İnsanlık ailesi olarak yemek kültürümüzü neler etkiledi, değiştirdi?
Geçtiğimiz günlerde Redingot Kitap tarafından yayımlanan ve arkeolog Prof. Dr. İsmail Gezgin'in imzasını taşıyan 'Uygarlaşan İştah' kitabı bu soruların yanıtını arıyor.
Kitabının çekirdeğinin 10 yıldan fazladır yazdığı Metro-Gastro Dergisi'nde şekillendiğini söyleyen Gezgin, insanlık ailesinin yemek kültürü ve yemek-insan ilişkisinin çeşitli kırılma noktaları olduğunu belirtiyor.
Gezgin; ilk atalarımızın vejetaryen hatta vegan olduğunu, insanın daha sonra hayvan yiyen bir canlıya dönüştüğüne dikkat çekiyor.
Yaşam biçimini değiştiren süreç Yukarı Mezopotamya'da başlamış
Yaklaşık 20 bin yıl önce dünya nüfusunun sadece 45 bin olduğunu, 4-4,5 milyon yıl önce başlayan yaşam yolculuğunda insanın 3,3 milyon yıla gelene kadar alet yapmadığı bilindiğini belirten Gezgin, "Arkeolojik veriler ilk alet yapımının gerçekleştiği Paleolitik Dönem'den uygarlık sürecine kadar olan zaman dilimi boyunca insanın beslenme sistemi içinde en önemli payın yüzde 41 oranıyla karbonhidratlara ait olduğunu gösterir. Onun ardından yüzde 37'yle protein ve yüzde 22'yle yağ gelmektedir" diyerek başladığı sözlerini şöyle sürdürüyor:
İnsan-besin ilişkisinin kırılma noktalarından biri alet yapımı. Alet yapımının da son verilere göre yaklaşık olarak 3,3 milyon yıl önce başladığını Kenya'da yapılan çalışmalar gösteriyor. Bunlar taş aletler ama ağırlıklı olarak besin elde etmek ya da elde ettikleri besini işleyebilmek için kullandıklarını biliyoruz. Sonra ateşin devreye girmesi var ki yine bunun milyon yıllık bir tarihi var aslında.
İnsanlık tarafından ateşin bilinçli bir biçimde kullanıldığına dair bir buçuk, iki milyon yıla kadar uzanan veriler var. Ama ne kadarının pişirme ve besin hazırlamak için kullanıldığını doğrusu tam bilemiyoruz. Tahmini olarak yaklaşık olarak 800 bin yıldır pişirme işleminin gerçekleştirdiğini biliyoruz ki bunların hepsi hem insan bedenini farklılaştıran hem de insanın aslında doğayla ilişkisini değiştirip dönüştüren gelişmeler.
"En son kırılma noktası ise uygarlık dediğimiz yerleşik düzene geçiş" diyen Gezgin, "10-12 bin yıl önce hayvanların evcilleştirilmesi ve tarımın başlatılması ile milyon yıllık beslenme alışkanlıklarını, hatta yaşam biçimini değiştiren bir süreç yaşanmış ve bu da bizim işte Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesini de içine alan, Bereketli Hilal diye adlandırdığımız Yukarı Mezopotamya diyebileceğimiz alanda yani İran, Irak, Türkiye, Suriye sınırlarını içine alan bölgede başlamış" diye ekliyor.
İsmail Gezgin'in hem kendi araştırmalarından hem de çeşitli araştırmalardan derleyerek okuyucuya sunduğu en önemli verilerden biri de atalarımızın nasıl beslendiği ki bunu prehistorik beslenme olarak adlandırıyor.
Gezgin'in arkeolojinin bu verilere nasıl ulaştığına dair yanıtına geçmeden önce, ilk atalarımızın nasıl beslendiğine bakalım.
Evrimsel süreçlerdeki beslenme alışkanlıkları
Tür olarak insanın diyetinin oldukça değişken bir akış takip ettiğini ve dünyaya geldiğinden bu yana aynı şeyleri yemeyen insanın diyetini zamanın, doğanın ve kültürün gerektirdiği biçimde değiştirdiğini söyleyen Gezgin'in evrimsel süreçlerdeki beslenme alışkanlıklarına dair paylaştığı veriler özetle şöyle:
"Australopithecus: İlk hominid Australopithecus vejetaryen atalarından ayrıldıktan kısa süre sonra diyetini değiştirmiş ve yaşamına hayvani gıdaları dahil etmişti. Beslenme sistemindeki hayvansal gıdaların daha çok yumurta, kertenkele, kaplumbağa, kimi kurtçuklar ve hatta böcekler olduğunu söyleyebiliriz.
Örneğin Orta Afrika'da, Çad dolaylarında yaşamış olan Australopithecus fosilleri üzerinde yapılan incelemeler, kalori ihtiyacının yüzde 85'ine varan kısmını tropikal otlardan ve sazlardan elde ettiğini ortaya koyuyor.
Homo Habilis: Habilis faunasından elde edilen veriler, bu türün yediği hayvanlar arasında oklu kirpi, ceylan, geyik ve domuz gibi hayvanların olduğunu gösteriyor.
Homo Erectus: Erectus, insanın erken ataları arasında aşçılığıyla dikkati çeker. Çünkü kendisi ateşi kontrol etmeyi başardığını bildiğimiz en eski türdür.
Ayrıca ürettiği alet endüstrisi ve bir silah gibi kullandığı ateşle o güne kadar yaşamış en vahşi avcı olarak kabul edilir. Büyük baş hayvanları bile öldürüp diyetine dahil ettiğini biliyoruz. Su aygırları, gergedan ve timsah bunlar arasında sayılabilir.
Homo Heidelbergensis: Almanya'daki Heideberg şehri yakınlarında bulunduğu için bu isimle anılan ve yaklaşık 800 bin yıl önce yaşam sahnesine çıkan bu tür, dünyanın değişik noktalarına göç etmişti.
Almanya'da bir bataklık alanda bulunan ladin ağacından yapılmış mızrağı nedeniyle avcılık yaptığını tahmin etmek güç değil. Ayrıca arkeolojik veriler sayesinde bu türün ateşi sıklıkla kullandığını ve yemeklerini pişirdiğini biliyoruz.
Mızrağı daha küçük hayvanları avlamak ve daha da önemlisi kendini korumak için kullanmış olmalı. Bu türün fosillerinin bulunduğu noktalardaki floraya bakılırsa fındık, meşe palamudu ve böğürtlen gibi besleme gücü yüksek bitkisel ürünleri tükettiği anlaşılır.
Neanderthalensis: En fazla tartışılan insan türlerinden biri olan Neanderthalensis bireyleri narin yapılı Homo Sapiens'e göre kaslı olan bedenlerini beslemek için daha fazla kaloriye ihtiyaç duymuş olmalıydılar.
Arkeolojik ve antropolojik araştırmalar Neanderthallerin avcılıkta ustalaştıklarını gösteriyor. Özellikle de mamut gibi büyük hayvanlar yanında at, alageyik, ren geyiği, bizon da yedikleri tespit edilebiliyor. Bunların hemen hepsinin zor avlanabilecek hayvanlar olduğu düşünülürse Neanderthallerin bu konudaki başarıları daha iyi anlaşılır.
Cebelitarık'taki Neanderthallerin dağ keçisi, alageyik ve tavşan yediklerini biliyoruz. Neanderthalensislerin hurmalar, yumrulu bitkiler, çeşitli tohumlar, pişmiş nişasta ve hatta tütsülenmiş bazı bitkisel besinleri tükettiği diş tartarlarının analizinden anlaşılmıştır.
Homo Sapiens: Diğerlerinden farklı olarak Sapiens'in fazlaca yediği şeylerden biri deniz hayvanları olmuştu. Özellikle midye gibi kabuklu deniz canlılarını binlerce yıl boyunca sofrasından eksik etmemişti. Bu farkı yaratan en önemli unsur ise yaşamak için deniz kenarlarını tercih etmeleriydi.
Özellikle Afrika'dan çıkışta kıyı çizgisini takip eden Saipens grupları, biraz da doğal çevrenin sunduğu fırsatlar nedeniyle deniz canlılarını sıklıkla sofralarına taşımışlardı. 75 bin yıl önce Afrika'da başlayan yolculuğu, deniz kıyısını takip ederek Asya kıyılarında devam etmiş ve 45-50 bin yıl önce Hindistan kıyılarıyla Avustralya kıtasına ulaşmıştı.
Homo Sapiens'in Avrupa'ya ulaşması da hemen hemen aynı tarihlerde gerçekleşmişti ki bu sırada Avrupa'da Neanderthalensisler yaşıyordu. Amerika'ya ulaşmaları ise 15-20 bin yıl öncesine tarihlenir. Tüm bunlara karşın Homo Sapiens'in beslenme sisteminde en dikkat çekici nokta; tarımsal kültüre ve onun dayattığı besin sistemine geçiştir."
"Çok ilginç verilerden biri de diş taşları ve diş tartarlarından elde edildi"
İsmail Gezgin, arkeolojinin insan atalarının beslenmesine ilişkin bu kanıtlara nasıl ulaştığını şöyle açıklıyor:
Yakın zamana kadar olanaklarımız çok sınırlıydı ama son yıllarda bilim dünyasındaki gelişmeler ve multidisipliner çalışmalar bu olanakları sağladı. Hiç hayal edemeyeceğimiz şeylerden veri elde etmeye başladık. Öncelikle genetik biliminin gelişimi; insan parçalarından, iskeletinden insanın ne tükettiğini, nasıl bir ömür geçirdiğini, nasıl bir beslenme sistemine sahip olduğunu, hangi hastalıklarla tanıştığını ve ne kadar yaşadığını anlamamızı sağladı.
Çok ilginç verilerden biri de diş taşları ve diş tartarlarından elde edildi. Bu tartarların içeriğini bir şekilde analiz etmeyi ve hangi besinler tükettiğini göstermeyi başaran bir bilimle karşı karşıyayız. Onun ötesinde yine Çatalhöyük'te yapılmış bir çalışmada çömlek parçalarının içindeki besinler analiz edilebildi. En eski taş aletlerin üzerindeki besin parçaları da bu aletlerle neyi kestiklerini, kırdıklarını bize anlatıyor.
Yine Çatalhöyük'te tahıl sakladıkları bir depoda turp tohumundan buğday çeşitlerine kadar pek çok şeye rastlandı. Bu verileri biyologlar, zoologlar, antropologlar inceliyor ve yoktan var edilen bilgilere böyle ulaşıyoruz.
"Ateşle birlikte sindirim sistemimiz değişti, kısaldı"
Peki ateş, insanlık olarak beslenme şeklimizi nasıl radikal bir şekilde değiştirdi?
Buna dair de Prof. İsmail Gezgin, şunları söylüyor
Ateş tabi pek çok şeyi değiştiriyor. İnsan-besin ilişkisi ateşten önce, insanın hiçbir şeyi değiştirip dönüştürmeden doğadan aldığı doğrudan bir ilişki. Ateşle beraber yani belki de ilk kimyasal işlemle karşılaşıyoruz, besin yemeğe dönüşüyor. Ateşle birlikte sindirim sistemimiz değişti, kısaldı.
Çünkü atalarımızın ve kuzenlerimizin sindirim sistemi daha uzun. Daha yumuşak besin elde ettiğimiz için çene kemiğinin küçüldüğünü, dişlerin daha zayıfladığını ya da daha küçüldüğünü ifade etmek mümkün.
Özellikle bazı bakteriler konusunda daha sağlıklı bir besin elde etmeleri mümkün oluyor. Çünkü hayvan leşi tüketen bir canlı türü olduğumuzu gösteren çok sayıda veri var. Bu veriler bize insanın pişirmeyi öğrenerek bu bakterileri ortadan kaldırdığını söylüyor.
Ateşin, insanın özellikle de biyolojik gelişiminde evriminde çok önemli bir rol oynadığını da söylemek mümkün. Bir sürü antropolog ateşle beraber, et yemenin insan beynini büyüttüğünü de söylüyor. Ama tabi buna karşı çıkanlar da var.
"Erken aşamada bol miktarda leş yediklerini biliyoruz"
Peki hayvanların, insanların ilk atalarının beslenme rejimine girmesi nasıl oldu? Avcılık öncesi de insanlar et yeniyor muydu?
Prof. Dr. Gezgin, insanın avladığı hayvanları yemeye başlamasının bir geçiş süreci sonrası oluştuğunu, çünkü vejetaryen beslenen bir yapının o kadar da kolay değişmeyeceğini düşünüyor:
Bu nedenle önce böcekler, salyangozlar gibi küçük hayvanlarla protein ihtiyacını karşılaması muhtemel. Elimizde 4 milyon yıl önce yaşayan en eski insanın bir avcı olduğuna dair bir veri yok; ne biyolojik yapısı buna uygun ne de kültürel yapısı. Fakat bu erken aşamada bol miktarda leş yediklerini biliyoruz.
Afrika'da yaşayan Homo Erectus hayvan leşine bir hiyerarşi sonucunda ulaşıyor. Önce leşi öldüren ilk hayvan mesela aslan, ardından sırtlanlar, çakallar en son kalan hayvan parçasına insan ulaşıyor.
Yani erken dönemlerde insanın bir şekilde kazara ölmüş veya işte başka canlılar tarafından öldürülmüş hayvanları yeme davranışı içine girdiklerini biliyoruz. Ateşi kullanan ve Afrika dışına çıkan ilk insan olan Homo Erectus'un ateşi kullanarak büyük kitleler halindeki hayvan sürülerini, uçurumlara sürerek öldürdüklerine dair arkeolojik veriler var.
Prof. Dr. İsmail Gezgin'in 'Uygarlaşan İştah' kitabında hayvan yemenin ataerkillikle ilgili olduğunu savunan bilim insanlarının görüşleri de yer alıyor.
Buna göre doymayan iştah insan-doğa dengesinin tamamen bozulmasına yol açmıştı. Kendisini yaşamın öznesi olarak gören insan, dikkatini sadece ilgilendiği konu olan üretim ve tüketime yöneltmişti.
Gezgin buna dair, Caroll Adams'ın et yemekle ataerkil şiddet üzerine ya da ataerkil şiddet toplumunun icraatları üzerine ilişki kurduğunu hatırlatarak şunları söylüyor:
Yemekle toplumsal yaşam arasındaki ilişkiler açısından en ilginç iddialarından birisi Carol J. Adamsa'e aittir. Adams çalışmasında, çok radikal bir biçimde et yemek ile ataerkil dünya görüşü arasında bir bağlantı olduğuna dikkat çeker.
"Toprak bağının insanları belli yerlerde daha fazla yaşamaya zorladığın düşünüyorum"
Et yemek de dahil olmak üzere insanın besinle ilişkisindeki en radikal değişiklik arkeologların Bereketli Hilal olarak adlandırdıkları İran, Irak, Türkiye ve Suriye'nin dahil olduğu bir coğrafyada yaklaşık 12 bin yıl önce gerçekleşti.
Hayvanlar evcilleştirilmeye başladı, tapınaklar ve köyler yerleşik hayatın izleri olarak insan yaşamına dahil oldu. Tarımsal yaşam, çalışma ve yaşama koşullarını, dolayısıyla zamanı parselledi, organize etti.
Gezgin; Yukarı Mezopotamya'da yaşanan bu ilk yerleşimi ve tarımın neden bu bölgede gerçekleştiğine dair şu yorumu yapıyor:
Belli ki önce çevreyi tükettiler, o dönemde buzulların erimesiyle toprak açığa çıkmaya başlamış, su seviyesi düşmüş, insan su ilişkisi değişmeye başlamıştı. Düşünün o dönem mesela Karadeniz yok, Marmara yok, Ege adalarının çoğu yok.
Buzulların erimesiyle insanlar yerleşik hayata geçmişler ve sosyal psikologların 'yer kimliği' dediği yani insanların yere kimlik vermeye başladıkları, dolayısıyla bu toprak bağının insanları belli yerlerde daha fazla yaşamaya zorladığın düşünüyorum.
Tabi tarımdan önce insanları bu yerlerde yaşamaya zorlayan inançların da etkisi var. Arkeolojik veriler tarımdan çok önce buralarda tapınakların varlığını ortaya koyuyor.
"Evcil hayvanlarla temas etmeden önce bu hastalıkların hiçbiri yoktu..."
Ancak yerleşik yaşamın ve tarımın başlamasının da insanlık ailesi açısından önemli sonuçları ve dezavantajları da var, arkeoloji bilimine göre.
Amerikalı aktivist yazar John Zerzan'ın; "Hastalık bile neredeyse tümüyle uygar yaşamın bir icadıdır; bilinen tüm salgın hastalıklar, tarihsel gelişme karşılığında ödenen birer bedeldir" sözünü alıntılayan Prof. Gezgin; neolitik dönemde insan yaşamına yeni problemler taşıyan çok sayıda mikro organizmayla karşılaşıldığını ve bu organizmaların getirdiği sağlık problemlerinin günümüzde hala sürdüğünü söyleyerek şu bilgileri veriyor:
Kimi verilere göre insan bedeninde bulunan 1,4 milyon patojenik organizmadan çok büyük bir bölümü hayvan kökenlidir. Bunların büyük bölümünü oluşturan 800/900 bin hayvan orijinli organizmanın olasılıkla Neolitik Dönem'de insan bedenine dahil olduğundan şüphemiz yok. İnsanın, dünya coğrafyası üzerinde kapladığı alanı arttıkça karşılaştığı patojen sayısı da artıyor.
Evcil hayvanlarla ortaklaşılan patojenler inanılmaz boyutta: Kümes hayvanları ile 26, sıçanlarla 32, atlarla 35, domuzlarla 42, koyun ve keçilerle 46, sığırlarla 50, köpeklerle 65 ortak sağlık sorunumuz var.
Evcil hayvanlarla temas etmeden önce bunların hiçbiri yoktu. Kızamık koyun ve keçilerde bulunan sığır vebası virüsünden; Çiçek, develerde ve ineklerde bulunan kemirgen bir atadan; grip ise 4500 yıl önce su kuşlarından alınmış. Öte yandan tüberküloz, kalp, diş hastalıkları, damar tıkanıklıkları, ruhsal bozukluklar, sıtma ve ishal çiftçilikle başlayan hastalıklardan.
"Tarihin ilk genetiği değiştirilmiş organizmalar olarak evcilleşen bitik ve hayvan türlerini kabul etmek mümkün"
Prof. Dr. Gezgin; insanlığın ilk besinlerinin tarihlerine de bir yolculuk yapmış kitabında. Gezgin'e göre buğdayın yaklaşık 500-800 bin yıl öncesine tarihlenen örnekleri, onun insanın yiyebileceği bir bitki olmadığına işaret eder ki sonra bir sakalotuyla melezlenerek yabani gernik buğdayına dönüşmüş.
Daha yakın bir zamanda 230 bin yıl önce bir kez daha melezlenerek ekmeklik gernik buğdayı halini almış ve insan yaşamına dahil olmuş.
Tarımı yapılmadan çok önce insanın bu buğday türünü toplayıp yediğini gösterir arkeolojik veriler olduğunu söyleyen Gezgin şu tespitleri yapıyor:
Evcilleşen bitki ve hayvanların tek sorunu yaşam motivasyonlarını da insanın eline bırakmaları oldu. Kültüre alınan bitkilerin neredeyse hiçbiri kendi kendine üreyemeyecek duruma geldi.
Çünkü evcilleşme, doğal seçilim yasalarından yapay seçilime geçişin göstergesi olarak genetik özelliklerin değiştirilmesi anlamın da taşıyor. Bu haliyle belki de tarihin ilk genetiği değiştirilmiş organizmalar olarak evcilleşen bitik ve hayvan türlerini kabul etmek mümkün.
Dünya ölçeğinde tarımsal faaliyetler ve onların ortaya koyduğu kültürler açısından baktığında üç büyük coğrafya ve üç büyük bitki görüyor, Gezgin.
Bunları da şöyle tarif ediyor:
En eski uygarlık alanı Bereketli Hilal menşeli ki, buğday üzerine yükselir. İkinci büyük tarımsal kültür alanı Uzak Asya, Çin, Sarı Nehir ve etrafını içine alır ki burada pirinin hakimiyeti vardır. Üçüncü büyük tarımsal kültür ve uygarlık alanı ise Latin Amerika'dır ve burası mısırın öncülük yaptığı bir coğrafyadır.
"İktidar ve yemek ilişkisi doğrusal ve doğaldır"
Yemeğin iktidar olmak ve iktidarı sürdürmekle de bir ilişkisi olduğunu savunan Prof. Dr. Gezgin sözlerine şu ifadelerle açıklık getiriyor:
İktidar ve yemek ilişkisi doğrusal ve doğaldır. Muktedirlerin ellerindeki gücü muhafaza etmelerinde ve zaman zaman gösteriye dönüştürmelerinde, yemek ve verilen görkemli şölenler önemli bir rol üstlenir.
Tarihin her döneminde yemek ile iktidar arasındaki ilişkiyi gösterecek örnekler sergilenmişti. Vahiy dinlerinin anlatılarında bile tanrı nankörlük edenleri kendi nimetlerinden, cennet bahçesinden mahrum kılarak cezalandırmış, onları çalışarak yemeye mahkûm etmişti.
Siyaset dünyası da bundan bağımsız değildir, antik çağın yazılı belgeleri yemekle kurulan bu güç ilişkisinin örnekleriyle doludur.
Gezgin, tarihten şu örnekleri veriyor:
Mesela Antik Roma dünyasında yemeğin karın doyurmaktan öte sosyolojik anlamları bulunmaktaydı.
Örneğin Tiberius, hamur işlerini yasakladı. İmparator Claudis ise pişmiş et ve sıcak suyu yasaklayıp yemek servisi olmayan ve yalnızca şarap hizmeti sunan bazılarını tamamen kapattı.
Gaius da bazı mekanları kapattırarak et ve sıcak suyu yasaklayan imparatorlar arasındaki yerini almıştı. Ünlü Neron, her türlü yemeği yasaklayarak yalnızca sebze yemeklerine, Vespasianus ise sadece bezelye ve fasulyeye izin vermişti.
İktidar ve yemek ilişkisi tarihin en eski dönemlerinden itibaren propaganda amacıyla kayda değer kabul edildiğinden bir şekilde yazılı kaynaklarda yer bulduğunu da söyleyen Gezgin, en eski yazılı örneklerden birinin Asur Krallığına ait olduğunu söylüyor:
MÖ 9. yüzyılda II. Asurbanipal döneminde Nemrut'taki kuzeybatı sarayında, Kalah'da kurulan yeni saraykent için sunulmuş ve insanı şaşkına çeviren bir adak listesi bulundu. Hükümdar on gün boyunca doyurulup, şarap içirilip, yatırılmak üzere tanrıları ve 69574 kişiyi şenliklere çağırmıştı.
Bu konuklar yalnızca çeşitli devlet görevlilerinden oluşmuyordu, aynı zamanda, yeni merkezi inşa eden binlerce işçiyi de kapsıyordu. Ayrıca bu ziyafette öldürülen hayvan sayısı da şöyleydi. Bin tane şişman öküz, 14 bin koyun, bin kuzu, yüzlerce geyik, 20 bin güvercin, 10 bin balık, 10 bin çöl faresi ve 10 bin yumurta.
© The Independentturkish
