Savaş Özbey, kalemini en beğendiğim köşe yazarlarından biri.
Hürriyet'in Kelebek ve hafta sonu eklerinde yayımlanan yazılarında sadece gündemi yorumlamıyor, aynı zamanda yeme-içme dünyasının da nabzını tutuyor.
Gastronomi alanındaki röportajlarımın arasına onunla bir sohbetimizi de eklemeyi uzun süredir düşünüyordum, bugüne kısmet oldu.
Buyurun o keyifli anlara siz de ortak olun...
Hem Kelebek hem de Hürriyet hafta sonu eklerindeki "Hiperaktif" adlı köşende ciddi bir mesai yapıyorsun. Yazmak için yaşamak gerekiyor, değil mi?
E tabii. Var olan hiçbir şey yok olmaz, yok olan hiçbir şey var olmaz. En azından bize bahşedilmemiş bu yeti.
Dolayısıyla yazdığın ister bir roman olsun, ister bir köşe yazısı ya da haber... Yaşadıklarından, içinde bulunduğun ortamdan, iklimden ve evet kaderdir, coğrafyadan bağımsız olamaz.
Onlardan beslenmelisin. Etkilenmelisin. Önemli olan, o coğrafyayı, o iklimi, o ortamı sürekli genişletebilmek. Yani otladığın tarlayı büyütmen gerekiyor ki sen de büyüyebilesin.
Pandemi döneminde evlere kapandık. O dönem yaptığın gazetecilikten neler öğrendin?
Oyy, zor soruymuş... Çünkü çok şey öğrendim. En başta şu: Pandemi gibi büyük kriz dönemleri, özünde bir önemi kalmamış ama sırf alışkanlıktan devam ettirdiğiniz yüklerinizden kurtulma fırsatı sunuyor.
Meğer elimizde yeterli teknoloji varmış. Her gün işe gitmemiz gerekmiyormuş. Değil her gün Bağcılar'a gidip gelmek, Hürriyet olarak Madagaskar'a taşınsak da oradan çıkarabilirmişiz gazeteyi meğer.
Ama aynı kriz şunu da öğretti: Elinde yeterli teknik imkân olsa bile tamamen gelmeden de olmuyor. Bazı şeyler dirsek dirseğe, göz göze, söz söze daha iyi ilerliyor.
Uzaktan çalışmanın konforuyla, birlikte çalışmanın sinerjisi arasında bir ara formül oturtmak lazım.
"Aslında şıpsevdiyim ama karşımdaki samimi olmalı"
Yıllardır yeme-içme üzerine yazılar yazıyorsun. Kolay kolay beğenmiyorsun sanki...
Yok aslında şıpsevdiyim. Kolay beğenirim. Ama karşımdakinin samimi olması lazım. Bu kadar uzun süre benzer meselelere kafa yorunca gerçekle "mış gibi" yapanı şak diye ayırt edebilir hale geliyorsun.
Çalıntı şarkı gibi. Taklit çanta gibi. Hiç ilgimi çekmiyor. "Wanna be" olacağına, çekçekli pazar çantası olsun ama karakterli olsun. Canımı-ciğerimi yesin.
İyi yemeğin kriterleri neler sence?
Öncelikle malzeme. Güzel bir elmalı turtanın baş şartı iyi elmadır. Elma kötüyse olmuyor o iş. O elmayı sadece elma olarak ısırdığında da sevmelisin ki turtası güzel olsun.
Malzemeyi sos dökmeden, başka tatlarla kafa karıştırmadan da tüketebilmelisin. Yoksa o kadar kafa karıştırıcıyı pabucuma da döksem yenir.
Sonra iyi pişirme tekniği. Bu, işin tamamen sihir kısmı. Mesela biz Karadenizliyiz.
Aynı koleti peyniri, aynı mısır unu, ayrı tereyağı, aynı ölçüler... Aklımı kaçıracağım, asla anneanneminki gibi olmuyor!
O yemeğin başında duran şefin 'elinin lezzeti' diye bir şey var, o kesin. Bu ölçekle, tarifle falan olacak iş değil.
O yüzden zincirleşen bütün restoranlarda, evet belki standart tutturuluyor ama hiçbir zaman orijinali kadar güzel olmuyor.
Sonra bunun üstüne pastanın üzerine konan krema gibi sunum, servis, dekor, manzara, müzik gibi 'lezzet artırıcılar' ekleniyor.
Demin pabuç demiştik ya, öyle manzaralar vardır ki insana pabucunu kemirtir...
"Kahveyi Araplardan öğrendik Avrupalılara öğrettik"
En sevdiğin beş restoran diye sorsam, hangilerini sayarsın?
O ilk beş ne zaman, kiminle, hangi kafada gideceğime göre hep değişir.
Yurt dışından gelmişsem başka yerlere saldırırım, yurt dışını özlemişsem başka yerlere. Arkadaşımı götüreceksem ayrı, sevgilimle ayrı.
Sabaha karşı başka, öğle rakısına başka. Ama şu kadarını söyleyeyim; benim kişisel ilk beşimde Michelin yıldızlı hiçbir yer yok.
Sanıyorum millet olarak kahveyi sevmeye başladık. Sektöre giren markaların sayısı sürekli artıyor. Neden sence?
Aslında biz millet olarak kahveyi yeni sevmeye falan başlamadık. Araplardan öğrendik, Avrupalılara öğrettik.
Sadece darlık zamanlarında kendi ülkemizde de yetiştirebildiğimiz çaya yöneldik.
Şimdi yeni nesil kahvecilerle inciklisini, boncuklusunu tercih eder hale geldik.
E televizyon da, buzdolabı da, otomobil de öyle değil mi? Çeşitleniyor, çoğalıyor; kendini sattırmak için her meşrebe, her kaba uygun şekiller alıyor.
O anlı şanlı kahve festivalleri falan kimseyi aldatmasın. Bunlar zaman içinde kendiliğinden oluşmuş tarihi etkinlikler değil.
Önce sponsoru/sponsorları bulunuyor; sonra festivali düzenleniyor. Ha "Faydalı mı?" dersen, bence çok faydalı.
"Boş ver röportajı gel yemeğe gidelim!"
Şu sıralar yemek kitapları da gözde. Tarif dışında yemek hikâyeleri de anlatılıyor. Nasıl buluyorsun yemek kitaplarını?
Ben kitaba değil, yazarına bakarım. Önemli isimler var etkilendiğim. Mesela biri Somer Şef (Sivrioğlu). "Anadolu: Türk Mutfağında Bir Macera" adında bir kitabı var.
Somer, daha Türkiye'de böyle ünlü olmadan yazmıştı, Akdeniz kategorisinde en iyi kitap ödülü almıştı. Bir başka örnek Aydan Üstkanat.
"Yap, Ye, Paylaş", "Şekersiz", "Un" gibi eserleri ha bire Gourmand Best of The World ödülleri falan alıyor.
Sunum şahane. İşin en güzeli, bütün yemek fotoğraflarını da kendisi çekiyor.
Türkiye'de et mutfağı çok ön planda. Senin tercihlerin neler?
Abi düşebileceğim en güzel topraklara düşmüşüm. Japonya'da falan doğsam 5 yaşımı görmeden acımdan ölebilirmişim ben.
Tam bir karbonhidrat canavarı ve etoburum. Et yerken dişlerimin arasından ballı bir sıvı akıyor sanki! (Gülüyor)
İyi ki Bursa yakın. İskender için uçak parasına can mı dayanır? Kastamonu şurası...
Off kuyu kebabı. Üşendin mi? Kadınlar Pazarı'ndaki büryan, yürüme mesafesinde.
Dil, kelle, işkembe, kokoreç... Ya Sayım fena oldum, boş ver röportajı, yemeğe mi gitsek?
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
