Yemek zehirlenmesini önlemede "iki saat" kuralı

Gıda zehirlenmesi veya gıda kaynaklı bakterilerin neden olduğu hastalıklar günümüzde yaygın bir sorun.

Dünya Sağlık Örgütü, her yıl dünya çapında 600 milyon kişinin (yaklaşık her 10 kişiden 1'i) zehirlendiği ve 420 bin kişinin doğrudan veya dolaylı olarak gıda ile ilgili hastalıklar nedeniyle öldüğünü tahmin ediyor. 

Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl 48 milyon kişinin hastalandığını, 128 bin kişinin hastaneye kaldırıldığını ve 3 bin kişinin gıda kaynaklı hastalıklardan öldüğü tahmin ediliyor.

İngiltere'de her yıl yaklaşık 2,4 milyon insan, çoğunlukla viral veya bakteriyel kontaminasyon nedeniyle gıda zehirlenmesine maruz kalıyor.

Türkiye'de gıda zehirlenmesi ciddi sağlık sorunlarından biri.

Türkiye'de 2015-2020 arasında gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle hastanelere 18 milyon 314 bin 239 başvuru oldu ve bin 714 kişi hayatını kaybetti.

Kısaca her yıl 3 milyon 663 bin insan gıda kaynaklı hastalık nedeniyle hastaneye başvuruyor. 

2017 yılında kamuya ait okullarda, hastanelerde, yurtlarda, kışlalarda ve şantiyelerde servis edilen yemekler nedeniyle en az 5 bin 25 kişi zehirlendi. 

2023 yılı eylül ayı içinde (Sakarya, Uşak, Bartın, Kocaeli ve Akkuyu Nükleer Santrali inşaatında) çoluk çocuk toplam bin 117 kişinin gıda zehirlenmesi belirtileriyle hastanelik olduğunu tespit edildi. 
 

Tablo 1. Gıda zehirlenmesi (Diken)

Güvensiz yiyecekler hasta eder ve erken ölümleri tetikler.

Bu yüzden gıda kaynaklı hastalanmalara, zehirlenmelere ve ölümlere son verilmeli. 

Otel, lokanta, restoran, yurt, düğün salonları, misafirhane ve benzeri gibi yemek hizmeti verilen yerlerde aşağıda verilen kurallar harfiyen uygulamalılar ve uzman denetim ekipleri tarafından sık aralıklarla denetlenmeli.

Ve evlerde aşağıda verilen kurallara harfiyen uygulanmalı. 

Pişmiş yiyecekler ne kadar uzun süre dışarıda, mutfak tezgahında, bırakılırsa, zararlı bakterilerin üreme riski de o kadar yüksek olur. Pişmiş yiyecekler asla uzun süre dışarıda bırakılmamalı.

Yiyecekleri uygun sıcaklıklarda soğuk tutmak, bakterilerin çoğalmasını önlemenin veya yavaşlatmanın en iyi yollarından biridir.

Pişmiş yiyecekler 0 ila 2 saat içinde hemen yenmeli veya 2 saat içinde ≤ 5°C'de soğukta veya ≥ 60°C'de sıcakta tutulmalı.

Bu yaygın bir gıda güvenliği uygulamasıdır. Sıcak yiyecekleri sıcakta ve soğuk yiyecekleri ise soğukta tutulması gerekir.

Sıcak yiyecekleri güvende tutmak için ≥ 60°C'de sıcaklıkta ve dondurulmuş yiyecekler -15°C'nin altında tutulmaları gerekir.

Bakteriler 5 °C ila 32 °C sıcaklık aralığında hızlı şekilde çoğalır ve 20 dakika gibi kısa bir süre içinde sayıları ikiye katlanır.

Bir bakteri, her 20 dakikada ikiye katlanarak 7 saatte 2 milyon 97 bin 152'den fazla bakteriye dönüşebilir! 

5 °C ila 32 °C sıcaklık aralığına genellikle "Tehlike Kırmızı Bölge" denir.

Bu esasa göre bilim insanları, tüketicilerin çabuk bozulan pişmiş yiyecekleri oda sıcaklığında güvenli bir şekilde bırakabilecekleri maksimum sürenin 2 saat olduğunu belirlemiştir.

Yiyecekler 32 oC ila 60 oC sıcaklık aralığında bakteriler daha hızlı çoğaldığından, bu sıcaklık aralığında yiyecekler bir saatten daha fazla dışarıda kesinlikle tutulmamalı (özellikle yaz aylarında bu sıcaklık aralığına daha kolayca ulaşılır), 1 saat kuralı uygulanmalı, ya çabuk tüketilmeli veya önceden buzdolabına konmalıdır.

Oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakılan tüm çabuk bozulan yiyecekler atılmalı (sıcaklık 32° C'ın üzerindeyse, örneğin yazın açık hava pikniğinde 1 saat).

2 saat / 4 saat kuralı:

• Pişmiş ve çiğ et
• Pişmiş ve çiğ kümes hayvanları ve av hayvanları
• Deniz ürünleri salatası, köfteler, balık topları, deniz ürünleri içeren güveçler ve balık suyu dahil olmak üzere deniz ürünleri (canlı deniz ürünleri hariç)
• Pişmiş et içeren yiyecekler
• Strasbourg, jambon ve tavuklu somun gibi küçük yiyecekler
• Süt ürünleri, örneğin muhallebi ve cheesecake ve muhallebili tart gibi süt bazlı tatlılar (ancak pastörize süt ve pastörize sütten üretilen dondurma dahil değildir)
• Taze soyulmuş ve/veya kesilmiş/hazırlanmış/doğranmış meyve/sebzeler ve meyve salataları 
• Pişmiş makarna
• Pişmiş pirinç
• Yumurta içeren pişmiş veya işlenmiş gıdalar
• Yukarıda listelenen gıdaları içeren sandviçler, ekmekler ve pişmiş ve pişmemiş pizza gibi gıdalar

gibi potansiyel tehlikeli gıdaların "kırmızı tehlike bölgesinde", yani 5° C ile 60° C arasındaki sıcaklıklarda 2 saatten fazla tutulmaması gerektiğini gösterir.

Pişmiş yiyecekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakıldığında sağlık riski oluşturur ve zehirlenmelere neden olur. 

Yukarıda sıralanan gıdalar oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakılmamalı, bunlar normalde kapalı kap veya torba içinde buzdolabında saklanması veya 60^oC'nin üzerinde sıcak tutulmalıdır. 

Pişmiş yumurtaları oda sıcaklığında, 5° C ile 60° C arasında, maksimum 2 saat veya 32 oC ila 60 oC sıcaklık aralığında maksimum 1 saat tezgâhta bırakabilir. 

Güvende kalması için, çabuk bozulan yiyecekler içeren sandviçler, salatalar ve diğer yemekler oda sıcaklığında en fazla 2 saatten fazla bırakılmamalıdır. Artıkları 2 saat içinde buzdolabına geri konmalıdır.

Gıdalarda zararlı bakterilerin çoğalmasını önlemek için sıcaklık kontrolü çok önemlidir.

Gıda işletmeleri, gıdayı güvende tutmak için gıdanın "tehlikeli sıcaklık bölgesi" olarak adlandırılan bölgede geçirdiği süreyi 2 saatten aza indirmelidir.

Bu, soğuk yiyeceklerin 5°C'in altında, sıcak yiyeceklerin ise 60°C'in üzerinde saklanması gerektiği anlamına gelir.
 

Şekil 1. Gıdalar tehlikeli kırmızı bölgede tutulmamalı

Hastalık yapıcı mikroplar "tehlikeli kırmızı bölge" sıcaklıklarında hızla çoğalarak ciddi hastalık riskini artırabilir.

Çabuk bozulan pişmiş yiyecekleri satın aldıktan veya pişirdikten sonra mümkün olan en kısa sürede (2 saat içinde) buzdolabında veya derin dondurucuda saklanmalıdır.

Potansiyel olarak tehlikeli yiyeceklerin pişirilmesi ve soğutulması için zaman kontrolü

• 2 saat zaman dilimlerinde yiyecekleri hızlı şekilde soğutmak için soğutma şekli değiştirilmeli. Bazı örnekler şunlar olabilir:
• Büyük hacimli pişmiş yiyecekleri daha küçük ve sığ kaplara bölünmeli/konmalı
• Büyük kızartmalar daha küçük porsiyonlara parçalanmalı 
• Çorba dolu büyük kaplar gibi büyük miktarlardaki yiyecekleri daha küçük veya sığ saklama kaplarına bölünmeli/konmalı
• Buzdolabında soğuk havanın sirkülasyonuna izin vermek için soğutma öğeleri arasında yeterli boşluk bırakılmalı.

Büyük miktarlardaki sıcak yiyecekler, soğutucularda asla soğutulmamalı.

Soğutucuların çoğu, büyük miktarlardaki sıcak yiyecekleri hızlı bir şekilde soğutmak için tasarlanmamıştır.

Ayrıca, sıcak yiyecekleri soğutucuya koymak, yiyeceğin tehlikeli sıcaklık bölgesinden yeterince hızlı bir şekilde kalmasını sağlayamayabilir.

Çorba, yahni ve güveç gibi sıvı yemekler buzdolabına konmadan önce buz küplerine konarak hızlı bir şekilde soğutulabilir.

Yemek artığı

Pişmiş gıdaların açıkta bekletilmesi ve yanlış soğutulması yüzünden yiyeceklerde bakteriler yeniden çoğalabilir.

Bu nedenle yemek artıkları hızlı soğutma için sığ kaplara konulmalı ve iki saat içinde 5^oC veya altında soğuması sağlanmalı.

Servis edilen yemeklerde artık bırakılmamasına dikkat edilmeli. Yemek artığı kalırsa servis edildiği saatten itibaren 2 saatten fazla açıktan kalıyorsa 2 saat kuralına uyulmalı.

2 saati geçmeden yiyecek artıkları ya yenmeli veya 2 saati geçenler çöpe atılmalı veya kompost yapılmalı.  

Gıda artıkları 2 saatten önce hava geçirmez ambalajlara sarılmalı veya saklama kaplarına konmalı ve hızlı soğutma için sarılı artıkları hemen buzdolabında soğutulmalı veya dondurulmalı.

Gıda artıklar buzdolabında 3 ila 4 gün saklanabilir veya 3 ila 4 ay dondurulabilir.

4 saat kuralı restoran, bakkal gibi perakende satış yapan işletmeler için geçerli.

Boyut önemli

Boyut önemlidir. Evde sıcak servis yapılacak ürünlerin büfede muhafaza derecesi en az 60 oC'nin üzerinde olmalı ve yemeğin ne kadar çabuk yenileceğinden emin değilseniz, büfe servis porsiyonları küçük tutulmalı.

• Önceden birkaç küçük tabak hazırlanmalı ve parti boyunca servis tabaklarını taze olanlarla değiştirilmeli.
• Servis edilmeden önce soğuk yedek yiyecek içeren tabaklar buzdolabında ve sıcak tabaklar ise iç sıcaklığı 93 °C ila 121 °C'e olacak şekilde fırında tutulmalı. Böylece geç gelen misafirleriniz de erken gelen misafirlerin aynı iştah açıcı düzenlemelerin tadını güvenle çıkarabilir.
• Sıcak servis yapılacak yiyecekler masaya taşınırken sıcak muhafaza arabalarında taşınmalı.

Profesyonel mutfaklar için zaman penceresi daha geniştir çünkü bunlar genellikle daha kontrollü ortamlardır ve bakteriyel kontaminasyonu ve büyümeyi en aza indirmek için çok katmanlı sıkı gıda güvenliği uygulamaları mevcuttur.

Açık büfelerde servis edilen soğuk zincir dikkati gerektiren salam, pişmemiş et ve kremalı ürünlere dikkat edilmeli.

Açık büfede yemek yerken gıda zehirlenmesi kaçınılmaz bir risktir. Açık büfelerde 2 saat kuralı mutlaka uygulanmalı. 

Otellerde kahvaltıda servis edilenler gibi açık sıcak büfelerde, her zaman ılık yiyeceklere dikkat edilmeli çünkü yiyecek zehirlenmesine neden olan bakteriler, yiyecekler 60°C'nin altında tutulduğunda hızla çoğalabilir. Yiyecekler sıcak tutulmalı ve sıcak olarak, yani ≥ 60°C sıcaklıkta servis edilmelidir. 

Bir gıda patojen içeriyorsa, ne kadar uzun süre dışarıda kalırsa insanları hasta etme olasılığı da o kadar yüksek olur.

2 saat kuralı yemeğin tüm ömrü için geçerlidir. Bu nedenle bir misafiriniz tatil partinize soğutucuya koymadan bir sos getirirse ve evinize gelişleri de bir saat sürerse, o yiyeceği soğutmadan açık büfede servis etmek ve yemek için sadece bir saatiniz kalır.

Sürenin birikimli olduğu unutulmamalı. Oda sıcaklığında 30 dakika sonra yiyecek tekrar buzdolabına (veya dondurucuya) koymak saati sıfırlamaz. Süre daha sonra kaldığı yerden devam eder.

Aile toplantınızda bütün gün dışarıda bırakılan patates salatası yüzünden farkına bile varmadan hastalanmış olabilirsiniz.
Tavuk salatası veya bir tabak şarküteri eti gibi bozulabilen yiyecekler 5°C'nin altında saklanmadığı zaman hastalık yapıcı mikroorganizma içerebilir. 

Herkesin riski aynı değildir. Çocuklar, hamile kadınlar, 65 yaş üzeri olanlar ve zayıflamış bağışıklık sistemi olanlar patojenlere karşı çok daha savunmasızdırlar ve gıda zehirlenmesine yakalanabilir. 

Ev sahipliği yapıyorsanız, kâr amacı gütmeyen Gıda Güvenliği Eğitimi Ortaklığı'nın 'Temel Dörtlü'sünü aklınızda bulundurun:

• Temizleyin: Ellerinizi ve yüzeyleri sık sık yıkayın.
• Ayırın: Çapraz kontaminasyondan kaçının: Çiğ et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve yumurtaları diğer gıdalardan ayrı tutun.
• Pişirin: Bir gıda termometresi kullanın ve yemekleri uygun iç sıcaklığa kadar pişirin.
• Soğutun: İki saat kuralına uyun. Bozulabilir gıdaları asla oda sıcaklığında çözdürmeyin.

Ev sahipleri için bazı yararlı stratejiler:

• Bir misafir mutfakta yardım etmeyi teklif ederse, başlamadan önce ellerini yıkayabilecekleri bir yere yönlendirilmeli.
   
• Bulaşıkları tek seferde koymak yerine kademeli olarak yerleştirilmeli. Mümkünse bir yemek iki küçük parti halinde hazırlanmalı, böylece biri daha uzun süre soğuk kalabilir. Bu şekilde yemek daha güvenli olmasının yanı sıra, daha taze ve daha çekici olacaktır.
   
• Soğutulmuş saklama alanını genişletmek için soğutucuya buz eklenebilir. Büyük partilerde buzdolapları hızla dolar ve aşırı doldurulmuş bir buzdolabında hava düzgün bir şekilde dolaşmaz. Yiyecekleri sığ (5,1 cm) kaplarda soğutulmalı, böylece yiyecekler çabuk soğurlar.
   
• Soğutulmuş gıdaları kapalı kaplarda veya kapalı saklama torbalarında saklanmalı.
   
• Şüpheye düştüğünüzde gıdayı ya çöpe atın ya da evde kompost yapınız. Kimse yiyecekleri israf etmek istemez, ancak bunu yapmak sizi veya misafirlerinizi hasta etmekten daha iyidir.

Gıdalarda zararlı bakterilerin çoğalmasını önlemek için sıcaklık kontrolü çok önemli.

Gıda işletmeleri, gıdalarını güvende tutmak için gıdanın "tehlikesi kırmızı bölgesi" olarak adlandırılan bölgede geçirdiği süreyi en aza indirmelidir.

Bu, soğuk yiyeceklerin 5°C'nin altında, sıcak yiyeceklerin ise 60°C'nin üzerinde saklanması gerektiği anlamına gelir.

Soğutulmuş gıdaları kapalı kaplarda veya kapalı saklama torbalarında saklanmalı ve kalanları bozulma açısından her gün kontrol edilmeli.

Gıdalar için toplam süre aşağıdaki gibiyse:

• İlk 2 saat içinde yiyecek için üç seçenek vardır: hemen kullanılabilir veya daha sonra kullanılmak istenirse hemen soğuk yiyecekleri ≤ 5°C sıcaklıkta tutmak için buzdolabına konabilir veya iç sıcaklığı  ≥ 60°C'e olacak şekilde saklanmak gerekir.
   
• 2 ila 4 saat arasında çabuk bozulur yiyecekler derhal yenmeli, yenecek kadar porsiyonlar çıkarılmalı/servis edilmeli ancak buzdolabına tekrar konulmamalı veya yemek için tekrar ısıtılmamalı. Bir gıda işletmesi sıcaklık kontrolü için 2 saat ila 4 saat kuralını kullanmaya karar verebilir ancak 2 saat / 4 saat kuralını doğru bir şekilde uyguladığını tatmin edici bir şekilde gösteremezse, işletmenin Gıda Standartları Yönetmeliği'ni ihlal ettiği tespit edilebilir ve bu da yaptırım uygulanmasına yol açabilir.
   
• Tüm gıda işleyicilerinin 2 saat / 4 saat kuralının kullanımını anladığından ve uygun kayıtları doldurduğundan emin olma, gıda işletmelerinin sorumluluğundadır.
   
• 4 saat veya daha uzun süre 5 oC'nin üzerinde açıktan kalan yiyecekler uygun şekilde imha edilmelidir.

Pirinç pilavının hiçbir koşulda tekrar ısıtılarak kullanılmaması tavsiye edilir. Bunun nedeni pişmemiş pirincin gıda zehirlenmesine yol açan bir mikrop olan Bacillus cereus sporlarını içerebilmesi.

Bacillus hücreleri pişirilerek öldürülse de sporlar hayatta kalır. Pirinç soğumaya bırakılır ve oda sıcaklığında bekletilirse sporlar bakterilere dönüşür ve pirinç oda sıcaklığında iyi bir Bacillus kültür ortamına dönüştüğünden sayıları hızla artacaktır.

Bacillus içeren pirinç pilavı yutulduktan sonraki birkaç saat içinde 24 saate kadar süren kusma ve ishale neden olabilecek toksinler üretebilir.

Kiş veya sufle gibi yumurta ve yumurtalı yemekler daha sonra servis edilmek üzere buzdolabında saklanabilir ancak servis edilmeden önce iç sıcaklığı 74 °C'e olacak şekilde iyice ısıtılmalıdır.

Mikrodalga fırında veya fırınlarda ısıtılan yiyeceklerin üzeri kapalı olmalı.
 

Tablo 2. Yiyeceklerin 5 ile 60 derece arasında güvenli bir şekilde tutulabileceği süre

Şekil 3. Gıdalar için hangi sıcaklıkta ne yapmak gerekir.

Şekil 4. Gıdalar için tehlikeli sıcaklık aralığı

Sıcak yemeği hemen servis edilmemeli, servis yapana kadar iç sıcaklık 62°C veya daha yüksek sıcaklıkta tutulmalıdır.

Bazı gıdalar için güvenli iç sıcaklıklar Şekil 5'te verilmiştir. 
 

Şekil 5. Bazı gıdalar için güvenli iç sıcaklıklar

Dışarıda yemek yerken gıda güvenliğine dikkat edilmeli.

Dışarıda tabağınıza yemek servisi yapıldıktan 2 saat içinde paket edilen artığınızın evinizde veya ofisinizde buzdolabına koymanız şart.

Şartlar sağlanırsa artıkları 3 ila 4 gün içinde yenebilir. Aksi durumda paket yaptırmayınız ve atığı evinize taşımayınız. 

Yiyecekler, yiyecek tipleri ve yiyeceklerin iç sıcaklığı Tablo 3'te verilmiştir. 
 

Tablo 3. Pişirme için güvenli minimum iç sıcaklık

Hayır kurumlarına yemek bağışı yapan restoran ve benzeri yerler bu kurala mutlaka uymalı. 

Ve tüm restoranlar, lokantalar ve benzeri yerler bu kurala mutlaka uymalı

^Kaynaklar:

^{https://lovethemaldives.com/faq/what-is-the-2-hour-rule
https://www.centresupport.com.au/wp-content/uploads/2015/03/Food-safety-guidelines-4-hour-2-hour.pdf
https://www.fda.gov/media/84739/download#:~:text=Remember%20the%202%2DHour%20Rule,keeping%20it%20hot%20or%20cold.&text=If%20the%20buffet%20is%20held,is%20reduced%20to%201%20hour.&text=Watch%20the%20clock%20with%20leftovers%2C%20too!
https://www.allrecipes.com/article/is-it-safe-to-put-hot-food-in-fridge/
https://www.washingtonpost.com/food/2023/11/15/food-safety-rules-2-hour/
https://www.geelongaustralia.com.au/common/public/documents/8cb7b466ce84caa-Temporary%20Food%20Premises%20Guidelines.pdf
https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/pdf/A_Eating_Out_Infographic-508.pdf
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures}

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.