Türkiye'de turizm sektörü pek çok ülkede olduğu gibi pandemiden olumsuz etkilense de 2021 verileri umut verdi, 2022'ye ilişkin beklentiler büyüdü.
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, Türkiye'nin bu yıl 42 milyon turist ve 35 milyar dolar gelir hedeflediğini açıkladı.
Ancak Rusya ve Ukrayna'dan rekor seviyede turist beklenirken iki ülke arasında yaşananlar tedirginliğe neden oldu.
Türkiye'nin iyi ilişkiler kurduğu ve hatırı sayılır bir dış ticaret hacmine sahip olduğu Rusya ve Ukrayna arasındaki savaşın uzaması halinde yaklaşık 10 milyon turist ve 11 milyar dolarlık gelirden mahrum kalma riskine dikkat çekildi.
Turizm ve gastronomi sektörüne ilişkin çalışmalar ise hız kesmedi. Bunların başında FSummit (Uluslararası Turizm Gastronomisi ve Ağırlama Zirvesi) geldi.
Gastronomi turizmi ve ağırlama sektörüne katkı sağlamak amacıyla düzenlenen FSummit'in ikincisi, 22-23 Şubat tarihlerinde Antalya'da gerçekleştirildi.
"Ağırlama sektörünün geleceği" temasıyla düzenlenen zirvedeki 41 panelde 150'yi aşkın konuşmacıyla Anadolu ve Türk mutfağı, yerel ürünler, sürdürülebilirlik, gastronomi turizmi, ağırlama sektörü, Z kuşağının tercihleri ve dünyadaki trendler gibi konular ele alındı.
Sözen: Antalya'yı dünyanın önemli gastronomi destinasyonlarından biri haline getirmek istiyoruz
Etkinliğin açılış konuşmasını gerçekleştiren Sözen Organizasyon CEO'su Gökmen Sözen, farklı sektörlerden profesyonelleri bir araya getiren FSummit'in ikincisini düzenlemekten duydukları memnuniyeti dile getirdi. Sözen, Antalya'yı dünyanın önemli gastronomi destinasyonlarından biri haline getirmek istediklerini kaydetti.
Çorabatır: Otel sayısı yüksek olsa da gastronomik zenginlik istenilen seviyede değil
Türkiye Otelciler Federasyonu (TÜROFED) Yönetim Kurulu Başkanı Sururi Çorabatır ise Türkiye'deki gecelik konaklamanın yüzde 55'inin Antalya'da gerçekleştiğini hatırlattı.
Antalya'nın bu nedenle "turizmin başkenti" olarak anıldığını belirten Çorabatır, otel sayısının yüksekliğine rağmen gastronomik zenginliğin henüz istenilen seviyede olmadığının da altını çizdi.
"En çok geliri gastronomi turizmi bırakıyor"
Turizmde en çok gelirin gastronomi turizminden sağlandığına vurgu yapan Sururi Çorabatır, Osmanlı Saray mutfağından Türk mutfağına var olan zenginlikle öne çıkan Antalya'da hedefin turizmi 12 aya yaymak olduğunu dile getirdi.
"Rusya-Ukrayna arasındaki gerginlik umarım kısa sürede barışçıl bir şekilde biter"
Salgının olumsuz etkilerinin geride kalmaya başladığını da belirten Çorabatır, Türkiye'nin 2021'de turizm sektörü açısından İtalya ve İspanya gibi ülkeleri geride bıraktığını, bu yıl erken rezervasyonda 2019 rakamlarına yaklaşılmasının kendilerini umutlandırdığını söyleyerek ekledi:
"Rusya-Ukrayna arasındaki gerginlik devam ediyor. Umarım kısa sürede barışçıl bir şekilde biter."
Akdeniz Turistik Otelciler ve İşletmeciler Birliği (AKTOB) Başkanı Erkan Yağcı da Antalya'nın Türkiye'ye gelen her 3 turistten 2'sini ağırladığını belirterek, "Türkiye turizminin başkenti" nitelemesinde bulundu.
Ayık'tan yerelleşme, özgürleşme, markalaşma vurgusu
Açılış konuşmacılarından Antalya Büyükşehir Belediyesi Turizm Danışmanı Osman Ayık ise dünyanın en çok misafir ağırlayan 10 kentinden biri olan Antalya'nın kültürel ve doğal zenginliğinin yanı sıra gastronomi açısından da önemli bir yere gelmesini hedeflediklerini söyledi.
Antalya'nın paket tur bağımlılığını kırabilecek gücünün bulunduğunu ifade eden Ayık, kenti 12 ay yaşayan bir destinasyona dönüştürebilmenin yanı sıra iyi tarım uygulamaları, coğrafi işaretli ürün yetiştirilmesi, markalaşma ve yöresel lezzetlerin yer aldığı menü çalışmaların yürütülmesinin gerekliliğini vurguladı.
Osman Ayık; yerelleşme, özgürleşme ve markalaşma mottosundan hareketle hedefe ulaşmak için çalışmaların sürdürüldüğünü kaydetti.
Bingöl: Türk Mutfak Sanatları Lisesi açılacak
Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği (TÜRES) Genel Başkanı Ramazan Bingöl ise iki meslek lisesi açılacağını ve birinin isminin özellikle "Türk Mutfak Sanatları Lisesi" olacağını belirtti.
Sektörde yetişmiş eleman sorununa dikkati çeken Bingöl, önümüzdeki dönemde geleneksel, yöresel mutfaklar ile şef mutfaklarının ön plana çıkacağını dile getirdi.
"Gelmemiz gereken yerin daha yüzde 10’unda bile değiliz"
'Eylem planı yapılmadığı' eleştirisiyle STK'lara da seslenen Ramazan Bingöl, bir çalıştay ya da konfederasyon / federasyon kurularak gastronomi ile ilgili Türk mutfak sanatlarının yol haritasının çizilmesi gerektiğini savundu. "Dünyanın en iyi mutfağı burada" diyen Bingöl eleştiride de bulundu:
"Buğdayın da zeytinyağının da merkezi burası. En iyisi burada ama dünyada olmamız gereken yerde değiliz. Eskiye göre iyiyiz ama gelmemiz gereken yerin daha yüzde 10’unda bile değiliz."
"Sektörü temsilen bakanlık kurulması gerekli"
Konuşmasında sektörü temsilen bakanlık kurulmasının şart olduğunu da öne süren Ramazan Bingöl, tüm paydaşların bir araya gelip ülkeye daha nitelikli turist çekme planı yapması gerektiğini ifade etti. Katma değerli ürün vurgusu yapan Bingöl, köyden şehre göçü engellemenin yolunun da buradan geçtiğini dile getirdi.
Tevizyon programı çekimlerinde Türkiye'yi gezdiğinde coğrafi işaretli ürünler kullanılarak yapılan yemek bulmanın zorluğuna değinen Bingöl, 'risotto' atıfı yaprak, "Trüf mantarlı erişte yemeye gelen turistin parasını almamız lazım" dedi.
Demirer: Garsonları kuryeciliğe, dil bilenler ile üst yönetimdekileri Dubai'ye kaptırdık
Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer de sivil toplum kuruluşlarının (STK) sektörlerinde hem yatırımcıların hem de çalışanların refahını amaçlaması gerektiğini belirtti.
Demirer, STK'ların ayrıca işletmelerin çıkarlarının yanı sıra ülke refahı ve tüm canlılar için etik çalışması gerektiğine de değindi.
Pandemiyle birlikte garsonların kuryeciliğe geçme eğiliminde olduğunu aktaran Demirer, dil bilen kişiler ile üst yönetimdekilerin ise son dönemde Dubai'ye "kaptırdıklarını" ifade etti.
"Markanızın vaadi ne? Markanızın müşteride algısı ne?"
Markaların vaatlerini yerine getirip getirmediğine de bakmaları, müşterideki algılarının ne olduğunu iyi ölçmelerinin şart olduğunun altını çizen Kaya Demirer, 46 gastronomi bölümüne sahip akademiler ile STK'ların bir araya gelerek iş garantili eğitim verilmesinin gerektiğini belirtti.
fazla oku
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Panelistler arasında yer alan Beyaz Fırın 5. Nesil Temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda ve Happy Moons Grup Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin Aymutlu da sürdürülebilirlik vurgusu yaptı. Peçete ve kolonyalı mendil gibi servis ürünlerinin geri dönüştürülebilen kağıtlardan ürettirilip kağıt tasarrufu sağlanmasına dikkati çeken Suda ve Aymutlu, sağlıklı beslenmeye yönelim nedeniyle mönü hazırlarken uzman diyetisyenlerden destek aldıklarını anlattı.
Sürdürülebilirlik hedefinin plastik kullanımının ötesinde değerlendirilmesi gerektiğini belirten BigChefs Kurucusu Gamze Cizreli ise öncelikle insan faktörüne ilişkin sorunun çözülmesinin şart olduğunu belirtti.
Tokgöz: Gelecekte bitkisel, vegan beslenme öne çıkacak
Gastronominin gelecekteki trendlerine ilişkin konuşan Unilever Food Solutions Genel Müdürü Yılmaz Tokgöz ise üretilen gıdanın yüzde 75'inin 12 bitki ve 5 hayvansal ürünün hammaddesinden elde edildiğine değindi.
Bitkisel, vegan beslenmenin öne çıkacağı görüşündeki Tokgöz, geleceğin gıdası olarak bamya, kabakçiçeği ve kinoa gibi ürünleri sıraladı. Yılmaz Tokgöz, firma olarak tuz, şeker ve kalori oranlarını düşürmeye çalıştıklarını aktardı.
Dünyada bir tarafta 2 milyar obez kişi varken diğer yanda 1 milyar kişinin gece yatağa aç girmek zorunda kaldığını da sözlerine ekleyen Tokgöz, gıda israfı ve atığı konusunda harekete geçilmesi çağrısı yaptı.
Cesur: Çalışanı memnun olmayan hiçbir kuruluşun başarılı olma şansı yok
Personel memnuniyeti ve işletme başarısının ilişkisine vurgu yapan BTA Food & Services CEO'su Sadettin Cesur ise "Çalışanı memnun olmayan hiçbir kuruluşun başarılı olma şansı yok" dedi.
Ürün kalitesi ve hijyen konularına da değinen Cesur, başarı için duygu yönetiminin şart olduğunu de ifade eden Cesur, "Duyguları yönetmeden insanı yönetemezsiniz" şeklinde konuştu.
fazla oku
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Yalçınkaya: Torunundan Kürtçe tercüme alan kişi beni çok etkilemişti
İki günlük zirvede pek çok şef de panellerde konuşmacı olarak yerini aldı. TV8'de yayınlanan MasterChef programında jüri üyeliği yapan Executive Şefler Mehmet Yalçıkaya ve Somer Sivrioğlu da bu isimler arasındaydı.
MasterChef'in kurgu olmadığını, aksine samimiyet, yarış ve tecrübenin programın başarısına etki ettiğini ileri süren Yalçınkaya, farklı hayatlara dokunduklarını da savundu:
"Kurgu değil, zaten programın tutma nedenlerinden biri inandırıcılığımız. Bunu hiçbir zaman kaybetmedik. Program çok beğeniliyor. Bize, 'Sizin programınızda müstehcen sahne yok, ailece rahatça izleyebiliyoruz, keyif alıyoruz' diyorlar. Programı izleyebilmek için torunundan Kürtçe tercüme alan kişi beni çok etkilemişti. Diğer taraftan satıcılar, 'Normal rende satardık, sizden sonra ince parmesan rendesi satar olduk' diyor. Programın etkisiyle alınan kap kaçak bile değişti. Farklı yönlerden de faydalı olduğumuza inanıyorum."
"Yarın MasterChef bitse hepimizin gideceği yer kendi restoranı"
MasterChef bitse programda yer alan şeflerin kendi restoranlarına döneceğini söyleyen Yalçınkaya, konuşmasında ayrıca marka yatırımının çok önceden başlaması gerektiğine vurgu yaptı. Yalçınkaya son olarak gastronomide yerele dönüş yaşandığını savundu.
Sivrioğlu: Günümüzde yazılı basından daha çok takip edilen fenomenler var
Benzer görüşleri dile getiren Somer Sivrioğlu da gastronominin yayılmasına katkı sağlamaya çalıştıklarını söyledi. Samimiyet vurgusu yapan Sivrioğlu, "Dışarıda da böyleyiz, Mehmet de böyle, ben de öyleyim" derken, sosyal medyanın yükselen gücüne ilişkin ise "Günümüzde yazılı basından daha çok takip edilen fenomenler var" yorumunu yaptı.
"MasterChef’ten sonra gastronomiye ilgi arttı"
Televizyon programıyla şöhret oldukları şeklindeki eleştirilere de katılmayan Somer Sivrioğlu, "Benim sektörüm beni tanıyordu. Şöhretin nasıl bir sabun köpüğü olduğunun farkındayız ama bir şeyler öğrenebildiysek ve öğretebildiysek, hoş bir sada bırakabildiysek ne mutlu. Sonuçta biz de bu sektörden geçiniyoruz" derken, programın gastronomi sektörüne katkı sağladığını savundu:
"MasterChef’ten sonra gastronomiye ilgi arttı, üniversitelerde daha fazla tercih ediliyor, puanları da yükseliyor. Bizim program başladıktan sonra 2017’den 2021’e kadar gastronomi puanları yükselmeye başladı. Programda pek çok kentin mutfağına yer vermeye çalışıyoruz. Her gittiğimiz yerde inanılmaz sevgi görüyoruz. Danilo, Mehmet şef yer açtı, ben de 2 haftaya Türkiye’deki ilk restoranımı açıyorum. Hepimiz farklıyız. Mehmet bey kazanlarda bulaşık yıkayarak buralara gelmiş, müthiş saygı duyuyorum. Ben bambaşka bir dünya görüşünden geliyorum. Hiçbir destek almadan yurtdışında, Avustralya’da tek başıma çok ciddi değerler kattığıma inanıyorum. Danilo, kendi mutfağına saygısıyla, bizim mutfağa da saygılı. Türk şeflerin örnek alması gereken bir isim. Biz şeflerin endüstriye katabileceği çok şey var."
MasterChef'teki şefler hangi kriterlere göre seçiliyor?
"Programda şef seçerken temel kriterler neler?" sorusuna ise Mehmet Yalçınkaya, "Üst düzey şeflerin değil, kendini geliştirmek isteyenlerin katıldığı bir yarışma. Eli bıçak tutmalı, yemeğe ne kadar meraklı, bu işi çok istiyor mu? Bunlara bakıyoruz. Tutkuya bakıyoruz, yeteneğine bakıyoruz. Tabii bir de yılların tecrübesiyiz... Zaten katılanların ilk yaptığı tabakla son yaptığı arasındaki farkı izleyiciler de görüyor" yanıtını verdi.
Şef Mehmet Yalçınkaya'nın tam bir işkolik olduğundan ve tatilde bile dinlenmediğinden yakınan Somer Sivrioğlu, esprili bir dille "Sabah 07.00’de mutfağa iniyor, 'Domatesi neden akşamdan kestiniz' diyor, insanların işlerine karışıyor. Tatil bilmiyor çünkü uyandığı andan uyuyana kadar bildiği tek bir şey var. Mehmet'le bir daha tatile gidersem yüzüme tükürün" şeklinde konuştu.
Yalçınkaya ise Sivrioğlu hakkında "İşletmeyi iyi bilir, menüye koy dediği şey çok satıyor. Eyyam yapmayan, adam gibi adam” yorumunda bulundu.
Amani: 4 restorana 140 bin TL elektrik faturası ödedim
Şef ve Fireroom restoranlarının sahibi Hazer Amani de FSummit'in konuşmacıları arasındaydı.
Son dönemde maliyetlerin katlanmasının işletmeleri zorladığına değinen Amani, "Maslak’ta kiram 25 bin TL, elektrik faturam 60 bin TL! 4 restorana 140 bin TL elektrik faturası ödedim! Kokoreç 2018'de ödediğimin 6 katına çıktı. Artık hesaplama yapmak da mümkün olmuyor" dedi.
Karakuş: Ben yemeğin AK Particiliğini yapmak istiyorum
Muutto restoranlarının sahibi şef Umut Karakuş ise halkın kolaylıkla gidip yemek yiyebileceği, ulaşılabilir lezzetlerin sunulduğu, fiyatların makul olduğu yerlerin yetersizliğine dikkati çekti. Eleştirisini "Halk mutfağı diyoruz ama halk ulaşamıyor çünkü yiyecek maddi gücü yok. Ben yemeğin AK Particiliğini yapmak, halka ulaşmak istiyorum" sözleriyle dile getiren Karakuş, İngiltere’de bulaşıkçılık yapan bir personelin de bir şirketin CEO’sunun da 3 Michelin yıldızlı restoranda yemek yiyebildiğini anlattı.
Yenilikleri denemekten kaçınmadığını anlatan Umut Karakuş, meze restoranında ayran satmaya ilk başladığında pek çok kişinin "Rakısız meze olmaz, iş yapamazsın" dediğini, oysa kendisinin yılmadığını ve özellikle acılı ayranın çok sevildiğini söyledi. Mutfakta gelenek ile geleceği harmanlamayı sevdiğini belirten Karakuş konuşmasında yatırımcılara yönelik eleştiride de bulundu.
Karakuş, "Yatırımcılar bize yatırım yapmıyor, yurtdışından franchise getirip şubelerini çoğaltma yoluna gidiyor. Türk mutfağını geliştirmek için bize yatırım şart. Başka türlü Anadolu mutfağı değişmez" yorumunu yaptı.
"Yerel ürünlere sahip çıkmazsak ileride Anadolu mutfağını tanıtamayız"
Zirvede, son yılların öne çıkan gastronomi noktalarından Urla'dan temsilciler de yerini aldı.
OD Urla Kurucusu - Executive Şef Osman Sezener, Teruar Urla Kurucusu - Executive Şef Osman Serdaroğlu ve Vino Locale Kurucusu - Executive Şef Ozan Kumbasar, işletmelerin destek ve dayanışmasının önemine değindi.
Şeflerin dikkat çektiği bir diğer nokta ise malzeme ve yerel ürün oldu. Tarım arsalarının imara açılmasıyla çiftçilerin topraklarını sattığını belirten restoran sahipleri, yerel ürünlere sahip çıkılmadığı takdirde ileride Anadolu mutfağını tanıtamama riskine dikkat çekti.
Çitçi: "Modern Türk mutfağı" ifadesi yanlış
Anadolu'nun zenginliğine dikkati çeken Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) Başkanı ve Şef Doğa Çitçi de mutfakta yerel ürün kullanımının önemine değindi.
Çitçi, hiçbir ülkenin kendi mutfağı hakkında "modern" tabirini kullanmadığını belirterek bu ifadeyi yanlış bulduğunu kaydetti. Şef Çitçi, illa bir tanımlama yapılacaksa bunun "post modern Türk mutfağı" olabileceğini savundu.
Chauvin: Kalite, gelenekler ve inovasyondan vazgeçmiyoruz
Zirvenin en merak edilen sunumlarından birisini Fauchon Paris Hospitality CEO'su Jacques-Olivier Chauvin gerçekleştirdi.
Fauchon markasının başarısında 'değerlere bağlılık' vurgusu yaparak kalite, gelenekler ve inovasyondan vazgeçmediklerini anlatan Chauvin, bir işe tutku duymayı da kilit noktalar arasında saydı.
"Yaratıcılığın sınırlarını zorluyoruz"
Yaratıcılığın sınırlarını zorladıklarını, modern ve klasiği bir arada kullandıklarını ifade eden Jacques-Olivier Chauvin, risk almanın kimi zaman ödüllendirici yönü olduğuna da değindi. Japonya gibi çayları ile bilinen bir ülkede 50 yılda 40 mağaza açtıklarını belirten Chauvin, 'bakery' olarak adlandırılan fırında pişmiş ürünler ve çaylarının, en popüler iki ürün olarak öne çıktığını anlattı.
Jacques-Olivier Chauvin ve Gökmen Sözen / Fotoğraf: FSummit
Fauchon Hospitality CEO'su: Türkiye'de otel açabiliriz
Sosyal medyaya ilginin artmasıyla birlikte ürünlerin görsel yönünün daha da öne çıktığını ve özellikle Instagram'da paylaşılmaya çok uygun (instagrammable) olanların tercih edildiğini ifade eden Jacques-Olivier Chauvin, görsel açıdan zenginliğin önemine vurgu yaptı.
Hizmet verdikleri ülkelere saygı duyduklarını kaydeden Jacques-Olivier Chauvin, "Türkiye’yi seviyoruz. Bireylerin markaya sadakati, bağlılığı, anlayışı kuvvetli. Burada otel de açabiliriz" dedi.
