Kıraathane kültürünün hala terk edilmediği kentlerden olan Erzurum, çayın en çok tüketildiği yerlerin başında geliyor.
Erzurum'la beraber Ağrı, Kars, Ardahan, Muş ve Van gibi serhat olarak tarif edilen Kuzey Doğu Anadolu kentlerinde kıtlama şeker ile çay içme geleneği, tarihi uzun yıllara dayanan eski bir gelenek.
Çayın, parçalanmış sert dökme şekerin ağızda tutulmasıyla içildiği bu gelenek son yıllarda azalsa da varlığını hala koruyor.
Gençleri saymazsak Erzurum halkı hala çayı kıtlama şeker ile içiyor. Kentte, bu geleneği sahiplenme de söz konusu.
Erzurumlular kıtlama çayın kendilerine özgü bir gelenek olduğunu söylüyor. Öyle ki "kıtlama şeker", Erzurum Ticaret Borsası'nın başvurusu sonucu Coğrafi İşaret Belgesi aldı ve tarihsel ünü markaya dönüştü.
Erzurumlular, evlerde ve iş yerlerinde çayın hala kıtlama şeker ile içildiğini dile getiriyor.
Oldukça eski bir gelenek olan kıtlama çayın gençler tarafından tercih edilmediğini anlatıyor.
Bunun en başat nedeni ise şekerin dişle kırılmasının ve eriyene kadar ağızda tutulmasının ağız ve diş sağlığına verdiği zarar.
Çünkü kıtlama şeker, küp şekere oranla daha sert olan ve dökme olarak bilinen şekerle içiliyor.
Şeker ağza atılıyor ve çay yudumlandıktan sonra tekrar dil altına veya yanağın iç kısmına itiliyor.
Kent sakinlerine göre çayın kıtlama şekerle içilmesi aşırı şeker tüketimini de engelliyor. Kolay erimemesinden dolayı az sayıda şekerle birkaç bardak çay içilebiliyor.
Temelli Kıraathanesi: 80 yıldır çayın kıtlama içildiği yer
Zemini ahşap olan kıraathanenin ortasında büyükçe bir soba kurulmuş.Sobaya yakın masalarda oturan gruplar çay eşliğinde sohbet ediyor.
Erzurum kent merkezinde bulunan ve sadece kent sakinleri için değil, dışardan gelenler için de uğrak bir yer olan bu kıraathanede birçok yaş grubundan insan görmek mümkün.
Kıraathanenin buhardan buğulanmış camlarının dibine dizilmiş rengarenk çiçekler göze çarpıyor.
Duvar önlerinde ise yan yana dizili rafların içinde kitaplar bulunuyor ve bazı yerlerine ise bağlama gibi enstrümanlar asılmış.
Burası, 80 seneyi aşkın bir süredir faaliyette olan ve kentin uğrak mekanlarından olan Temelli Kıraathanesi.
İçeri girdikten sonra sahibi Şener Temelli ile tanışıyoruz ve ardından başlıyoruz konuşmaya.
TRT sanatçısı ve akademisyen olan babası öldükten sonra 80 yıllık bu kıraathaneyi kendisi işletmeye başlamış.
Bize çay istedikten sonra buranın kahvehane olmadığı konusunda uyarıyor bizi Temelli.
Sigara içmenin yasak olduğunu, satranç dışında oyunların oynatılmadığını ve kıraathaneye kültürlü insanların geldiğini söylüyor.
"Fikir alışverişi oluyor burada ama konuşmalar bir masadan bir masaya taşmaz" diyor.
Çay tabaklarında limon var, kaşık yok
Temelli, kıraathaneye yurt dışından ve diğer şehirlerden de gelenlerin olduğunu dile getiriyor.
Haftada iki gün buraya gelen kentin aşıkları da saz eşliğinde atışıyor. Hatta o günlerde kıraathane çok daha fazla kalabalık oluyor.
Çay ocağında çalışan esmer genç sürekli olarak çay dolduruyor. Doldurduğu her bardağın yanına ise limon bırakıyor.
Temelli, çayın burada mevsim fark etmeksizin limon eşliğinde içildiği bilgisini veriyor.
Bardak tabaklarına bırakılmayan şey ise kaşık. Temelli'ye göre bu kıraathaneye gelenlerin ezici çoğunluğu çayı kıtlama içiyor.
Ortalarda bulunan bir kolonun yanında küçük bir taburede oturan bir başka kişi de şeker kesiyor.
Derin bir kabın içinde yukarı doğru çıkan demir bir çıkıntının üstüne bıraktığı şekeri keser darbeleriyle küçük parçalara ayırıyor ve kaplara koyarak masalara dağıtıyor.
Temelli, önce ağzına küçük bir şeker parçasını atıp üst dişlerine doğru itiyor ve çayını yudumlamaya başlıyor.
Diğer taraftan bize Erzurum başta olmak üzere Van, Ağrı, Kars gibi Serhat kentlerinde kadim bir çay içme geleneği olan Kıtlama çayı anlatmaya başlıyor.
Kıtlama şeker, Erzurum'a has ve sert bir şeker. Bu yüzden bir parçayla iki üç tane çay içilir , diğer sıkıştırılmış şeker olsa hemen dağılır. Bunu yanağının iç kısmına bırakırsın, her yudum aldığında tadımlık olarak çekip alıyorsun. Aşırı şeker tüketimine de engel oluyor. Çünkü kolay erimiyor. Bu bir kültür. Evlerde de hep kıtlama içerler. Limonda da olmazsa olmaz. Bu yüzden kasalarla limon alırım. Birçok çevreden insanlar gelir buraya. Profesörler, doktorlar, siyasetçiler veya ileri gelenler… Gelenler kıtlama çayı çok merak ediyorlar.
Gençlerin bu geleneği terk ettiğini ve çayı karıştırarak içmeye başladıklarını ifade ediyor Temelli.
Soru sormaya devam ettiğimizde ise bizi iki masa ötedeki masaya götürüyor ve orada oturan ‘hoca' diye hitap ettiği kişiyle tanıştırıyor.
Kıtlama çay geleneği nasıl oluştu?
Temelli, yanına oturduğumuz, Atatürk Üniversitesi Erzurum Meslek Yüksekokulu'nda tekniker olarak çalışan Fehmi Karadabağ'ın geleneğe daha çok hâkim olduğunu düşündü.
Erzurum kültürüyle yakından ilgilenen Karadabağ, çayın kentte oldukça eski bir gelenek olduğunu belirtti;
Her yörenin kendine ait içecekleri var. Urfa'da Meyan Kökü şerbeti içerler. Çay da Çin'den geldiği tarihten itibaren Erzurum'da bir içecek olarak kabul edilmiş.
Çayın kıtlama şeker ile içilmesinin bölgeye nasıl geldiği ile ilgili farklı rivayetlerden söz ediliyor.
Kimisine göre bu geleneğin ortaya çıktığı ve yayıldığı yer İran. Kimisine göre de şekerin Rusya'dan üretilmesi ve kente gelmesiyle başlamış bu gelenek.
Karadabağ, geleneğin tarihsel arka planı hakkında şu bilgileri paylaşıyor:
Öncesinde Türkiye'de şeker üretimi yokmuş. Rusya'dan geliyormuş ve yolda dağılmasın diye çok sert kütleler halinde getirilmiş. İnsanların başka alternatifi olmadığı için şeker, küçük küçük parçalara ayrılarak tüketilmeye başlanmış. Kıtlama dediğimiz yöntemle, dişin yanına bıraktıkları şekerle çay içmeye başlamışlar. Aslında ekonomik nedenler daha belirleyici burada. Çünkü o dönem şekere erişim çok kolay değilmiş. Bundan dolayı kıtlama kültürü oluştu.
Kıtlama çayı hızla terk ediliyor; Gençlerin çoğu tercih etmiyor
Karadabağ, geleneğin devamlılığı konusunda kaygılı. Ona göre gelenek hala devam etse de gençler hızla terk ediyor.
Peki, bu geleneğin aktarım süreci nasıl sekteye uğradı?
Bu soruyu Fehmi Karadabağ şöyle yanıtlıyor:
Yeni nesil diş sağlığı açısından oldukça bilinçli. Kıtlama çayın da dişe çok büyük zararı var. Dişin minesini direkt ilgilendiriyor. Dişlerle kırılıyor, bu yüzden diş sağlığına olumsuz etki yapıyor. Bu yüzden yeni nesil bunu pek tercih etmiyor. Daha çok bizim neslimiz bunu seviyor.
Karadabağ, kıtlama çayın bir takım faydasından bahsediyor ve şu şekilde devam ediyor;
Şeker kalıplar halinde getirilir, burada küçük parçalara bölünür. Kıtlama içen insan şekeri çok az kullanır. Toz şeker karıştırılarak içilince çok tatlı içiliyor. Şekeri az kullanmalarından dolayı bu yöntemle kendilerini korumuş oluyorlar. Çünkü küçücük bir şeker parçasıyla bazen iki üç bardak çay içilebiliyor. Diyabet çağımızın belası, bu yönüyle buna karşı da iyi geliyor.
Yan masada oturan ve sohbete dahil olan 70'li yaşlarda bir amca da Karadabağ ile aynı düşündüğünü söylüyor ve ekliyor:
Kıtlama şekerin biraz zararlı olduğunu düşünüyorum. Ağızda kırılıp çiğneniyor çünkü. Evet, belki şeker daha az tüketilir ama diş için oldukça zararlı.
© The Independentturkish
