Mezopotamya'nın kalbi olan Diyarbakır, tarihin taşlara, surlara yazıldığı, bereketin Dicle Nehri ile Hevsel Bahçeleri'nden fışkırdığı, farklı inanç ve kültürlere ev sahipliği yapmış bir kent. Bu farklı kültürler, mutfağına da yansıyor.
Kuşbaşılı, patlıcanlı, sumaklı tencere yemeklerinden meftune, bademli kıymalı duvaklı pilav, çeşitli baharatlarla lezzetlendirilen misket köfte, nohut, nar ve nar ekşisi ile yapılan nardan aşı, ayvalı kavurma, kaburga dolması, habenisk çorbasının yanı sıra kuzu ciğer, Diyarbakır mutfağının öne çıkan lezzetleri arasında.
Yemeklerde birbirinden farklı baharat ve otlar kullanılıyor. Sumak yalnızca baharat olarak değil, içecek olarak da Diyarbakır mutfağında yerini buluyor.
Örüklü peynir, patile, kenger, bulgur köftesiyle yapılan etsiz bir yemek olan pıçık, çılbır, bakravaç, bulgur ekmeği, Diyarbakır çöreği, burma kadayıf, şerbetli tatlı zingil ve karpuzu da unutmamak gerekiyor.
Ancak Diyarbakır, Güneydoğu mutfak kültürünün en önemli temsilcilerinden olup birbirinden farklı yöresel ürünler ile özgün tatlara ev sahipliği yapsa da henüz gastronomik açıdan hak ettiği yerde değil.
Diyarbakır’ın mutfak kültürünü ve lezzetlerini, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç ve Dicle Üniversitesi Aşçılık Bölümü Öğretim Görevlisi Cüneyt Ateş, Independent Türkçe için değerlendirdi.
Diyarbakır, gastronomide UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na girmeyi hedefliyor.
“Önce Diyarbakır vardı”
“Güneydoğu’nun sırlarla dolu surlar kenti Diyarbakır, bana göre Güneydoğu’nun her anlamda lider kenti” ifadelerini kullanan Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, “Önce Diyarbakır Vardı” sözünü slogan haline getirdiğini söyledi.
“Güneydoğu’nun her anlamda lider kenti, farklı medeniyetlerin varlık sahası”
Şahin, sözlerini şöyle sürdürdü:
Yakın zamana kadarki sorunlarından arınmış, üzerindeki tozları silkelemiş, bir yıldız gibi parlamaya başlamış. Diyarbakır kadim kültürü, Hevsel Bahçeleri’nin zenginliği, farklı kültürlerden süzülerek gelen özgün lezzetleri ile tüm zamanlarda olduğu gibi hoşgörü ve mütevazılığı ile öne çıkıyor. Geçmişin ve geleceğin bir arada yaşadığı kentin anlattığı pek çok hikaye var. Söz konusu mutfak olduğunda ise Diyarbakır’da tadılacak çok lezzet var. Farklı medeniyetlerin varlık sahası Diyarbakır’ı mutfak zenginliği açısından da tanımak ve yeniden anlamak lazım. Diyarbakır Kalesi ve Hevsel Bahçeleri kültürel peyzajı ismiyle Dünya Kültür Mirası olarak 04.07.2015 tarihinde UNESCO’nun Dünya Miras Komitesi Toplantısı’nda tescillenmiş. Dile kolay 33 farklı medeniyet ve bereketli topraklar elbette görkemli bir mutfak kültürü için yeter ve artar. Güneydoğu’daki bütün kentlerden daha fazla söyleyecek sözü, anlatacak hikayesi ve dillere destan lezzetleri var. Sadece farkında olmak lazım. İşte tüm bu nedenlerle diyoruz ki, ‘Önce Diyarbakır Vardı’.
“Diyarbakır, gastronominin insanların iliklerine kadar işlediği bir kent”
Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç da Adnan Şahin’le benzer görüşte.
Sözlerine “Diyarbakır hep vardı” diyerek başlayan Kakınç, “Diyarbakır; geçmişi günümüzden binlerce yıl öncesine kadar uzanan bir kent. Bu zengin tarih, kenti kültürel anlamda beslediği gibi gastronomik açıdan da birbirinden farklı tatlar kazandırmış. Ancak, Diyarbakır’ın yıllardır süregelen siyasi çalkantılardan fazlaca etkilenmesi, biraz yavaşlatmış şehirdeki gastronomik gelişmeleri ve içeride yaşayan bu zenginliğin dışarıya yansımasını. Oysa Diyarbakır, gastronominin insanların iliklerine kadar işlediği bir kent” ifadelerini kullandı.
Kentin her açıdan büyük bir kalkınma hamlesinde olduğunu belirten Kakınç, “Gastronomi alanında UNESCO’ya en güçlü adaylardan bir şehir gördüm karşımda. Sayın Vali Hasan Basri Güzeloğlu'nun 2023 hedeflerini dinleyince önümüzdeki yıllarda bambaşka bir Diyarbakır göreceğimize inancım tam oldu” dedi.
Kentin gastronomi merkezlerinden de örnek vermesini istediğimiz Zeynep Kakınç, “Hancı Et Restoran tam bir gastronomi merkezi. Gastronomi sektöründe amatör ya da profesyonel bir şekilde bu işlerin içindeyseniz ya da lezzet meraklısıysanız buraya gidip, sahibi Şeyhmus Doğan’la tanışmalısınız. Yine şehrin gurur mekanlarından biri, Hacı Levent Kadayıfçısı. Diyarbakır Kalesi, Hevsel Bahçeleri, Çifte Han Gastronomi Merkezi, Zerzevan ve On Gözlü Köprü, mutlaka görülmesi gereken yerlerden. Özetle, Diyarbakır mutfağının, yakın geleceğin en gözde gastronomi merkezlerinden biri olacağı kesin” yorumunu yaptı.
“Arap, Ermeni, Kürt, Zaza, Yahudi, Süryani ve Türk halkı yıllarca bir arada yaşayıp birbirlerinden etkilenmiş”
Adnan Şahin ve Zeynep Kakınç'ın görüşlerini destekleyen Dicle Üniversitesi aşçılık Bölümü Öğretim Görevlisi Cüneyt Ateş ise, “Dünya bir ev olsaydı, mutfağı Diyarbakır olurdu” görüşünü benimseediğini belirtti.
Ateş, “Medeniyetlerin beşiği olarak da anılan Diyarbakır, buğdayın insan eliyle tarımının yapıldığı ilk topraklara sahiptir. Arap, Ermeni, Kürt, Zaza, Yahudi, Süryani ve Türk halkı yıllarca bir arada yaşayıp birbirlerinden etkilenmişlerdir. Bu etkileşim hala devam etmektedir. Bu nedenle ki, bu derin zenginlik Diyarbakır yöresinin mutfak kültürünü de doğrudan etkilemektedir” ifadelerini kullandı.
Diyarbakır mutfağının kırsal ve şehir mutfağı diye ikiye ayrıldığını belirten Cüneyt Ateş, ‘yokluk mutfağı’ olarak da anılan kırsal mutfak kültüründe tahıl ürünleri, sebze ve bitkiler ön plana çıkarken, şehir mutfağında et ağırlıklı yemek kültürünün bulunduğunu söyledi.
fazla oku
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Kahvaltılara çok önem verildiğini anlatan Ateş, “Her öğünde olduğu gibi kahvaltılarda da kuzu ciğeri tüketilir. Sabah ciğer kebabı yapan esnaf, taze ciğer bulamadığında o gün dükkânını açmamayı bile göze alır” ifadelerini kullandı.
Diyarbakır mutfağında baharat olarak sumak, kişniş, karabiber, pul biber ve kırmızı toz biberin sıkça kullanıldığını belirten Ateş, “Yemekler genelde patlıcan ve domates kullanılarak yapılır. Et ağırlıklı bir mutfak olmasına rağmen sebze ve tahıl da ön plandadır” dedi.
700 hektarlık Hevsel Bahçeleri’nin bereketli topraklarındaki çeşit meyvelerin de tencere yemeklerinde etle birlikte kullanıldığını vurgulayan Cüneyt Ateş, ayvalı kavurma örneğini verdi. Ateş, yemeklerde patlıcan, biber, kabak ve domatesin kurutulmuş olanlarının da sıklıkla tercih edildiğini sözlerine ekledi.
* Diyarbakır'a ve kentin mutfağına dair görüntüler için Adnan Şahin ve "Hoştur Gastronomi" ekibine teşekkürler.
© The Independentturkish
