Dünyanın en prestijli restoran derecelendirme sistemi olarak nitelenen Michelin Rehberi, bu yıl ilk kez listesine İstanbul'u da dahil etti. Listede 2 yıldız alan tek restoran TURK Fatih Tutak oldu.

Restoranın kurucusu ve şefi Fatih Tutak, İstanbul'da doğup Bolu Mengen'de aşçılık okulunda yetişti. Geleneksel mutfağı geleceğe uyarladı ve yenilikçi mutfak kültürünün Türkiye'deki öncülerinden oldu.

1985 doğumlu olan Tutak, 3 yıl önce Hong Kong'da bir iş görüşmesindeyken o kişilerle ortaklıktan vazgeçip, telefonda konuştuğu Emre Karaca'yla daha birbirlerini tanımadan güvenip birlikte çalışmaya karar verince dümeni İstanbul'a kırdı ve ikili 2019'da TURK Fatih Tutak'ı kurdu.

Kendisini "mükemmeliyetçi, tutkulu ve vazgeçmeyen" biri olarak niteleyen "Rock and Roll Chef" Fatih Tutak'la İstanbul, Bolu, Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve Bangkok gibi pek çok yerde sürdürdüğü başarısının 2 Michelin yıldızı ile taçlanmasını konuştuk.

"2 yıldız benim için de sürpriz oldu"

Michelin yıldızlarının İstanbul'da da verileceği belli olduğunda kurucusu olduğunuz TURK'un ismi öne çıkıyordu. Peki siz 2 Michelin yıldızını bekliyor muydunuz?

Gönlümden geçen bir şeydi yıldız almak. Tek yıldızı bekliyordum açıkçası ama 2 yıldız benim için de sürpriz oldu.

Ekibinizin ve ailenizin tepkisi ne oldu?

Çok sevindiler. Ekibin motivasyonu çok önemli. Ailem de çok mutlu oldu. Hikayenin içinde onlar da var, çok duygulandılar. Hepimiz gururlandık.

"Asya'ya gitme sebebim Paul Pairet"

İdolünüz var mı? Sizin en beğendiğiniz şefler kimler?

En beğendiğim isim Şangay'da çalışan Fransız şef Paul Pairet. İstanbul'da Ritz Carlton'da çalışırken yanında staj yapıyordum. Yaptığı yemekler Türkiye'nin çok ilerisindeydi. Asya'ya gitme sebebim de odur. Kendisinin kariyerinden çok etkilenmiştim.

Michelin müfettişlerinin restoranınızda neleri denediğini biliyor musunuz? 

Hangi mönüyü tattılar gerçekten bilmiyoruz. Mutfağı gezdiklerini de yazmışlar ama yabancı çok müşterimiz olduğundan hiç hatırlamıyoruz.

Mönü oluştururken hangi kriterleri gözetiyorsunuz? Süreç nasıl işliyor?

Mönü oluşumuna R&D (Research and Development- Araştırma ve Geliştirme) bölümümüz bakıyor. Hummalı bir çalışma yapıyoruz. Mevsimsel, mikro sezonsal ve çıkış tarihlerine göre hangi ürün gelecekse ona göre çalışıyoruz. Mönüye giren ürün, bir aylık process'ten (işlem) geçiyor. Misafirlerle paylaşılacak bir hikayesi var mı diye de bakılıyor.

TURK mönü / Fotoğraf: TURK

"Fazla içip sarhoş olanlar nedeniyle rakıyı mönüden kaldırdık"

Mönünüzde rakı, Türk kahvesi gibi içecekler var mı?

Rakı önceden vardı ama fazla içip sarhoş olan misafirler nedeniyle kaldırdık. Aslında bizim yemeklere uygun da değildi, ağzımızı uyuşturuyor. Türk kahvesi zaten var.

Sizi en çok heyecanlandıran misafiriniz kim oldu? Özellikle restoranınıza gelmesini beklediğiniz biri var mı?

Beni çok heyecanlandıran misafir kızım oldu. O da yaptığım yemeği beğendi. Şu gelsin, bu gelsin diye düşünmedim hiç, herkes benim misafirim. Ünlü, ünsüz fark etmez, hepsi değerli.

Rezervasyon sırasında kişi başı 2 bin 200 TL ödeme alınan TURK Fatih Tutak adlı restoranda şubata kadar yer yok. Misafirler hakkında önceden bilgi sahibi olunan işletmede, müşteriler mesleklerinden fotoğraflarına kadar tek tek inceleniyor / Fotoğraf: TURK Fatih Tutak

"Araya birilerini sokmaya çalışsalar da şubata kadar doluyuz"

En erken hangi tarihe rezervasyon kabul ediyorsunuz?

En erken şubat ayına rezervasyon alıyoruz. O tarihe kadar doluyuz.

Araya tanıdık sokup yer bulmaya çalışanlar oluyor mu?

Olmaz mı? Çok rica eden arkadaşım var, sürekli araya birilerini sokuyorlar ama benim kitabımda çok zor, adaletli biriyim. İlk gelen yeri kapar. Ödeme rezervasyon sırasında yapılıyor. İptal edilen bir rezervasyon olursa ancak o zaman yer açılıyor.

"Misafirleri fotoğraflarına kadar tanıyoruz"

Misafir listesini merak edip önceden inceliyor musunuz, kimler var acaba diye…

Elbette… O akşam restorana kimin geleceği isim isim bellidir. Misafir listesine bakıp, önceden Google'da arayıp, fotoğraflarına kadar tanıyoruz herkesi.

2 Michelin yıldızı almalarıın ekip için de büyük motivasyon kaynağı olduğunu belirten Fatih Tutak, "Şu an için aklımdan 3 yıldız geçmiyor ama bir gün olabilir, hayır diyemem" şeklinde konuşuyor / Fotoğraf: TURK Fatih Tutak

Fatih Tutak'la çalışmak zor mu?

Benimle çalışmak hem çok zor hem çok kolay. Gündüz mutfakta çok sakinim ama çok kuralcıyım, mutfakta kural olmazsa başarı da olmaz. Servis esnasında hiçbir şekilde çıt çıkmaz, herkes işini yapar.

Her söylediğim yapılır.

"7 ülkede çalışmasam bu kariyeri asla yapamazdım"

- Sizce yurtdışı tecrübesi şart mı?

Değil ama dünyada neler olup bittiğini görmek lazım. Vizyon için gezip görmek inanılmaz bir deneyim katıyor. Örneğin ben 7 ülkede çalışmasam bu kariyeri asla yapamazdım.

"Mutfağın başında olmayan Michelin alamaz"

Michelin yıldızı alabilmenin olmazsa olmaz şartı nedir? Kimlerden ilham aldınız?

Kesinlikle işin başında durmak... İşimin başında olmasaydım yıldız alamazdım. Mutfağın başında olmayan Michelin alamaz. İlham aldığım çok isim var. Yeni tarz yaratan, vizyonlu isimler arasında daha önce çalıştığım Seiji Yamamoto, Paul Pairet, Rene Redzepi gibi şefleri sayabilirim.

"Ustalıktan, çıraklıktan geçmeden restoran sahibi olamazsınız"

Türkiye'de restorancılıkla ilgili yapılan en büyük hata nedir?

Önce sizin usta olmanız lazım. Mutfakta o günün organizasyonunu yapabilme yetisi önemli. Nasıl hazırlanır, yemek nasıl pişirilir akşam servisi için tüm detayıyla bilinmeli. Net söylüyorum, bu işi bilmeyenler girmesin. Örneğin bulaşıkçılık psikolojisini bilmeyen sırf restoranım olsun, mekan sahibi olayım diye restoran açmasın. Yazık günah, bu işler kolay değil.

"İyi bir pideci, çorbacı, esnaf lokantası ve dönerciye de giderim Mc Donalds'a da"

Mönünüzde "Önce zihninizi ve ruhunuzu besleyeceğiz" yazıyor. Peki siz zihninizi ve ruhunuzu beslemek için neler yiyor, nerelere gidiyorsunuz?

Basit yerlere giderim. İyi bir pideci, çorbacı, esnaf lokantası ve dönerciye… Emeğiyle, hakkıyla yapılmış, malzemeden çalınmamış, işini tutkuyla yapan insanların yemeklerini yerim. Nazende Cadde, Asmalı Cavit, Kıyı Restoran, Balıkçı Kahraman, Dönerci Engin, Fatih'teki pidecilere, çorbacılara giderim. Mc Donalds'a da giderim, standart ve en güzel burger, dünyanın en başarılı restoran zinciri. Deniz mahsullerini de çok severim, midye, deniz kestanesi de yerim, et de. Ama sebze ağırlıklı yiyorum. İyi ürün olmalı. Karnımı doyurmak için kötü yemek yiyemem. Sanatın her yönü çok ilham verici. Galeri, müze gezerim. Tarih, insan tarihi çok ilgimi çeker. Doğayı da çok severim, özellikle deniz beni rahatlatır, ilham verir. Küçük kasabaları dolaşırım. İyi, özel biri ürün bulunca inanılmaz mutlu oluyorum.

Son dönemde buna pek vaktiniz kalmıyordur herhalde...

Doğru, son zamanlarda pazara pek çıkamıyorum ama tedariki semt pazarlarından yapıyorum. Fatih Çarşamba'dan, Bomonti'deki pazardan, organik pazardan seçiyorum. Ürünleri özel yerlerden, özel üreticiden direkt alırız. Fethiye'den mantar, İspir'den fasulye gibi…

"Siyasilerden henüz arayan olmadı, Emine Erdoğan'ın mesajını görmedim ama çok sevindim"

Siyasilerden kimlerden tebrik geldi, kimler aradı? Sosyal medya üzerinden Emine Erdoğan da paylaşımda bulundu…

Siyasilerden henüz arayıp tebrik eden olmadı. Emine Erdoğan'ın mesajını da henüz görmedim ama çok sevindim, kitap projemiz olmuştu geçen sene, tarif vermiştim.

Gençlere tavsiye: Bu işin şov olmadığını bilin ve vazgeçmeyin

Gençlere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz?

Hiçbir şeyden yılıp vazgeçmesinler, aşçılık kariyeri meşakkatli bir yoldur, önünüze zorlu anlar gelir, psikolojiniz bozulabilir, sürekli mobbinge uğrayabilirsiniz. Çok disiplinli olmalısınız, askeriye gibi, kafa olarak da hazır olun. Cefa çekmeden sefa sürülmüyor. Bu işin şov olmadığını bilin. Dışarıdan çok eğlenceli ama içine girince gerçek bir iş, çok da zor. İyi, lezzetli yemek yapmak kolay iş değil.

Dövmenizdeki yazıyı sorsam…

Rock and Roll Chef... 10 sene önce Hong Kong'dayken yaptırdım. Şeflerin özgür, kafasının boş, rahat olması ve yaptığı işi çok sevmesi lazım. Bunu anlatıyor.

"Restoranın ismini iyi ki TURK (Türk) koyduk"

- Restoranın ismini TURK (Türk) koyma fikri nasıl oluştu?

İsmi şöyle oldu, Türk mutfağı yapacağız madem her yerde Türk yazıyor, başarısı adından belli olmalı. Onu gururla taşıyabilmek çok önemli. Çok da güzel oldu, daha iyi bir isim olmazdı. Restoranın adını iyi ki TURK (Türk) koyduk.

"3 yıldız bir gün olabilir, hayır diyemem"

Michelin 2 yıldız sahibi olmak bir baskı unsuru mu? İster istemez ekip üzerinde bir strese neden oldu mu? 3 yıldız hedefiniz de var mı?

Bugüne kadar ne yaptıysam, nasıl başarılı olduysam aynısını yapmaya devam edeceğim. İlk açıldığımız günden bugüne kendimizi inanılmaz geliştirdik, arada müthiş fark var. Servis kalitesi de çok çok önemli. Özetle restoranın bir kültürü oluştu. Bu sayede Michelin yıldızı aldık ama aldık diye de strese girmiyoruz. Şu an için aklımdan 3 yıldız geçmiyor ama bir gün olabilir, hayır diyemem. Motivasyon oldu, ekipteki herkese hatta ailelerine dokundu. Herkes kariyerinde boyut atladı. Onlar olmazsa ben kahraman olamam, size inanan size saygı gösteren başarılı bir ekip şart. Sizinle aynı ruhu taşıyan, motivasyonu yüksek kişilerle aile gibi oluyorsunuz.

"Yurtdışında Türk mutfağı var diyoruz ama çoğu sarhoşken geceleri karın doyurma yeri"

Türk mutfağı gibi bir değere sahip olmak ne gibi artılar sağlıyor? Diğer taraftan en büyük eksiklikleri neler?

Türk mutfağı dünyada yeteri kadar tanınmıyor, bu politika ve sosyo ekonomiyle bağlantılı. Hong Kong'dan ABD'ye, Çin'e gitmiş insanlar. En iyi restoranları açmışlar. Ama yurtdışında iyi bir Türk restoranı yok. Dönerci, kebapçı değil, başka yerler lazım. Çünkü Türk mutfağı bundan ibaret değil. En multicultural (çok kültürlü) mutfak, Orta Asya'dan gelmişiz. Biz sadece tembeliz, işin kolayına kaçıp uğraşmadan etmeden yurtdışında basit yerler açıyoruz ve içinde Türk mutfağı var diyoruz ama çoğu, gece kulübü sonrası, sarhoşken, geceleri karın doyurma yeri. Almanya'nın pek çok kentinde, ABD'de, Londra'da bu böyle. Bunu inşallah yıkacağız. Yeni isimler yetişecek.

Yurtdışında şube düşünüyor musunuz?

Şu an için yurtdışı planı yok.

Birini etkilemek isteseniz hangi mönüyü oluşturursunuz?

Birini etkilemek istesem ona en basit, en iyi bildiğim şeyi, ruhumu en iyi şekilde yansıtan haliyle hazırlardım. Değişimi severim. Yenilikleri denerim. Evde bile yaptığım yemeğin aynısını bir daha yapmadım.

"Patates, bamya, yoğurtla 2 Michelin aldım; elimde kaz ciğeri, havyar olsa neler neler yaparım"

Bir şef olarak Türkiye'de ne gibi zorluklarla karşılaşıyorsunuz?

Ürünün aynı kalitede olmaması, standart şekilde gelmemesi ve tedarikteki problemler çözülmeli. Dünyanın her yerinden, her ürün geliyor yurtdışında. Ellerinin altında her şey var, o ürünleri bana verseler neler yaparım. Şu ürünlerle, patates, bamya, yoğurtla 2 Michelin aldım. Elimde kaz ciğeri, havyar olsa neler neler yaparım. Bir gün balık var, diğer gün yok. Hayatım iyi ürüne ulaşmak için gece balık halinde sabah sebze peşinde, ormanda mantar aramakla geçiyor.

"Hayatımın ikinci döneminde sanatla ilgileneceğim"

"Bu dünyaya yeniden gelsem yine şef olurum" diyecek kadar bu mesleği seviyor musunuz, yoksa imkanınız olduğunda yeni heyecanlar deneme niyetiniz var mı?

Yeniden dünyaya gelsem yine aynı işi yaparım, o kadar çok seviyorum. Hayatım aşçılıkla bir süre daha devam edecek. Kızım şef olmak isterse ileride işi ona devrederim. Uzun bir süre bu işi yapacağım ama sonra bir dönem gelecek hayatımda ve o zaman, en tatlı anında bırakıp başka bir alana geçeceğim. Hayatımın ikinci döneminde sanatla ilgileneceğim. Yeni bir heyecan, farklı bir endüstri, sevebileceğim bir şey olsun isterim.

Sosyal medyada çok aktif değilsiniz...

Restoranın hesabı aktif durumda. Ben de işle ilgili şeyler paylaşıyorum ama çok da aktif, göz önünde olmak istemiyorum.