Hayat pahalılığı Türkiye'nin en temel sorunlarının başında geliyor.
Dünyada düşme eğilimindeki gıda fiyatlarının Türkiye'deki artışına ise yetişilmiyor.
Elektrik, doğalgaz, su derken faturalar da katlanmış durumda.
Kısacası fiyatlar cep yakıyor; pahalılık halka nefes aldırmıyor.
Ev içi tüketim, ev buluşmaları ya da park, sahil gibi alanlarda bir araya gelmeler arttı.
Sokaklardaki kalabalık da dikkat çekici. Pek çok mekan görünürde dolu.
Bu pahalılıkta bile boş yer bulunmayan işletmeler, kimi kesimler tarafından "ülkede krizin olmadığı" ya da "belli bir kesimin pahalılıktan hiç etkilenmediği" yorumlarına neden oluyor.
Ancak pek çok mekan sahibine göre görünen, gerçeği yansıtmıyor.
Müşteri tarafında da farklı eleştiriler var. Bunlar arasında en öne çıkan, -pahalılık bir noktaya kadar anlaşılabilir olsa da- Türkiye'deki işletmelerin, müşterilerini 'enayi' yerine koyma eğiliminde olduğu görüşü.
Tüm bu eleştirileri, yeme içme sektöründeki mevcut durumu ve gidişatın olası etkilerini, İstanbul Ticaret Odası (İTO) Restoran, Yiyecek ve İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koralı'yla konuştuk.
"İşletmelere giren kişi sayısında yüzde 40'a varan düşüş var"
İTO'nun tek kadın komite başkanı Koralı, sözlerine pandemi sonrasındaki koşullar ile geçen yazki durum arasındaki farklılıklarla başladı.
'Mekanların full çektiği' algısına katılmadığını söyleyen Ebru Koralı, istisnalar söz konusu olsa da verilere göre restoranlardaki müşteri sayısının geçmişe kıyasla düşük olduğunu belirtti. Bazı mekanlar kalabalık görünse de yaz mevsiminde olunmasına rağmen işlerde azalma olduğunu aktaran Koralı, geçen yılın temmuz verileriyle kıyaslandığında işletmelere giren kişi sayısında yüzde 40'a varan düşüş yaşandığını dile getirdi.
"Haftada üç çıkanlar ikiye, iki çıkanlar bire düşürdü"
Koralı'nın aktardığına göre kafeye, lokantaya, restorana gitmekten vazgeçmeyen, arkadaşlarla sosyalleşmeyi 'olmazsa olmaz' gören kesim ise kendince tedbir aldı. Buluşma sayısını düşüren oldu. Haftada üç çıkanlar ikiye, iki çıkanlar bire düşürdü. Daha az yenilir, içilir, daha hesaplı şekilde mekandan kalkılır duruma gelindi.
"İnsanlar daha tedbirli davranıyor, para harcama davranışlarında gerileme var"
Ekonomik krizin yansımalarının özellikle bayram ertesi çarpıcı bir şekilde yansıdığını anımsatan Ebru Koralı,"'Herkes tatilde, ondan böyle' dediler ama bu durumun ekonomik krizin bir yansıması olduğunu çok net gördük" dedi.
Bireylerin daha tedbirli davrandığına değinen Koralı, sözlerini şu ifadelerle sürdürdü:
"İnsanların para harcama davranışlarında gerileme var. Üst segmentlerde happy hour'lar, indirimli menüler göze çarpıyor. O kesimde de mali endişe oluşmuş durumda. Orta sınıf işletmelerde, AVM'lerde, 'fast casual' işletmelerde öğle yemeklerinde boş masa yokken artık yarı yarıya azalma var, ciddi daralma görülüyor. Aşırı sıcakların da payı vardır. Krizin etkileri ciddi şekilde görülmeye başladı."
"İstanbul'daki doluluk göz boyamasın, bu tatile çıkamayanların yarattığı kalabalık"
Koralı'ya göre kimiler ise yaz mevsiminde tatile çıkmaktan vazgeçti ya da çıktığı tatil sayısı veya gününü azalttı.
Büyükşehirlerdeki bazı mekanlarda, tatile çıkmayıp kentte sosyalleşenlerin oluşturduğu kalabalığın da gözden kaçırılmaması gerektiğini hatırlatan Koralı, şu değerlendirmede bulundu:
"Dükkanlar dolu, elbette insanlar dışarı çıkıp sosyalleşecek, buluşacak, yemeğini yiyip sohbet edecek, hayattan vazgeçmeyecek. Bir önceki sene, bu tarihlerde tatilde olanlar gitmiyor, böyle bir kayma var. Kişiler, her zaman müdavimi oldukları yere değil de başka zevkli, güzel yere gidiyor. Beyaz yaka için de öyle, diğerleri için de. Yazlık evi var, her sene gidip dışarda yemek yiyerek tatilini yapıyorken bu sene belki haftada 1-2 çıkabiliyor. İstanbul'daki doluluk göz boyamasın. Tatile çıkamayanların yarattığı bir kalabalık o."
"150 bin liranın altında elektrik faturası ödeyen mekan neredeyse kalmadı"
Türkiye'de maliyetlerin katlanması da son dönemde mekan sahiplerinin belini büküyor.
Koralı'ya göre en büyük çıkmaz sabit giderlerde yaşanıyor. Kira, personel gideri, enerji başta olmak üzere faturalar ve vegilere bir de gıda maliyeti eklenince, bir işletmenin yükü giderek ağırlaşıyor.
Beykoz'da bir restoran işleten Ebru Koralı, mevcut koşulları şu sözlerle yorumladı:
Eskiden kira, cironun yüzde 10'uydu, elektrik de yüzde 50'si. 1 milyon ciro yapıyorsan bunun 100 bin lirası kira, 50 bini de enerjidir. Ama günümüzde 150 bin liranın altında elektrik faturası ödeyen mekan neredeyse kalmadı. Gıda yüzde 1’le geliyor. KDV oranı yüzde 10 oldu. İşçilik maliyetlerimiz çok, 100 kişilik restoranın iyi hizmet verebilmesi için servis personelinden muhasebesine, valesinden baristasına, neredeyse 30 çalışanı olmak durumunda. Bu kişilere asgari ücret verseniz, 450 bin lira personel maliyeti tutuyor. Doldur boşalt iş yapması lazım ki para kazansın."
Gıda maliyetlerinin büyük oranda peşin sistemle çalışılıyor olması, vade olsa da kısa süreli tutulması da işletmeleri zorluyor.
Alınan malın yerine koyulamadığını vurgulayan Koralı, "Fiyatları ne kadar artırabilir, ne kadar zam yapabilirsiniz? 'Müşterime bu fiyattan veremem' diye düşünüp mönüden çıkardığımız yemekler var. Ama son 4 ayda sadece ete yüzde 60 zam gelmiş, menüne aynı çarpanla yansıtırsan o ürün ulaşılamaz bir noktaya geliyor. İskender kebap özel bir yemek değil, kutlama yemeği değildir ama posiyon fiyatı 500 liraya yaklaştı, iş özel gün yemeği noktasına geldi. İskenderci porsiyonunu da küçültemez, koyduğu et miktarı bellidir, daha düşüğü olmaz, adaptır bu. Aksi, müşteriye saygısızlık. Sadece et değil, peynir fiyatlarındaki artış da çok yüksek. Diğer ürünlerde de. Bazı ürünleri o fiyattan satamayacağımız için mönüden çıkarıyoruz. Mekanların çok dikkatli olup maliyet analizini doğru yapması, cesur olması gerekiyor ama risk varsa hemen kapatmalı, özellikle sallanan restoranlar hiç beklemesin" şeklinde konuştu.
"Ayakta kalmak zorlaştı, sonbahar sert geçer"
Günümüzde satın almanın ayrı bir uzmanlık haline geldiğini ve doğru ürünü bulmanın zorlaştığını belirten Koralı, küçük üreticiyi ve kadın istihdamını destekle, slow food'a geç, iyi tarım uygulamalarını tercih et, kırsal kalkınma ve sürdürülebilirlik odaklı çalış derken, restoranların sorumluluğu ve maliyetlerin arttığını ancak kârlılığın azaldığını, ayakta kalmanın giderek zorlaştığını da ekledi.
"Yiyecek içecek sektörünü zor günler bekliyor"
Eğitim-öğretim döneminin başlamasıyla okul masraflarının öne çıkması nedeniyle sonbaharın nispeten sert geçmesini bekleyen ancak yine de restoranlar için çok umutsuz düşünmemeye çalışan Koralı, kapanan işletme sayısında artış yaşanıp yaşanmayacağına ilişkin olarak ise şöyle konuştu:
"Dilerim olmaz. Tam veri yok ama dükkanlar boşalmaya başladı bile. Yiyecek içecek sektörünü zor günler bekliyor ama büyümeyi de küçülmeyi de çabuk idrak eden bir sektörüz. Restorancılar ilk defa kriz yaşamıyor. 95'ten beri sektördeyim, problem hep vardı. Kötü bir işletme değilsen işin içinden çıkarsın."
"İşletmeler için enerji maliyetlerinin gözden geçirilmesini talep ediyoruz"
İTO Restoran, Yiyecek ve İçecek Komitesi Başkanı Ebru Koralı'nın yetkililere bir de çağrısı var.
Restoran, kafe, büfe ve catering servisi veren yiyecek içecek hizmetleri dahil İTO'ya kayıtlı 20 bine yakın işletmenin bulunduğunu belirten Koralı, enerji maliyetlerinin gözden geçirilmesini talep etti.
Soğuk hava, eksi 5, pişirme ünitesi, ses sistemi derken enerji sarfiyatının maksimuma çıktığını vurgulayan Koralı, 18 saat açık bir işletmenin elektrik faturasının 100-150 bin TL civarında geldiği gerekçesiyle hamlede bulunulmasını istedi.
"Zam yapmak bizim için de çok zor"
Son olarak Türkiye'deki hizmet kalitesinin tartışılamayacağını ve başka ülkelerle kıyaslamanın yanlış olduğunu savunan Koralı, sözlerini şu ifadelerle noktaladı:
Aynı hizmeti vermiyoruz, çok daha iyiyiz. Bizdeki giderlerin yüksekliği büyük problem. Lahmacun fiyatıyla açılan sezonlar yıpratıcı. Sevdiğimiz işletmelere kol kanat germeliyiz. Tüketici şunu anlasın: Eder- değer ilişkisinde restoranların kollanmalı. Acımasızca eleştirildiğimizi düşünüyorum. Çok yoğun emek isteyen, kolay yapılmayan bir iş bu. Sürekli büyümeyen bir bebek gibi. Her gün dinamikler değişiyor. Her gün mutfak, insan yönetimi, müşteriye ürün beğendirmek zor. Kendi bunca zorluğuna bir de dışarıdan eleştiriler getirilmesi vicdani değil. 'Benim müşterim bunu kabul edecek mi' diye sorar bir işletmeci. Onların sözcüsü, elçisi gibi bakarız meseleye. Zam yapmak bizim için de çok zor."
© The Independentturkish
