Yemeğin olmazsa olmazı soğandır, yoksa yavan olur.
Ben ne zaman başında dikilip "O kadar çok soğan doğramak zorunda mısın" diye söylensem annemden bu cevabı alırım.
"Kim uydurdu bunu" diye sorunca da "Annemden böyle gördüm. Her mutfağın bir usulü var. Beğenmeyen yemesin" derdi.
Çok beğenirim. Her yemeğini…
Annem genç yaşında evlenince anneannemden sonra babaannemi de usta etmiş kendine.
Her ikisinin elinden öğrendiğiyle kurduğu sofralardaki envaiçeşit yemekler bugün bana bu yazıyı yazdırıyor.
Boğazıma düşkünlüğüm çocukluğumdan beri yoktur. Benim düşkünlüğüm o ucu bucağını göremediğim sofralardır. Hikayesi bir uçtan başlar öteki uca kadar sürer gider.
Balıklar eniştemin, mezeler annemin, yemekler anneannemin, salata dayımın elinden çıkardı. Herkesin bir parmağı vardı masada.
Evin tüm insanlarının elinin değdiği o kalabalık, sohbeti bitmeyen sofrada benim kulağım yalnızca yemeklerin hikayesindeydi.
O küçük çocuğun merakını uzun zamandır anlatmak istiyordum ya Maria Hanım ile anca bir araya gelebildim.
Aldım o küçük kızı, tuttum elinden Maria Ekmekçioğlu'na götürdüm. Roma'dan bugüne İstanbul kazanında kaynayan yemeklerin öyküsünü dinledim, dinlettirdim.
fazla oku
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Roma'dan Bizans'a, Osmanlı'dan bugüne…
Bu kentin mutfak serüveninin milattan önceye kadar dayandığını söylüyor Maria Ekmekçioğlu.
Daha Roma döneminden, Arhestratos'tan, Apikius'tan başlayan ve sonrasında Bizans, devamında Osmanlı ve en sonunda da Türk mutfağı ve Rum mutfağı olarak sürüp gittiğinden bahsediyor bu serüvenin.
"İnanılmaz bir yemek kültürü mirası var bizde" diye anlatıyor Maria Hanım kısaca.
Ancak ben o kadar kısa kesmeye niyetli değilim. Malum çocuk meraklı…
Savaşlara, kıyametlere, asırlara meydan okuyan bu kentin mutfağından, iç içe geçmiş kültürleri, barışı ve huzuru bir lezzet şöleni gibi sunmakta ısrarcıyım.
Maria Hanım da dayanamıyor ısrarıma. Çünkü bu hikayenin tadına doyulmayacağını o da biliyor.
Hemen anlatıyor Roma döneminin en meşhur yemeğini:
Arhestratos'un kitabından öğrendiğimiz bir köpek balığı yemeği vardı. Bu kitaba göre, o köpek balığı Ege'de Rodos Adası'nın civarlarında bulunur. O köpek balığını tutan satıcı hangi saraya satacak diye merak edilirmiş. O balığı tutan balıkçıya unvan verilirmiş. O kadar kıymet görüyordu saray mutfaklarında.
Peşi sıra bir tarif geliyor. Maria Hanım, soya sosunun da ilk Bizans döneminde bu topraklarda ortaya çıktığını söylüyor:
Bizans döneminde bütün o Samatya bölgesinde ağustos ayı gibi Karadeniz'den iner artık balıklar. O balıkların iç organlarını çıkartıp bir kiremit içinde tutarlar ve toprağın altına gömerlerdi. Yazın o sıcakta toprağın altında kanla birlikte bir enzim oluşur. 'Garum' adını verdikleri bu sos, o zaman tuz olmadığı için tuzlu sos olarak kullanılıyordu. Bu Bizans'tan bize kalma tariftir. Bunun adı şimdilerde soya sosudur.
"İstanbul baklavası cevizle yapılır"
Maria Hanım, imparatorluklar kentinin yemeklerinde kuru meyvelerin önemli bir yer tuttuğunu dile getiriyor:
Kuru incir başta olmak üzere kuru erik, ceviz gibi birçok kuru meyve, kent mutfağının başköşesinde yerini aldı.
Maria Hanım, baklavanın atası olan Koptoplakus tatlısının da bu kuru meyvelerden yapıldığını anlatıyor:
Hamurun içine ceviz, kuru incir koyularak fırında pişirildikten sonra üstüne bal veya pekmez dökerlerdi. Zaman içinde o tatlı, değişikliklere uğradı. Baklava Arap ülkelerinden Gaziantep'e gelip daha sonra İstanbul'a geldi. Gaziantep ile İstanbul arasındaki baklava farklıdır. Gaziantep'te fıstık kullanılır ama İstanbul baklavası cevizle yapılır.
Maria Hanım, Osmanlı mutfağının en önemli yemeği olan Kuzu İncik'in her zaman kuru meyvelerle birlikte piştiğini söylüyor:
Kuzunun ağır kokusuyla, kuru meyvelerin verdiği tatlılık birleşip enteresan bir lezzet ortaya çıkartıyor.
Kent mutfağının en önemli unsuru da balık. Maria Hanım, balığın mutfak kültüründeki önemini Bizans dönemindeki sikkelerin üzerine palamut balığının resmedilmesiyle örneklendiriyor.
Maria Hanım, yemek ve malzeme açısından çok zengin bir toprakta yaşadığımızın altını çiziyor.
Bayrampaşa'da enginar tarlaları, Etiler'de mezbahalar, Çengelköy'de çilek ve salatalık… Teker teker sıralıyor her semtin meşhur lezzetlerini.
Domates, kuru fasulye, şeker ve baharatların çok daha sonra mutfağa katıldıklarını hatırlatıyor Maria Hanım ve böylelikle yemek kültürünün zenginleştiğini söylüyor.
Bizans döneminde mutfağın çok da zengin olmadığından bahseden Maria Hanım, esas gelişimin 18 ve 19'uncu yüzyıllar içerisinde yaşandığını dile getiriyor:
Bir sardalya tarifi var Bizans döneminden. Soğan üstüne sardalya ve baharat niyetine bulduğu otları koymuş içine ve bir buğlama yapmış.
Ya da Rodos'tan getirdikleri sülün çıkıyor kitaplarda karşımıza. Büyük balıkların içini sülün, tavuk, ahtapot, kalamar ile dolduruyor ve bu çok özel bir yemek oluyor. Şu an Bizans yemeğini önümüze koysalar biraz zor yeriz.
"İstanbul sarmasına tarçın konur"
Zaman akıp giderken kentin mutfağına Ege'nin altını zeytinyağı da girer.
Artık ne imparatorluklar kalmıştır ne saray sofraları… İstanbul'un mutfağı sarayın meşhur şeflerinden annelerin küçük ocaklarına kalır.
O ocaklardan tüten yemek kokuları koca kenti sarar. Annelerin kurduğu çilingir sofralarında soğuk yemekler Ege'nin altınıyla süslenir.
Maria Hanım zeytinyağını yayasının da (anneanne) kullanmaya geç başladığını hatırlıyor.
Tabi zamanla Ege gibi İstanbul'un da başının tacı oluyor zeytinyağlılar. Ancak usuller her daim farklı. Burada da devreye baharatlar giriyor.
"İstanbullu sarmaya tarçın koyar ancak İzmirli koymaz. İzmirliler çam fıstığı katarlar sarmaya. Ancak İstanbul Rum mutfağında lahana ve biber dolmasına mutlaka çam fıstığı koyulur. Bu Rum mutfağının yazılmayan kanunlarıdır" diye anlatıyor aradaki farkı.
"Midye salma" diyor Maria Hanım; "İstanbul mutfağının olmazsa olmazıdır" diye ekliyor.
Istakozlar Kandilli'de sahildeki kayalıklara çıkardı. Kimsenin yediği yoktu.
Kentin bolluk bereketini ve lezzetlerini de böyle anlatıyor.
Anneannesi, teyzesi derken beş kadınlı bir mutfakta büyüyor Maria Hanım.
Bütün bu yemeğe ve yemek tarihine olan ilgisi o mutfakta başlıyor.
"Anneannemin annesi yapardı yemekleri" diyor. Ölene kadar da o yapmış. 100 yaşından 3 gün önce vefat etmiş büyük anneannesi.
Maria Hanım, hayatının son gününde bu maharetli hanımefendinin muhallebi istediğini söylüyor;
Gülsuyunun lezzetiyle ölmek istiyorum.
Ölüme doğru yürüyen bir insanın son isteği oluyor bu sözler.
Yaşadığımız yıllarda ülkeden ülkeye lezzet kültürünün aktarımının daha kolay olduğunu söylüyor Maria Hanım.
Çünkü savaşlar bittiğinde, adaları, denizleri düşünmediğimizde; geriye kavga edecek bir tek paylaşamadığımız lezzetler kalıyor.
Maria Hanım, "Ben doğdukmadan önce de sonra da bu kavga devam ediyor. Hatta torunlarım bile bu tartışmanın şahidi olacaklar" diyerek özetliyor aramızdaki bağı.
Sonra "Miras" diyor Maria Hanım;
Kavgasıyla beraber bu lezzetler mirastır bize.
O da ailesinden kalan tariflerinin üstüne katarak kendi mirasını yaşatıyor bugün işlettiği restoranında; ders verdiği okulda ve yazdığı kitaplarda.
Tarçınlı köfteyi ağabeyi için yapıyor. Yaptığı her yemekte ailesini yaşatıyor Maria Hanım ve elbette İstanbul'un yemek kültürünü…
Maria Hanım'ın da dediği gibi "İstanbul lezzetin dört yol ağzı." Ve o dört yol ağzından Maria Hanım ve benim gibi nice çocuklar geçti. Ancak hikayesini anlatmayı herkes beceremedi.
© The Independentturkish
