Kalite ve istikrar başarımızın sırrı!

Esnaf lokantası kültürünü gururla ve başarıyla yıllardır sürdüren Paçacı Mahmut Usta'nın konuğu olduk.

Müdavimleriyle tanınan ve kalitesini geleneğiyle buluşturan lokantada Türk yemeklerinin en lezzetli hallerini deneyimliyorsunuz.
 

Mahmut Usta’nın arkasında nasıl bir hikaye var?

Sayım Çınar sordu, Ahmet Kodal yanıtladı.
 

"Kalite ve istikrar başarımızın sırrı!"

- Paçacı Mahmut Usta'nın herkes tarafından bilinen hikayesi, 1969 yılında dönemin en seçkin ilçesi Fatih/Kıztaşı'nda, merhum Mahmut Kodal tarafından açılışıyla başladı. Biraz Mahmut Usta'nın hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?

Mahmut Usta, önce Erzurum'da Gürcü Kapı'da faaliyet gösteren meşhur paçacı Sülfettin Usta'nın yanında yetişti.

Sonra 1960'lı yılların başında Fatih Hünkar Lokantası'nda çalışmaya başladı. 1969 yılında 8 masa ile Uğur lokantasını açtı. 1985'te de Kıztaşı'ndaki mevcut yerini açtı. 
 

- Babanız, Meşhur Hünkar Lokantası'nda aşçılık yaptıktan sonra Kıztaşı'ndaki bu mütevazı esnaf lokantasını açmış. Babanızın size özel bir öğüdü oldu mu?

"Kaliteli ve istikrarlı iş yaparsan, nerede olursan ol müşteri gelir seni bulur."
 

- Şimdi burada kimlerle çalışıyorsunuz? Ve bir soru daha, İstanbul'daki nitelikli esnaf lokantalarının azlığını neye bağlıyorsunuz? 

Mahmut Usta'nın eski ekibinden birçok çalışan hala devam etmektedir. En eski personelimiz 40 yıldır burada çalışmaktadır.

İstanbul'daki esnaf lokantalarının azlığı, hızlı kentleşme ve göç sonrası büyüyen şehirde oluşan yeni mahalleler ve AVM'ler esnaf lokantası talebini karşılayamamaktadır.

Öte yandan mevcut esnaf lokantarı da kalite ve maliyetler konusunda tüketiciye doğru hizmet vermekte zorlanmaktadır. 
 

- Menünüzde yok yok, insanların sabahın erken saatlerinde buraya paça çorbası içemeye geliyor. Paça çorbanızın sırrı nedir?

Paçalarımız özenle seçilerek, 45 senedir aynı firmadan temin edilmektedir. Manda yoğurdu ile 4 saat pişmektedir. 
 

- Mahmut Usta'da en çok hangi yemekler ilgi görüyor? Benim favorim nohut ve pilav... Çok tercih ediliyor, değil mi? 

Kavurma, haşlama, Erzurum tava, işkembeli nohut, kuru fasulye, tereyağlı pilav, karışık komposto... Nohut pilavımız da her zaman ilgi görüyor. 
 

- Mahmut Usta denildiğinde akla şöhretler de geliyor. 

Cumhurbaşkanları, başbakanlar, İbrahim Tatlıses, Adnan Şenses, Hakan Altun, Kenan İmarzalıoğlu, dahası özellikle paça içen ünlü futbolcular...  
 

Kenan İmirzalıoğlu ilk geldiğinde şöyle dedi:

Ben bu güne kadar bu kadar güzel sulu yemek yememişim.
 

- Yıllardır bu menülerin, tariflerin, yemeklerin içindesiniz. Her kesimden insanın gelip yemek yediği bir yerde çalışmak sizde ne gibi duygulara yol açıyor? 

50 yılı aşkın süredir koruduğumuz tariflere gelen güzel tepkiler bana gurur, mutluluk vermektedir. 
 

- Mahmut Usta her gün açık mı? Hangi günler açık, daha çok kimler geliyor?

Evet haftanın 7 günü -dini bayramlar hariç- saat 6'dan sonra açıktır. Sabahları esnaf özellikle çorba içmeye gelir. Üniversite hocaları, doktorlar, sanayiciler, tüccarlar...

Kısacası İstanbul'un birçok ilçesinden müdavim müşterimiz bulunmaktadır. 

*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.