"Balıkların Efendisi" lakabıyla tanınan usta isim Süreyya Üzmez ile sohbet ettik ve ünü sınırları aşan Trilye Restoran'ın hikayesini dinledik.
Her adımda kendini yenilemeyi şiar edinmiş Üzmez'in lezzet avcılarına önemli mesajları var!
- Hikayeniz nasıl başladı, Trilye Restoran bu başarılı noktaya hangi aşamalardan geçerek geldi?
Trilye'nin hikayesi 2002 yılında sokak arasında bahçe içindeki taş bir villada, tabelası bile olmayan bir yerde yazılmaya başladı.
Trilye'nin duvarları olsa da konuşsa... Benim bile devralma aşamasında üç kez yolunu bulmakta güçlük çektiğim bu mekana Amerika Başkanı'ndan İtalya Başbakanı'na, Portekiz Cumhurbaşkanı'ndan Brunei Sultanı'na, Azerbaycan Cumhurbaşkanı'ndan Rusya Dışişleri Bakanı'na, Oliver Stone'dan Sean Pean'e kadar pek çok ünlü devlet adamı, siyasetçi, aktör ve tanınmış gurme geldi.
Her şey Silahlı Kuvvetlerden emekli olup, cesaretle; hem de 2001 krizinin verdiği tahribatın izleri silinmemişken başladı.
Zamanın Genelkurmay Başkanı Özel Kalem Müdürü Albay (şu andaki Milli Savunma Bakanı) Hulusi Akar; "Süreyya Binbaşım, bu yetenek bende olsa bir gün durmam. Silahlı Kuvvetler 700 bin kişi, Türkiye 70 milyon. Türkiye'nin sana ihtiyacı var" diyerek müthiş bir moral verdi bana.
- Ününüz nasıl ülke dışına taşındı peki?
Çalışma azmi, titizlik, güven, ticari kaygı nedeniyle hizmet ve kaliteden taviz vermeme, inovasyon gibi pek çok önemli faktör Trilye'nin ününü ülke dışına taşıdı.
Yabancı gruplardan yıllık rezervasyonlar alıyorum. Hem kendi adıma hem de ülkem adına çok gurur verici.
New York Times, Tokyo Times, Indonesian Tatler gibi ünlü medya organlarında Trilye ile ilgili güzel haberler çıktı.
O kadar çok yabancı iş insanı, diplomattan hediyeler aldım. 2002 yılının şubat ayında başladı Trilye'nin hikayesi devam ediyor.
"Hulusi Akar iki hamle sonrasını gördü ve beni cesaretlendirdi"
- İlk fikir de yurtdışında doğuyor aslında.
Evet, 1998 yılında Tokyo ziyaretinde ilk fikir oluşmuştu. Askeri Ateşe Kurmay Albay Nedim Anbar'ı ziyarete gitmiştim.
Her sabah erken kalkıp Tsukiji Balık Hali'ne gidiyorduk. Bir sabah Nedim Albay, "Süreyya Türkiye'ye dönüşte gemileri yakıp emekli olacağım ve bu orkinosları Türkiye'de üretip Japonya'ya satacağım" demişti.
Ben de "Ankara'da bir balıkçı açıp Japonları balık yemeye getireceğim" deyince birbirimizin yüzüne bakakalmıştık.
Şimdi ben hedefimi yakalamış olmanın mutluluğunu yaşıyorum. Tam 15 yıldır her ay bir Japon grubu restoranıma geliyor, sonrasında Anıtkabir ziyareti yapıyor ve Kapadokya'ya geçiyor.
Emekli Albay Nedim Anbar'ın Çeşme Ildırı'da kurduğu çiftlik dünyanın en iyi orkinos çiftliği seçildi ve Japonya'dan gemiler geliyor satın almak için.
Karar vermek çok önemliydi. Cesaretini her zaman takdir ettiğim Milli Savunma Bakanı Hulusi Akar iki hamle sonrasını gördü ve beni cesaretlendirdi.
Bütün büyük başarılar başarısız olma özgürlüğünden doğar. Ben de en kötü olasılığı göze alarak başladım.
- Her hafta gastronomi yazıları yazıyorsunuz ve bir televizyon programı yapıyorsunuz. Yaptığınız bu önemli çalışmalar, işletmeciliğinize nasıl yansıyor?
Milliyet'teki yazılarım ve Fox TV'deki program, zaman zaman diğer kanallarda yaptığım programlar, Başkent Üniversitesi'ndeki öğretim görevlisi hizmetim, kitaplarım, dergim işletmeye elbette olumlu yansıyor.
İşime olan heyecanım artarak devam ediyor. Heyecan biterse her şey biter. Subaylık yıllarında da aynı işi yaptım, dolayısıyla hiç emekli olmadım aslında iş değiştirdim.
Yani 40 yıldan fazla bir süredir gastronomi ile uğraşıyorum. Ama soranlara yeni başladım diyorum ve dualarımda hep "Beni bir köşeye çekip emekli etme, işimin başında öldür" diyorum.
- İşinize olan heyecanınız hiç azalmıyor sanırım. Yemekten haz alan insanlar gittikçe çoğalıyor. Lezzet avcılarını nasıl tanıyorsunuz?
Lezzet avcılarını menüden verdiği siparişlerden, seçtiği içkilerden, yıldız ürünlerimizi keşfetmelerinden, ağzına attığı güzel bir mezenin oluşturduğu dilindeki gülümsemenin yüzüne ve gözlerine yansımasından hissediyorum, tanıyorum.
"Bizim şiarımız 'Şikayet etme, mücadele et'; yenilenmeyen yenilir..."
- Menünüz ağırlıklı olarak deniz ürünlerinden oluşuyor. Menünüze nasıl yenilikler getiriyorsunuz?
Menümüze sürekli inovasyonlar katıyoruz. Her zaman çok satan yıldız ürünler baştacı ancak dünyada fazlaca tanınan sıfır kolesterollü istiridye ve diğer kabukluların ülkemizde tüketimi yıllık kişi başı bir gramın altında.
Yıllardır istiridyeyi tanıtıp menümüze koyuyoruz. Mavi yengeç de öyle.
Bir de sosyal sorumluluk anlayışımız var, zamansız ve usulsüz avlanmaya, denizlerimizdeki stokları düşürmeye çalışanlarla savaş halinde oluyoruz.
Balon balığı, aslan balığı, denizanası gibi istilacı türlerde tekniklere çalışıp menüye koyma çabalarımız var.
"Şikayet etme, mücadele et" şiarımız bizim. Pişirme tekniklerinde sunumlarda yenilikler yapıp ilk 6 ay müşterilere sunuyoruz. Beğeni kazananları menüye ekliyoruz. Yenilenmeyen yenilir...
"Konuklarımızın hepsi Trilye ailesinin bir ferdi"
- Çok ünlü insanlara yemek servisi yapan bir işletmeniz var, siz de müşterilerinizi iyi tanıyorsunuz... İlişkilerinizi nasıl güncel ve güzel tutuyorsunuz?
İlişkilerimizi müşterileri izleyerek, haftada, ayda, yılda kaç kez Trilye'ye geldiklerini takip ederek güncelleştiriyoruz.
Biz de müşteri tanımı yok zaten. Kulüp havası gibi. İnsanlar kendi evlerinde konuklarını ağırlıyormuş hissederler Trilye'de.
Birebir ilişkimiz var. Konuklarımızın ailelerinden birisi hastalandığında ya da kaybettiklerinde aynı üzüntüyü paylaşıyoruz.
Yirmi yıl önce çocukları balıkla Trilye'de tanışmış bir aile, bir bakıyorsunuz üniversite mezuniyeti kutlamasını Trilye'de yapılıyor. Konuklarımızın hepsi Trilye ailesinin bir ferdi.
"Varlıklı olamadık ama var olduk!"
- Salgın döneminde ayakta kalmayı nasıl başardınız? Yiyecek içecek sektörünün uzun süre kapalı kalınmasından dersler çıkarıldığını düşünüyor musunuz?
Salgın döneminde paket servisi ile birazcık çaba gösterdik. Ama çok zorlandık, uzun süre kapalı kalmak, sıfır ciro ile ayakta kalmak oldukça zor oldu.
20 yıllık birikimimizi harcadık bir yılda. Varlıklı olamadık ama var olduk! Sektör uzun süre kapalı kalmaktan elbette ki çok ders çıkardı. Her türlü koşulda gelir sağlayabileceğiniz yan işleriniz olmalı, üretim, gıda v.s.
"Bir an önce Balıkçılık Bakanlığı kurulmasını istiyorum"
- "Balıkların Efendisi" lakabı nereden geliyor?
"Balıkların Efendisi" medyanın yakıştırması. Siz doğru iş yaparsanız medya sizi buluyor ve hiçbir karşılık beklemeden sizi destekliyor.
Benim çabamı gördüler, uzun soluklu işe soyunduğumu anladılar. Ben ülkede kişi başı balık tüketiminin çok artmasını, zengin ülkeler seviyesine çıkmasını çok arzu ediyorum.
Çocuklara balık sevdirme, dünyanın en kıymetli hayvansal proteinini ülkemin her insanının almasını arzuluyorum.
Bunun için yıllardır her hafta gazetede ve televizyonda balık tarifi veriyorum. Herkesin evde yapabileceği kolay, ucuz ve pratik tarifler. Kitaplarım çok net ve sade anlatan tariflerle dolu.
Türkiye'deki tüm balık restoranlarına katkım var. Reklam bütçesi olmayan binlerce alabalık üreticisine katkım çok.
Ve bir an önce Balıkçılık Bakanlığı kurulmasını istiyorum. Böyle bir bakanlık, ciddi çalışırsa, ülkemizin hem cari açığını hem de protein açığını kapatırb, zor değil. Tedbirlerle denizlerimiz akvaryum olabilir.
- Aşçılık öğrencilerine dünya mutfağını geliştirmeleri yönünde tavsiyeleriniz var mı?
Aşçılık öğrencilerine dünya mutfağından önce Anadolu'yu tanımalarını, Bereketli Hilal'den doğan nimetleri güzel yemeğe dönüştürmeleri yolunda çaba sarf etmelerini öneririm.
"Başkası olma kendin ol" felsefesiyle hareket etsinler, taklitçilik yapmasınlar ama kazandıkları paraları işlerine harcayıp, dünya mutfaklarının en iyi temsilcilerini ziyaret edip, deneyim yaşasınlar.
Araştırmacı olsunlar, gezsinler, okusunlar, örnek aldıkları insanlardan öğrensinler.
"Damak zevki renk katmanları gibidir..."
- Limon insan zihninden bağımsız olarak ekşi midir? Niçin acı severiz? Peki ya yemekte sos önemli mi, değil mi?
Limon çok güçlü bir sitrik asittir, insan zihninden bağımsız olduğunu düşünmüyorum; çünkü onun ekşiliğini dildeki papillalar ve tat reseptörleri beyne sinyal göndererek algılamamızı sağlıyor.
Acıların tadını yanarak öğreniyoruz. Mayamızda var acı sevmek. Yemekte sos önemli olabilir ama artık 24 saatte yapılan dömi glas gibi ağır soslar değil trendy olan. Hafif, sağlığa yararlı ve kısa sürede olan soslar.
Balığa limon sıkmayı hiç sevmiyorum. Limondaki sitrik asit balığın o narin dokusunu parçalayıp baskın oluyor ve tadını bozuyor.
Ama isteyen limon sıksın balığa, zorlama yok. Damak zevki renk katmanları gibidir...
"Şekil maksada kurban edilmemeli. Şov lezzetin önüne geçmemeli"
- Sosyal medyada paylaşılan yemek paylaşımlarını, reçeteleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Sosyal medyada paylaşılan yemeklerde deformasyon çok fazla. Beğeni ve takipçi sayısını artırmak, dikkat çekmek için akıl almaz şeyler, kötü tanıtımlar... Karpuzun içinde ahtapot falan! Ne alaka?
Şekil maksada kurban edilmemeli. Şov lezzetin önüne geçmemeli. Sosyal medyada var olmak artık şart ama temkinli olmak lazım.
Çağa ayak uydurmalıyız ama her şeyi ölçüsünde yapmaya da dikkat edilmeli.
- Yemek kitaplarınızı hazırlarken nasıl bir yöntem izliyorsunuz? Sırada hangi kitap var?
Yemek kitaplarımı hazırlarken okuyuculara temel teknikleri vermeyi, malzeme kalitesini öğretmeyi, balık pişirmekten bıkmadan nasıl sevebileceklerine ışık tutarak hazırlıyorum.
Kitaba koyduğum tarifi defalarca yapıyorum ve hiçbir tarifte eksik bir şey vermiyorum, sırlarımı paylaşıyorum. Akademik dille değil basit, sade dille yazıyorum.
Şu anda Trilye'nin Oltasına Takılanlar II üzerine çalışıyorum. Daha sonra basit görgü ve protokol kuralları, akabinde S.S.K (Sahipsiz Sokak Köpekleri) roman tarzında hazır olacak.
Daha sonra başka sürpriz kitaplarla devam edeceğiz. Sizi de tebrik ediyorum, beni iyi tahlil edip bu soruları hazırlarken konunuza son derece vakıf olduğunuzu gördüm ve ziyadesiyle memnun oldum. Teşekkürler.
Sevgiler, saygılar.
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
