Birçok yazılı belge de bulunmasına rağmen şarabın doğduğu bölge kesin olarak bilinmemekle beraber, emin olduğu bilinen Süryani şaraplarının tarihi Mezopotamya bağcılığı ile doğuyor.
Vitis, Vinifera olarak geçen ve şarap yapımında kullanılan asmaların 7 bin yıl öncesine ait kalıntıları, Mezopotamya'nın kuzeyinde bulunan Turabdin bölgesinde yetiştirildiği ortaya çıkmıştır.
Lübnan, Suriye, Filistin gibi bölgelere de yayılan bağcılık, Sümer destanı Gılgamış'a bile konu olmuştur.
Kökenleri milattan önce 4000 yılına dayanan Süryaniler, Turabdin bölgesinden gelen bu mirasa sahip çıkmış ve Anadolu'dan Yunanistan'a kadar yayılmasında büyük katkı sağlamış, günümüze kadar bölgede bağcılık ve şarap üretimini sürdürmüşlerdir.
İnancına bağlı bir toplum olan Süryanilerin kültüründe şarap önemli bir yer tutar. Çünkü Hz. İsa mucizelerini yaparken suyu şaraba çevirmiş, son akşam yemeğinde öğrencileri ile birlikte şarap içmiştir.
Kilise geleneğinde ayinler sırasında kutsal ekmekler şarapla kutsanmış ve insanlar şarapla kutsanan bu ekmeği yiyerek günahlarından arınacaklarına inanmışlardır.
Hristiyanlığın yayılması ile birlikte her manastır kendi ayin şarabını ürettiği topraklarla çevrilmiş ve din adamları bağcılığı teşvik etmişlerdir.
Independent Türkçe olarak Süryani şarabının hikâyesini konuştuk.
Şarap bizim ikramımızdır
Metin Ezilmez- Süryani
Mardin mevcut geleneksel ev şarapları yapım atölyeleri, en son Diyarbakır yolu üzerinde bulunan İzzet Paşa Karakoluna yakın, Mardin Arkeoloji Müzesi tarafından Çelbira olarak tescil edilmiştir. Üzüm ezme malikânesi olarak tanınmaktaydı. Çelbira adı Kürtçe anlamıyla 40 adet kuyudan gelmektedir.
Daha sonra alan temizleme çalışmasında yaklaşık 80'e yakın kuyunun olduğunu bölge halkı söylüyor. Tarih olarak şu ana kadar net tespit edilmiş bir tarihi olmadığı halde, müzedeki yetkililerden aldığım bilgilere göre yaklaşık olarak M.Ö 2000 yıl öncesine kadar gidebiliyor.
Bu geleneğin Hristiyanlık dinine geçmiş olan halkın tekrar günümüze kadar devam ettirdiğini söyleyen Ezilmez, şöyle devam ediyor:
Buradaki alan o zamandan beri, Mardin'in kuzeyinde bulunan Zınnar bağ bahçe alanı olarak bilinen mevkidir. Bu mevkiden zamanında toplanan siyah üzümlerin tümü, bu malikânede ezilip sonra o bahsedilen kuyunun içine süzülerek birkaç gün dinlendirildikten sonra merkeplerle Mardin şehrine taşınması sağlanırdı, kimisi bu üzüm suyundan şıra yapardı kimisi de kış için şarabını yapardı.
Süryanilerin şarap yapmasının tek amacının etkinlikler olduğunu söyleyen Ezilmez, şöyle ifade ediyor:
Nişan, düğün veya bayram günleri için o zaman tüketecekleri, ikram edecekleri bir ikram olarak hesaplanıyordu, ekseriyet genelde zengin aileler bu konuda vakıftı. Mardin halkının çoğunluğunun evlerinde beslediği küçük ve büyükbaş hayvan bulunurdu.
Şarap üzümünün suyu alındıktan sonra geri kalan salkımları kurutup küçükbaş hayvanlara saman ile birlikte verilirdi. Günümüzde ise bu sefer yine siyah üzümün salkımları arasındaki çekirdeğini ayıklayıp, insan sağlığına iyi geldiği düşünülüp sabahları kırıp bir çay kaşığı yoğurtla birlikte tüketiliyor. İyi geldiği uzmanlar tarafından tespit edilmiştir.
Ritüellerimiz zamanla kayboluyor
Eskiden Süryani şarabının bir ritüelle yapıldığını söyleyen Ezilmez, şöyle devam ediyor;
Süryani genelindeki halkın ekseriyet bütün evlerinde ihtiyaçlarına göre ortalama 1 küp 100 litre ile 2 küp arasında şarap yaparlardı. Eski bir gelenek olarak kiliselerde şarabın kutsal olduğu İSA Mesihi'n kanı olarak geçtiği için kiliselerde yapılan ayinde kullanıldığından dolayı, her evde şarap işini yapan aileler birer şişe şarap kiliseye hibe ederlerdi.
Geçmişteki şarabın tüketimi şarap küpü açıldıktan sonra bakır taslarla ikram edilirdi. Şişeleme imkânı olmadığından dolayı 15- 20 gün içerisinde tüketilmesi gerekiyordu. Havayla temas ettikten sonra kısa süre içerisinde tüketilmemesi durumunda sirkeye dönüşebilir. Günümüzde ise şarap küpü açıldıktan sonra şişelenip 3- 4 ay kadar bozulmadan tüketilebiliyor.
Ekmek ve Şarap
Bilindiği üzere insanın yaratılışından kısa bir süre sonra Allah'a bir kurban sunma ihtiyacı görmüştür. Sunacağı bu kurbanı da yaratıcısına karşı işlediği günahının kefaretine yönelik bir yatırımdı. İnsanın sunduğu kurbanın şekline baktığımızda, döneme uygun olarak birbirinden farklı kurbanlardır. Bunlar, insan, hayvan ve topraktan elde ettikleri ürünlerden oluşuyordu. Bu uygulama Peygamber Musa dönemine dek devam ederken, Musa'nın Yahudilere getirmiş olduğu şeriat sistemi doğrultusunda söz konusu olan kurban şekli tümüyle hayvan unsuruyla tahdit edilmiştir.
"Peygamber Musa Allah'ın bir mucizesi neticesinde İsrail oğullarını Mısır diyarından kendi topraklarına çıkardığında hayvansal bir kurban keserek kölelikten kurtulup özgürlüğe kavuşmuşlardır. Bu zaferin anısına her yıl mutlak suretle hayvansal bir kurbanın sunulması zorunluydu. Bu görevi yerine getirmeyen biri ölümle cezalandırılırdı. Geleneksel haline getirilen bu kurban sunmanın yanı sıra her ihtiyaç üzeri günahın kefaretine yönelik kan akıtılması zorunlu bir görev haline getirilmişti.”
Ekmek ve şarabın hikâyesini anlatan Akyüz, şöyle ifade ediyor:
Hayvansal kurban kesme sisteminin İsa Mesih'in gelişine dek devam ettiğini görüyoruz. İsa Mesih, şeriatın bütün gereksinimlerini harfiyen uyguladıktan sonra öğrencileriyle birlikte sundukları Fasah kurbanı esnasında sofradan ekmeği alıp kutsayıp ve öğrencilerine dağıtarak şunları söyledi:
'Alın yiyin bu benim tenimdir. Şarabı da kutsayıp alın için bu benim kanımdır. Günahların bağışlanması için birçokları uğruna dökülen yeni ahdin kanıdır. Bunu alan o bende sabit kalır ve ben de onda sabit kalırım. Bu uygulamayı benim ikinci gelişime dek yapacaksınız' buyurmasıyla kutsal kurbanın gizini kilisede tesis etmiştir.
İsa Mesih'i kabul edenler olarak, günahların kefareti yerine hayvansal kurbanlar değil, ekmek ve şaraptan oluşan bir kurban sunduklarını söyleyen, Akyüz şöyle devam etti:
Bu kansız kurbanın sunulmasına yönelik, Süryani kilisesi ataları günümüze kadar 75 tane birbirinden farklı ayin programı kiliseye kazandırmışlardır. Bütün ayin programları sekiz ayrı makamla terennüm edilerek ve her biri bir buçuk veya iki saat arasında devam etmektedir. Kutsal ayin programı her Pazar sabahı ve her dini bayramda bütün cemaat bireylerinin katılımıyla sunulması elzemdir. Bunun dışında ihtiyaç üzeri diğer günlerde de sunulması mümkündür ve herhangi bir sakıncası yoktur.
Söz ettiğimiz programda kutsanan ekmek ve şarap basit bir unsur olarak kalmayıp kâhin tarafından söylenen o sözler aracılığıyla fiilen İsa Mesih'in bedenine ve kanına dönüştürüldüğüne iman etmekteyiz.
Kutsal kurbanın önemini göz önünde bulundurarak kiliselerin ve sivil yapıların mimarisine de yansıtmıştır. Eski ve yeni kiliselerin iç dış ve duvarlarına baktığımızda buğday başağı ve asma yaprağı ve salkımın motifleri dikkatimizi çekmektedir.
Gabriel Oktay Çilli- Süryani
Süryani şarabı Süryaniler arasında geleneksel olarak çıkan üzüm işlenip 25 Aralık'ta yani İsa'nın doğum bayramını kutladığımız küçük bayramda açılır ve misafirlere ikram edilir. Bunun bir kısmı da kiliseye verilir ayinlerde kullanılmak üzere, atalardan kalma bir adettir. Süryani şarabının önemi tabi ki bizim için çok büyük, bayramda genelde açılıyor, kışın hem daha sıcak tutmak için, hem de örfi bir adet olduğu için Süryani şarabı yapılıyor.
Eylül ayının Süryanilerde üzüm ayı olduğunu ve üzümlerin hasat dönemi demek olduğunu söyleyen Çilli, şöyle devam ediyor:
Eylül ayında toplanan üzümler küplerde bekletiliyor, ondan sonra 25 Aralık'ta açılmak üzere şaraplar yapılıyor. Süryani kültüründe bu ritüel önem arz etmekte. Hemen hemen bütün Süryani aileler geleneksel olarak her yıl şarap yaparlardı. Şimdi halen bazı aileler yapıyor. Süryani şarabının en büyük özelliği atalardan kalma yöntemlerle yapılmış olması ve genelde siyah üzümden yapılır. Bizler karıştırma sistemi şarap üretiyoruz. Mardin'de, Midyat'ta, İdil'de hangi bölgede olursak olalım o bölgenin üzümlerinin karıştırılması ile edinilen bir şaraptır. Şaraplarımızı yarı tatlı şekilde yapıyoruz.
Süryani şaraplarında hiçbir kimyasal madde kullanmadıklarını söyleyen Çilli, şöyle ifade ediyor:
Her yıl o üzüm, o hasat bize ne veriyorsa odur, o kadarıyla şaraplarımızı yaparız. Tamamen doğal yöntemlerle yapılıyor, kimyasal mayalama kullanmıyoruz. Yapım süresine ilişkin ise her aile kendine özgü şarap yapıyor. Bu yaklaşık olarak on beş günlük bir süreç. Üzümün gelmesi, sapından ayrılması, sıkılıp soğutulması küplere aktarılması, aşağı yukarı 15 gün, 20 günümüzü alıyor.
Makbul olan doğal koşullarda şarabı yapmak, günümüz makineleri de kullanılıyor ama onlar kullanıldığı zaman üzümün çekirdeğini kırarlar, bu pek tercih edilmez. Sap ayırma makineleri vardır. Bu bizim işimizi yüzde 80 kolaylaştırır.
Üzümlerin cinsi var. Mazron dediğimiz beyaz üzüm genelde bizler bunların karışımını tercih ediyoruz. İyi bir üzüm yakalarsak onları da kullanıyoruz. Yine Diyarbakır ve Elâzığ bölgesi bize yakın olduğu için oradan Boğazkere, Öküzgözü üzümlerini de alıp onlardan da üstüne ekleyebiliyoruz.
Süryani şaraplarının yıllandırılmaya yönelik bir yöntemle yapılmadığını belirten Çilli, sözlerini şöyle sürdürdü:
Yıllanmış şarap 50 yıldan fazla dayanmaz. Şarabın yıllandırılması için uygun koruyucu kimyasallar gerekiyor. Kükürt, maya, süflilik asit, gerekli sıcaklık derecesinin sağlanması vs. Yine bekletildikten sonra mantarın da ona uygun olması gerekiyor. 50 yıl dayanabilen mantarlar var, yine beş yıl, on yıl hatta bir yıl dayanan mantarlar var.
© The Independentturkish
