı bu örnek verdiğim yerlerden çok daha güçlü olmasına rağmen bu ülkelerdeki gibi pazarlanamıyor.
Gastronomi sektörü bir devlet politikası haline getirilmeli. Başta Kültür ve Turizm Bakanlığı bu değerin farkına varmalı ve gereken hamleleri yapmalıdır.
Turizm denilince deniz, güneş, kum mantığından çıkılıp bu sektör layıkıyla ele alınırsa ülke ekonomisine çok ciddi katkılar sağlanacaktır. Ülkemiz zengin coğrafyası ve verimli topraklarıyla uluslararası pazarlarda sahip olduğu avantajları değerlendirmelidir.
- Biraz da tüketicilerden bahsedelim. Türkiye'de restoran kültürü ne kadar gelişmiş durumda sizce? İyi yemekten anlıyor muyuz genel olarak?
Türkiye'de restoran kültürü gün geçtikçe gelişiyor, gelişmeye devam ediyor. Kadınların iş dünyasına katılması, bu gelişimi katlayarak arttıran nedenlerin başında gelir.
Tabii dışarıdaki yemekleri keşfeden insanlar, gittiği yerleri çeşitlendirmeye, kendi damak zevklerine göre iyi veya kötü yemeği fark etmeye ve birbirinden ayırt etmeye başladı.
Zaten biz millet olarak yeme-içmeyi seviyoruz. Dışarıda yemek bizler için bir kültür adeta. Bu kültüre geçmişte de alışkındık, şimdi de alışkınız. Dışarıda yemek aslında bizim için hayatın bir parçası. Sosyalleşme aracımız.
Pandemide bunun yokluğunu çok çektik ve en çok da dışarıda yemek yiyemediğimiz, bir çay kahve içemediğimiz, soluklanamadığımız için üzüldük, bunaldık millet olarak.
Biz millet olarak restoran kültürünü de iyi-kötü yemek kavramlarını da gayet iyi biliyoruz. Çünkü iyi yemek bizim kültürümüz, özümüz. Genetik kodlarımız böyle.
- Peki ya müşteri sadakati? Bir kez bir mekâna, bir restorana alışınca bir daha bırakmayanlardan mıyız? Türkler olarak yoksa biraz ayran gönüllü mü?
Biz Türkler sadık insanlarız. Bir restorana gidip orada kendimize ait bir şeyler (bir söz, bir koku, bir tat, bir anı, vs…) bulduğumuz zaman kolay kolay orayla irtibatımızı kesmeyiz. Tabii yemekleri de mutlaka lezzetli olmalı.
- Siz nerelere, hangi lokantalara gidiyorsunuz? Favori mutfağınız nedir?
Geçmişi, hikayesi, duruşu, karakteri ve tabii lezzeti olan restoranlara gitmek bana heyecan verir. Topkapı Sarayı'nda hizmet veren Konyalı mesela. Osmanlı-Türk mutfağı denilince ilk aklıma gelenlerden.
Yemekler, saray mutfağı reçetelerine sadık kalınarak hazırlanıyor. Mekânın tarihi dokusu ayrıca cezbediyor beni. Başka bir şey orada olmak.
Zennup'a çok giderim; Anadolu'nun kayıp tariflerinin izini süren Ömür Akkor bu uğurda çok emek harcıyor. Türkiye'nin ilk lokantası, ahilik teşkilatını ilk günden bu yana devam ettiren Hacı Abdullah Lokantası'na ve Şeref Büryan'a gitmekten keyif alırım.
Ve tabii burada ismini tek tek yazamayacağım pek çok favori lokantam var.
Türk mutfağını dünyaya tanıtmayı, layık olduğu konuma ulaştırabilmeyi kendine ideoloji haline getirmiş biri olarak favori mutfağım tabii ki öncelikli olarak Türk mutfağı.
Kendimi bildim bileli bu uğurda çalışıyorum ve son nefesime kadar çalışmaya devam edeceğim. Yaşadığım süre zarfında olumlu sonuçlarını görürüm inşallah.
Göremesem de çocuklarıma, torunlarıma nasip olur belki görmek. Kim bilir… Çocuklarımı hep bu ideolojiyle yetiştirmeye gayret ettim.
Bunun yanında dünya mutfaklarına da merakım var pek tabii. Hem işim gereği hem hobi olarak dünyanın 48 ülkesini gezdim, mutfaklarını yerinde yorumladım. Çin, İspanya, İtalya ve Japonya'nın mutfakları beni etkiledi.
- İyi bir gurmenin olmazsa olmazları nelerdir?
Şimdilerde gurme denilse de eskiler güzel yemek tutkunlarına şikemperver derlerdi. Eskiyi unutmakta üzerimize yok maalesef. İyi bir gurme ağzının tadını bilmeli, damak tadı uzmanı olmalı en başta.
İyi bir damağa sahip olabilmek için ise çeşitli lezzetlerin tat ve kokularını ayırt edebilmeli. Sofra adabını bilmeli. Görselliğe önem vermeli. Teorik ve pratik bilgisi olmalı.
Yemek pişirmeyi, pişirme süresini, tekniklerini, neyin ne zaman tüketileceğini, hangi tatların birbiriyle uyumlu olduğunu bilmeli, kullanılan malzemeleri iyi tanımalı.
İyi bir hafızası olmalı; deneyimlediği tatları unutmayıp birbiriyle mukayese edebilmeli. İyi yemeğin peşine düşmeli, bu uğurda yoğun emek harcamalı, bütçe ayırmalı.
Cesur, meraklı ve gezgin olmalı. Ulusal ve uluslararası mutfakları tanımalı. En önemlisi de okumaya meraklı olmalı, tarihi bilgisi, özellikle yemek tarihi bilgisi çok iyi olmalı.
- Korona döneminde herkes evlerde yemek yapmaya, ekmek pişirmeye, deneysel reçeteleri denemeye başladı. Sizce küresel salgın yemek kültürü üzerinde de bir fark, bir etki yarattı mı ya da yaratacak mı?
İnsan var oldukça yemek yeme ihtiyacı, yemek yeme ihtiyacı olduğu sürece de yemek kültürü var olacaktır. İster küresel salgın olsun ister başka bir şey; insanlar imkanları ölçüsünde dışarıda yemeye, haricindeki zamanlarda da evlerinde yemek yapmaya, yaptığı yemeği geliştirmeye, zenginleştirmeye devam edecektir. Yaşam boyunca değişmeyecek gerçeklerden biri bu.
- Avrupa'da yüzyıllardır aynı reçetelerde yemekler yapan, ürünler satan kafeleri, restoranları görüyoruz. Bizde ise her nesilde değişen reçeteler oluyor çoğunlukla, devamlılığı sağlayan çok az sayıda restoran var. Neye bağlıyorsunuz bu durumu, neden kaliteyi onlarca yıl devam ettiremiyoruz?
Çünkü bu konuda özümüze sadık kalamıyoruz. Çünkü gastronomi turizminin öneminin bilincinde değiliz. Reçetelerimizi kayıt altına almıyoruz. Bir standart belirlemiyoruz.
Ve tüm bunları denetleyen, yaptırım uygulayacak bir birimimiz yok. Mesela bir restoran Osmanlı mutfağına dair yemek sunduğunu iddia ediyorsa, örneğin Osmanlı mutfağına dair 1844'de yayınlanan ilk kitabımız olan Melceü't Tabbâhîn'de yer alan reçeteye sadık kalmalı, bunu denetleyen bir birim olmalı, reçete ihlali asla yapılamamalıdır.
Bahsettiğiniz örnek ülkelerde bu tür ihlaller yapılmıyor. Özlerine sadık kaldıkları için nesilden nesile aynı reçeteleri kullanmaya devam ediyorlar. Dolayısıyla yüzyıllar da geçse bir yemek hep aynı lezzette kalabiliyor.
- İyi şefler yetiştirebiliyor muyuz, ne dersiniz?
Tabii, bu konuda epey yol kat ettiğimizi söyleyebilirim. Gastronomi anlamında dünyada olup biteni yakından takip eden, kültürümüz ve mutfağımızı başarıyla temsil eden, dünyada fenomen olmuş, Michelin yıldızlı mutfaklarda görev yapan ve hatta yıldız alan, ünü ülke sınırlarını aşmış harika şeflerimiz var.
Gastronominin günümüzde ve gelecekte önemini idrak eden, bu anlamda yoğun emek harcayan kişilerin sayısı da giderek artıyor. Bu benim için sevindirici bir gelişme.
- Peki, popüler yemek programlarını nasıl değerlendiriyorsunuz? İzleyicilerin görgü kazanmasına bir etkileri var mı yoksa yanlış yönlendirme mi yapıyorlar?
Bu tür programların var olması sektörel gelişimimiz açısından oldukça değerli. Takdir ediyorum. Yalnız bu tür programlar hazırlanırken öncelikle kendi mutfağımızın ve kültürümüzün ön plana çıkarılması gerektiğini düşünüyorum.
- Evdesiniz, yorgunsunuz ve hızlı ama lezzetli bir yemekle karnınızı doyurmanız gerekiyor. Ne pişirirdiniz?
Yumurtalı simit aşı geldi aklıma. Sadeyağla yapılacak mutlaka. Yapılışı çok pratik, duyurucu, sağlıklı, lezzetli… Daha ne olsun!
- Nasıl sofralardan hoşlanıyorsunuz, bir sofranın olmazsa olmazı nelerdir sizce?
Ben sofrada yemeğin lezzeti kadar görüntüsüne de önem veririm. Yemek lezzetli yapılmış fakat laletayn servis edilmişse, o yemeği yemek bana keyif vermez.
Hikâye de benim için önemli bir unsur. Hikâyeli yemekler beni her zaman cezbeder. Mesela önüme Ali Nazik geldi. Ali Nazik yemeği saraylara dayanan bir geçmişe sahiptir.
Padişah Yavuz Sultan Selim favorisi olan bu yemeği yerken ‘'Hangi eli nazik yaptı bunu?'' diyerek övmüştür. Bu sorunun üzerine yemeğin adı Ali Nazik olmuştur. Ali naziği yerken bu hikâyeyi bilmek ayrı bir lezzet veriyor bana.
- Sıradaki projelerinizi ve yeni kitabınızı da sorarak söyleşimizi tamamlayalım isterim.
Şimdilerde hafta içi her gün TRT 1'de yayımlanan Türkiye'nin Mutfağı isimli yarışma programıyla ekranlardayım. Ülkemizin 81 ilinin eşsiz mutfakları birbiriyle yarıştığı keyifli bir program. Türk mutfağının tanıtımı açısından da oldukça önemli.
TRT Belgesel'de 4 sezon yayınlanan Şefin Özel Konuğu'nda ise Türkiye'nin birçok ilini köy, kasaba, mezra, bucak, karış karış gezdim. Unutulmaya yüz tutmuş, o köyün bilip hemen yanı başındaki köyün dahi bilmediği ürün ve zenginlikleri keşfettim.
Anadolu'nun hemen her yerinin kültürel ve mutfak zenginliğiyle anlatıldığı bu program, Türkiye ve Türk mutfağı için kıymetli bir lezzet arşivi oldu aynı zamanda. Çekimleri çok keyif verdi bana. İzleyicilerden halen oldukça fazla geri dönüş alıyorum. Yeni bölüm çekimlerini merakla bekliyorlar.
Bunların haricinde restoran ve lokantalarda marka ve pazarlama konularında bir kitap hazırlığı içindeyim. Milli Eğitim Bakanlığı ve TÜRES işbirliğinde Meslek Lisesi projemizin çalışmaları devam ediyor.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
