Ekmek Üreticileri Sendikası Başkanı Cihan Kolivar bir TV kanalında yaptığı "Ekmek aptal toplumların temel gıda maddesidir. Ekmeği temel gıda maddesi saymıyorum. Bizim toplum ekmek ile doyduğu için böyle 20 sene başında yöneticiler duruyor" açıklama sonrası tutuklanarak cezaevine gönderildi.

Yeryüzünde bir besin maddesi olan ekmeğe hiçbir toplum Türkler kadar kıymet vermez.

Gelin kültürümüzde ekmeğe atfedilen değere ve medeniyetimizdeki macerasına yakından bakalım.

Sofra kültürü

Dinî kaynaklarda insanoğlunun tarihi, insanlığın babası olarak kabul edilen Hazreti Âdem'in Allah tarafından yasak kılınmış elmayı yemesiyle başlatılır.

Bunun yanında Hazreti İsa'nın son akşam yemeği, Hazreti İbrahim'in sofra kültürü ve Hazreti Muhammed'in "Komşusu açken tok yatan bizden değildir" sözü gibi kıssalar yemek yemeyi bir alışkanlıktan daha öteye taşır.

Toplumda ise sosyal statü, yardımlaşma ve maneviyatın en canlı yaşandığı yerler sofradır.

Düğün yemeği, cenaze yemeği ve sünnet yemeği gibi artık gelenekleşmiş sofraların dışında toplulukları bir araya getiren sayısız sofra vardır.

Coğrafya, din ve gelenekler yenilen yemeğin türünü değiştirse de her toplumda bir sofra kültürü vardır.
 

Adem Sağır "Bir Yemek Sosyolojisi Denemesi Olarak Tokat Mutfağı" isimli makalesinde bu durumu şöyle açıklar:

Hemen her toplum, belli ritüellerle ve merasimlerle zamanının belli bir kısmını yemeğe ayırmaktadır. Bu anlamlıyla yemek, aynı zamanda toplumsal bütünleşmenin ve dayanışmanın da araçsallaştırılmış bir haliyle karşımıza çıkmaktadır. Eğlenceler, dost sohbetleri, misafir ağırlama, düğün, nişan, adak, bayram ritüelleri, dinsel törenler gibi sosyal olgular yemek kültürüyle de paralel gelişerek toplumda bir iletişim ağının oluşmasına katkı sağlamaktadır. iletişim ağı olarak da değerlendirilebilecek bu süreçte, yemeğin toplumsal bir işlevselliğe bürünerek toplumsal dayanışmayı artırdığı ve birlikteliklere meşruiyet sağladığı görülmektedir.

Yemek yeme kültürünü değiştiren ilk unsur coğrafyadır. Yaşanılan bölgenin iklimi ve elde edilen ürünler yeme içme şeklini belirleyen temel unsurdur.

Karşılaşılan medeniyetler de bu kültürü büyük oranda etkiler ve değiştirir. Din ise coğrafyadan bağımsız olarak yeme içme kültürünü etkileme gücüne sahiptir.

Örneğin; İslam dininde içkinin yasak olması İslam'ı benimseyen Türklerin sofra kültüründe büyük bir değişime neden oldu.

Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin beslenme alışkanlığının merkezinde et vardı. Coğrafya koşulları göz önüne alındığında at ve koyun eti bu yaşam biçimine en uygun tüketim malzemesiydi. Eti tüketim şekli ise önem arz ediyordu. 
 

Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti. Bu sebeple göçebe Türkler konserve ve fermantasyon yöntemlerinde bir hayli ilerlemişti.

Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma olarak kullanılması veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok başvurulan yöntemler arasındaydı.

Asya bozkırlarının çetin yaşam koşulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaştırmıştı ki Çinlilere en çok ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuş et ve konserve geliyordu.

Ticaretin dışında bu tüketim şeklinin Türklere kazandırdığı en büyük avantaj askeri stratejiydi. 

Türklerin binlerce kişilik askeri birliklerini en uzak bölgelere sefere gönderebilmesi bu etleri muhafaza etme kabiliyetine borçluydu.

Pek çok ordu, gıda sorunu sebebiyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalıyordu; çünkü açlık ordunun dağılmasına sebep olan en büyük problemlerden birisiydi.

Yine Türklerin çok uzak coğrafyalara göç etmesini sağlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu şekilde muhafaza edilebilmesiydi.
 

Etin yanında üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri büyük avantaj sağlıyordu. Türkler yoğurdu bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleştirmişti, ama daha önemlisi yoğurdu kurutarak tarhana üretiminde kullanmış ve rakipleri karşısında büyük avantaj sağlamıştı.

Furkan Demirgül "Çadırdan Saraya Türk Mutfağı" makalesinde Kaşgarlı Mahmut'un göçebe Türklerin mutfağında kullandığı araçların ismini belirlemesini şöyle aktarıyor;

Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir. Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügat‟it Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır.

Türkler, tarihte et yemeyi bıraktığı zamanlar oldu, süte ulaşamadığı devirler yaşadı; ama asla vazgeçmediği ve kutsal olarak kabul ettiği gıda "ekmek" (yufka) olmuştu.

Bakınız Orhun abidelerinde bile ekmeğin örneklerde kullanıldığını görüyoruz;

Kaltaçı biz. Öz içi tasın tutmıs teg biz. Yuyka erkli tupulğalı ucuz ermis, yinçge erklig üzgeli ucuz. Yuyka kalın bolsar tupulğuluk alp ermis Yinçge Türkçesi: Kala kalacağız. Kendi içi dıstan tutulmus gibiyiz. Yufka olanın delinmesi kolay imis, ince olanı kırmak kolay. Yufka kalın olsa delinmesi zor imiş.

Günümüz Türkçesiyle;

Kala kalacağız. Kendi içi dıstan tutulmus gibiyiz. Yufka olanın delinmesi kolay imis, ince olanı kırmak kolay. Yufka kalın olsa delinmesi zor imiş.

(Muharrem Ergin,
Orhun Abideleri)
 

Ekmek, Türklerde merhameti ve bereketi temsil eder; "yufka yürekli olmak", "ekmek parası kazanmak" gibi birçok deyime ilham olmuştur.

Kaşgarlı Mahmut'un "Divan-ı Lügat-ı Türk" isimli eserinde de ekmek ile alakalı sayısız bilgiye ulaşıyoruz; "etmek", "epmek" ve "ötmek" gibi kelimelerle tanımlandığını görüyoruz.

Türk kültüründeki ekmeğin orijinali tandırlarda pişirilendir. Kindirik yardımıyla açılan mayalı hamurun rapatayla ateş duvarına yapıştırma suretiyle elde edilen ekmek, zorlu savaş ve ekonomik koşullarda dayanıklı olması nedeniyle Türkler tarafından tercih edilmiştir.

Dikkat edildiğinde Türk kültüründe; kurutulmuş çorba (tarhana), kurutulmuş yoğurt, kavurma ve tandır gibi besinlerin ortak özelliği uzun süre dayanması ve bilhassa askeri seferlerde uzak coğrafyalara taşınabilmesiydi.

Dolayısıyla, ekmek Türk tarihinde askeri stratejinin de bir parçasıydı. Kurutulmuş yufka suyla hafif ıslatıldığında Türk ekmeği kolayca tüketilebilir hale geliyordu.

Bugünkü tükettiğimiz yumuşak ekmek ve ramazan pidesi olarak kullandığımız ekmek 19'uncu yüzyıl sonrası Rus mutfağından ithal ettiğimiz söylenebilir.

Elbette, bir buçuk asırdır Türk fırıncılarıının mutfakta kendi yorumunu katmasıyla Türk kimliğinin özelliklerini kazanmıştır. 
 

Fotoğraf: Tarihi İznik Fırını

Türklerin inanç dünyasında ekmek

Türkler yaşamlarının birçok alanında ekmeğe sayısız anlamlar yüklemiştir.

Yeni doğmuş çocukları iblislerden korumak için yastığının altına ekmek konulması, yerde bulunan bir ekmeğin öpülüp alına konulması ve yeni gelinin nazardan korunması için başından aşağı kuru ekmek serpiştirilmesi bu inanışlardan sadece birkaçıdır. 

Düğünde, cenazede, bayramda, doğumda ve toplantılarda Türklerin özetle tüm ritüellerinin merkezinde ekmek bulunur.

Örneğin ramazan ayında özel bir ekmek pişirilir, cenazelerin belli günlerinde farklı Türklerde ekmek pişirilmesi gibi.

Deyim ve atasözlerimizde de en çok kullanılan kavramların başında ekmek gelir;

Açın gözü ekmeğinde olur, eli ekmek tutmak, ekmek aslanın ağzında, ekmek parası kazanmak, ekmeğini taştan çıkarmak, ekmeğini kazanmak, ekmeğine göz koymak, ekmeğiyle oynamak, ekmeğinden etmek, ekmek Kur'an çarpsın ki, nimete kör bakayım ki, bu nimet beni çarpsın ki, tuz ekmek hakkını bilmeyen kör olur…

Halkın sesi olan ozanların dilinde de en çok "ekmek" imgesi bulunur:

İşte geldim gidiyorum 
Şen olasın Halep şehri 
Çok ekmeğin, tuzun yedim 
Helal eyle Halep sehri 

(Âsık Ömer)

Pir Sultan Abdal'ım dağlar aşalım, 
Aşalım da dost iline düşelim, 
Çok ekmeğin yedim helallaşalım, 
Geçti dost kervanı, eyleme beni.

(Pir Sultan Abdal)

A dostlar esenleşelim, tuz ekmek helallaşalım 
Ta ölünce ağlasalım, ağlayıp gülmüs var mıdır 

(Yunus Emre)

Ekmek yiyip tuz basmak, namertlerin işidir 
Ekmek onu komaya, tuzun hakkı var ise 

(Yunus Emre)

Ararsan var kalbin ara 
İller sana ne der göre 
Tuz ekmek yediğin yere 
Hıyanetlik etmek olmaz

(Karacaoğlan)

Elma emruda kim bakar 
İlla somun olsa somun 

(Kaygusuz Abdal)

Türk tarihi ile at başı giden Türk mutfağının son yüzyılda yaşadığı yıkım ve zararı tarihin büyük istilacıları olan Moğollar Anadolu'da gerçekleştirememişti. Tereyağının yerini margarinler; pekmezin yerini kimyasal şekerler; tam buğday unun yerini beyaz un; doğal domates ve biber soslarının yerini ketçap, mayonez gibi soslar alarak büyük yapısal dönüşümlere sebep oldu.

Evliya Çelebi'nin tek sofrada bahsettiği 11 çeşit pilavın bugün revaçtaki kullanımına baktığımızda pek çok tarifin de unutulup kullanımdan çekildiğini görüyoruz. 

Yemek ve sofra kültürü toplumların kimlik inşasında en önemli öğelerden birisidir. Bu gelenek coğrafya, din, savaş ve göçlerin etkileşimi sonucunda ortaya çıkar.

Türk ve Anadolu mutfağı da en az Türk tarihi kadar eski ve güçlü bir mutfaktır.

Bugün bu özelliklerini yitirmeye ve küreselleşen mutfak karşısında yenilmeye ya da onun bir metası olma tehlikesiyle karşı karşıya.

Tüm bu gelişmelere rağmen Türk mutfağının en başat unsuru olarak ekmek Türk kültürünün vazgeçilmezidir, dünyada hiçbir millet ekmeği bu denli kimliğinin bir parçası haline getirmemiştir. 

Dolayısıyla ekmek hakkında konuşurken insan en az iki kere düşünmelidir.

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.