Khun Nuch özel bir şef; servisiyle, tadımıyla, en çok da lezzetiyle yeni bir yemek kültürünü İstanbul'da temsil ediyor.
Sayım Çınar, Independent Türkçe için Khun Nuch ile özel lezzetleri ve Thai mutfağının inceliklerini konuştu.
- Çok Çok Pera'nın mutfağında uzun yıllar Tayland Kraliyet Ailesi'nin yanında çalışmış olan şef Khun Nuch var. Çok Çok Pera ile yolculuğunuz nasıl başladı?
Çok Çok Group sahibi Bekir Kaya'nın Tayland restoranı açmaya karar vermesi ve ortak arkadaşlarımızın bizi bir araya getirmesiyle 2006 yılında açılışını yaptığımız klasik Tayland Mutfağı yemeklerini sunan Çok Çok Thai ile İstanbul'da başlayan Tayland Mutfağı temsiliyetim, 2015 yılında Tayland Mutfağı sokak lezzetlerini sunduğum Az Çok Thai ile devam etti.
Değişen dünyada gelenekseli koruyarak Tayland Mutfağı'nı 'Botanik Yolculuk' konseptiyle modern sunum ve pişirme teknikleri kullanarak Çok Çok Pera'yı 2021 yılında açmanın gururunu yaşamaktayım.
- Tayland yemekleri, Çin Mutfağına bazı yönleriyle benziyor. Tayland mutfağını Çin mutfağından ayıran şeyleri öğrenebilir miyim?
Tayland Mutfağı ve Çin Mutfağı, tabi ki birbirinden etkilenmiş fakat birbirine uzak iki mutfaktır diyebiliriz. Örnekleyecek olursam; Çin Mutfağı'nda çok daha fazla yağ kullanılırken Tayland Mutfağı daha çok baharat ve taze bitkilerle yapılmaktadır.
Buharda pişirme tekniği yemeklerin yapımında sıkça uygulanır. Tayland Mutfağı'nda noodle haricinde chopstick kullanmayız, Çin mutfağı ise her yemekte kullanır.
- Thai mutfağı gittikçe yaygınlaşıyor. Daha uygun fiyatlı restoranların çoğalması için neler yapılmalı?
Türkiye'de bulunan etnik mutfakların en büyük sorunu doğru ürün tedariğidir. Tayland Mutfağı aynı sorun ile karşı karşıyadır. Doğru ürünün ülkeye girişi sağlandığında ve tedarik zinciri oluşturulduğunda hem Tayland Mutfağı hem de diğer etnik mutfak restoranlarının sayılarının artacağını söyleyebilirim.
İş gücü kalifiye personel konusunda yapılacak eğitim ve uygulama çalışmaları ile mutfaklar sürdürülebilir hale gelecektir.
- Ana yemeklerin yanında soslar da özenli bir şekilde servis ediliyor. Sizin soslarınızın sırrı nedir? Beşinci tadı yakalamak şahane…
Uzakdoğu kültüründe denge önemli bir yere sahiptir. Denge hayatın her alanında işlenmektedir, yemeklerimizde kullandığımız ürünlerin dengesi ve taze olarak işlenmesi lezzetini ortaya çıkarmaktadır.
- Thai yemeklerinde sevmek için acıyı da sevmek gerekiyor. Taylandlılar tavuk ve balık kullanımında da çok iyi. Tavuk ve balık acı sosuna çok uygun ürünler, değil mi?
Thai yemeklerinde biz acıyı sadece chili biberden almayız, kullandığımız bitki baharatlar da bu tadı verir. Genç bir zencefil tatlıdır ama biraz daha olgunlaşmış zencefilin tadı bir hot chili kadar acı olabilir, kokusu da çok daha güzel olur.
Aynı şekilde lime ve lemongrassı da soslarımızda çok kullanırız ve evet balık ve tavuk da bu lezzetler için çok uygundur.
- Thai yemeğine yeni başlayanlar için nasıl bir menü önerirsiniz?
Thai yemeği ile yeni tanışanlar için ilk önerilerim; Phad Thai, spring roll, istiridye soslu biftek ve karidesli pilav olabilir. Çünkü çok baharatlı ve acı olmayan ilk deneyimlenecek örneklerdir bunlar, evet gün be gün Thai mutfağı tutkunları artıyor.
- Hindistan cevizi de Tayland yemekleri için önemli.
Hindistan cevizini genelde körili yemeklerde ve tatlılarda kullanırız.
Taze Hindistan cevizi sağlık için oldukça faydalıdır. Bağışıklığı güçlendirir, kolesterolü dengede tutar, cildi güzelleştirir ve kansere karşı korur.
- Avrupa'da Thai mutfağına ilgi oldukça fazla.. Sizce Thai mutfağı neden bu kadar çok seviliyor…
Thai yemeklerinde kullandığımız bitki ve baharatlar o kadar sağlıklı ki, bu sebeple insanların tercih ettiğini düşünüyorum. Yemeklerin yanında ekmek asla kullanmayız, karbonhidrat vücutta şekere döner ve cildi yaşlandırır. Thai yemeği sağlıktır.
- Pad Thai yemeği çok özel. Siz bu yemeği nasıl yapıyorsunuz? Sizin yemeğinizi farklı kılan nedir?
Benim yaptığım Phad Thai Tayland'da yapılan orijinal lezzettedir. Bunu farklı kılan ise Tamarind sostur, tamarin bazı marketlerde taze olarak da bulabileceğiniz tatlı ve ekşi bir tadı olan bir sostur.
- Türk mutfağına yakın bulduğunuz thai yemekleri var mı? Bu arada siz bizim mutfağımızı nasıl buluyorsunuz?
Türk yemekleri ile Thai yemekleri çok farklıdır.
Ben Türk mutfağını da çok severim taze fasulye, lahmacun, künefe, baklava, işkembe çorbası, enginar salatası en sevdiğim yemekler arasındadır.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
