Geçtiğimiz pazar Arjantin'in 23 eyaletinden 50'den fazla mangal ustası, Buenos Aires'e gelerek özerk başkent yönetiminin bu yıl dördüncüsünü düzenlediği "Bölgeler arası mangal yarışması"nda maharetlerini sergiledi.
Üç ayrı gruba ayrılan yarışmacılar, mücadelenin ilk aşamasında yarım tavuk, domuz göğsü ve dana kaburga pişirdiler. Bu yıl ilk kez tabağın çeyreğine pişmiş sebze eklendi. Yarışmacılar bu tabağı 15 dakika içinde hazırlamak zorundaydı.
İkinci aşamada, sığırın "vacio" denilen karın kaslarından oluşan biftek, "colita cuadril" adı verilen sokum bölgesi ile domuzun boynundan elde edilen "bondiola" ve Arjantin'e özgü ince bağırsak "chinchulin" 1 saat süre zarfında pişirildi.
Buradaki her parça en az yarım tonluk hayvanlardan alınmıştı. Jüri, her parçanın pişme biçimine, pişme noktasını yakalamasına, mangal ısısına bakarak karar verdi.
Her etin ayrı değerlendirilme ölçütleri vardı. Bifteğin suyunu tutup tutmadığına bakılırken kaburgada tam tersine bir durum söz konusuydu.
2016, 2017 ve 2018'deki şampiyonaları Mendoza, Santa Fe ve Chubut temsilcileri kazanmıştı. Bu yıl ise San Luis'den Natali Suarez Pardo adlı bir kadın mangal ustası birinci seçildi. 39 yaşındaki Natali, önümüzdeki eylülde Belçika'da gerçekleşecek Dünya Mangal Yarışmasında Arjantin'i temsil edecek.
Buna "mangal" deyip geçemiyorum; zira bu, mangaldan daha büyük. Ocakbaşı da değil, "ızgara" desem, öyle cızbız yapılmıyor…
Arjantin'de "La Parrilla" ya da "Asador" denilen bu şeyi Türkçe'ye "Rio de La Plata Mangalı" olarak çevirmek daha uygun. Çünkü bu et pişirme tekniği La Plata Nehri bölgesinde 19. yüzyılın sonlarına doğru ortaya çıktı. O sıralar et ihraç etmek pek mümkün değildi ama deri ticareti yaygındı. Derileri kuruturken germek için ferforje korkuluklar kullanılıyordu. "Gaucho" adı verilen La Pampa'nın sığır çobanları eti saklayamazlardı. Bu yüzden et çabuk tüketilmesi gereken bir şeydi. Bir gaucho, ki bazen bu aynı zamanda başı belada olduğu için başka bir bölgeye giden biriydi de, oradan bir sığırı boğazlar, hemen bir budunu kesip ateşe atardı. Hayvanın geri kalanı murdar olur, yediği et de o kadar iyi pişmezdi.
Başka bir söylenceye göre bu mangal usulü 1832'de Uruguay'da bir af yasasının ardından hapishanenin yıkılmasıyla ortaya çıktı. Anlatılana göre aftan çıkan hırsızlar, bölgedeki bazı sığırları kesip yıkılan hücre kapısının üzerine koyarak pişirdiler ve ilk modern ızgara, hırsızlar, polisler ve mahkumlar tarafından bu şekilde icat edildi.
Birçok veriye göre Arjantin, krize rağmen halen dünyanın kişi başına en fazla et tüketilen ülkesi.
Et Sanayi ve Ticaret Odası (CICCRA) verilerine göre 2022'de ortalama kişi başı 47 kilo sığır ve dana eti tüketildi. Buna domuz ve kümes hayvanları da katıldığında bu yıl kişi başı ortalama 109 kilo et tüketildiği anlamına geliyor.
2008'de dana ve sığır eti tüketimi neredeyse kişi başı 69 kiloydu. Ancak bu rakamın az olduğu varsayılıyor. Zira Arjantin'de 1956'da dana-sığır eti tüketimi kişi başı 100 kiloyken bu 1978'de 91 kilo olarak tespit edildi.
Arjantin bir "et ülkesi" olsa da başkentinin et kültürüyle bir alakası yok.
Et üretimi birkaç asırdır verimli Buenos Aires eyalet toprakları "La Pampa"da yapılıyor. Başkent Buenos Aires ise bir liman ve ticaret noktası. Ve kimliğini topraktan değil, Avrupa ile deniz yoluyla kurduğu bağdan alıyor.
Otonom başkent yönetimi, 2001 krizi sonrası yükselen "milli ve halkçı" (ve elbette Peronist) Kirchner iktidarının bir türlü yenemediği neoliberal sağ Macri'nin kalesi olageldi. Zaten bu mangal yarışmasının ilki de Macri'nin başkent valiliğinden devlet başkanlığına yükseldiği 2016 yılında başladı. Sebebi de 2008'den itibaren Cristina Kirchner yönetiminin soya ve et üreticileriyle girmiş olduğu kavgaydı.
Bu arada bir ayrıntı vereyim: Cristina'nın liderlik ettiği Peronizm'in iki derin yarası ülkenin doğu ve batı ucunda aynı hat üzerinde yer alıyor; Buenos Aires otonom başkent yönetimi ve Mendoza. Peronizm, Biri neoliberal sağın, öteki Troçkist solun elinde olan bu iki bölgeyi hiçbir zaman kazanamadı.
Şimdi Macri'nin halefi, Başkent valisi ve belki de gelecek seçimde sağın devlet başkan adayı olacak Horacio Rodríguez Larreta, bu mangal festivalinin sahibi olarak boy gösteriyor.
2008'de Cristina Fernández de Kirchner, başkanlık koltuğuna oturduktan kısa bir süre sonra soya ihracatı üzerindeki tarifeleri artırarak devletin döviz gelirini artırma yolunu izlemişti. Bu politika Arjantin geleneksel oligarşisinin bel kemiğini oluşturan soya ve et ihracatçısının şiddetli direnişiyle karşılaştı.
Aylarca ülkeyi felç eden tarım üreticilerinin protestolarına kentlerde "Cacerolazo" denen tencere eylemleri eşlik etti. Clarin Medya Grubu hükümete savaş ilan etti ve muhalefeti Kirchnerizme karşı birleştirdi.
Et üreticileri kotalara karşı satışları durdurunca Cristina, silahlı kuvvetlerin elindeki çiftlik ve mezbahaları devreye soktu.
O zaman Cristina politikasını şu sözlerle savunmuştu:
Evet, gerçekten de Arjantin daha fazla ihracat geliri elde edebilir, fakat bu durumda halka et yiyemeyeceklerini açıklamak zorundayız. Çünkü dışarıya satmalıyız ve Arjantinlilerin bu eti alacak parası yok. Bu yanlış ya da kırsala kızgınlıkla alınmış bir karar değil. Hiç kimseye karşı değil. Elbette ki eğer benim de sığırım olsaydı, dolar fiyatına satmak isterdim, satamadığım için tabi ki az kazanırdım. Problem neden yaptığımızdır: ya sana istediğinden daha az kazandıracağız veya kimse et yemeyecek.
Geçtiğimiz yıl benzer bir durum yeniden ortaya çıktı.
Mangal eti fiyatları bir yılda yüzde 100, kıyma fiyatları yüzde 63 arttı. Ve et tüketimi – her ne kadar dünyada kişi başı en yüksek oransa da- son yüz yılın en düşük seviyesine geriledi.
Ve tarih tekerrür etti. Alberto Fernandez'in devlet başkanı, Cristina'nın yardımcısı olduğu Arjantin yönetimi, 2021 kasımında 2022 Ocak ayından itibaren geçerli olmak üzere hem de 2 yıl süreyle sığır eti ihracatına kota getirdi.
İç piyasada ihtiyacı duyulan kemikli veya kemiksiz biftek vb mangal etlerinin kesin olarak ihracatı sınırlandı. Bunda amaç, et fiyatlarını tüketici lehine düşürmekti.
Et fiyatlarındaki artışın arka planında ihracat artışı yatıyor. 10 yıl önce Arjantin, yılda 300 bin ton ihracat yapıyorken bugün bir milyon tona doğru ilerliyor.
Juan Domingo Perón, 1951'de "Conducción Politica" adlı makalesinde, et fiyatlarından yakınan "saf biriyle" arasında geçen diyaloğa yer vermiş, fiyatların düşürülmesini savunan o kişiye şu yanıtı verdiğini yazmıştı:
Siz bugün kendimizi etle savunduğumuza inanmıyor musunuz? Burada et fiyatını düşürürsem dışarıda İngiliz'e sattığım et fiyatı da düşer, farkında değil misiniz? Pesos'un değeri düşse bile, et fiyatını düşürmektense, İngiliz'den 2,50 alarak maaşları yükseltmeyi tercih ederim...
İlk bakışta Peronist hükümetin fiyatları düşürme kararının Perón'un fikirleriyle çeliştiği düşünülebilir.
Ancak Perón, esas olarak fiyatı düşürmeye karşı değildi; dışarıya sattığı malın fiyatını artırarak ülkeyi zenginleştirmeyi hedefliyordu. 1951'de Arjantin, dünya pazarında fiyatları tek başına belirleyebilme gücüne sahipti. Bugün ise uluslararası et pazarının sadece yüzde 7'sini elinde bulunduruyor.
Bugünkü sağ siyaset ise "Nasıl daha ucuza mal satarız"ın derdinde. Rekabet edemeyince bu defa daha ucuza satılıyor diye eti, sütü, gıdayı dışarıdan almayı savunuyorlar.
Perón, ücretlerdeki artışın kalifiye işgücünü korumakta temel politika olduğunu savunuyordu.
İstihdamın korunmasıyla iç tüketimi artırmak mümkün. Bu durumda dış ticaret hadleri korunabilir ve dış ticaret dengesi sürdürülebilir.
Arjantin ekonomisi tarihinin en derin krizinden geçerken, ihracat rekorları kırıyor. 2022'nin ilk 6 ayında 45 milyar dolar olmak üzere sadece geçen haziran ayında 9 milyar dolar kadar ihracat gerçekleştirdi. İhracatının yüzde 21'ini Çin'e, yüzde 19'unu Brezilya'ya, yüzde 13'ünü ABD'ye, yüzde 3,4'ünü Almanya'ya yapan Arjantin dış ticareti 17 aydır sürekli fazla veriyor.
Şubat 2020 ile Ocak 2021 arasında, Arjantin ihracatı, yüzde 74'ü Çin pazarına yönelik olan 2.6 milyar dolara yakın bir değerle 907 bin tona eşdeğer kemikli sığır eti sattı. 2021'de Çin ilk sırayı korurken, Arjantin'in ikinci sıradaki et müşterisi yüzde 16 ile komşusu Şili ve üçüncüsü yüzde 11'le İsrail oldu.
İşte bu realite, yani Arjantinliler için eti erişilmez hale getiren fiyatların yakıcılığı, bir kez daha hükümete kota kararını aldırdı.
Fakat kota kararı her şeyi çözmüyor. Zira et de bir sermaye biçimi. Paraguay'la Arjantin'i ayıran nehir boyunca soya taşımak için kullanılan özel limanlardan sığır eti kaçak olarak ihraç ediliyor. Et şirketleri Paraguay'da kesim yapılmış gibi gösterip Arjantin etini dünyaya satıyor.
Sermaye kendisine koyulan kısıtlamalardan kaçacak yolu bir şekilde buluyor.
© The Independentturkish
