Sinan Özman özel bir işletmeci; servisiyle, tadımıyla, en çok da lezzetiyle yeni bir yemek kültürünü İstanbul'da temsil ediyor.
Sayım Çınar, Independent Türkçe için Sinan Özman ile özel lezzetleri ve HUB mutfağının inceliklerini konuştu.
- Sizin kurduğunuz HUB, son yıllarda Türkiye'de gördüğümüz en başarılı yeme-içme markalarından biri. HUB olarak bu ülkede neler yapmak istiyorsunuz?
İyi yemek ve iyi ekmek yemeyi kendimiz çok seviyoruz. İyi ve sağlıklı yemeği restoranlarda yiyebiliyoruz ama herkes tarafından ulaşılabilir şartlar ile ve hızlı da tüketilebilecek şekilde yaygınlaşmasını istiyoruz.
Ekşi mayalı doğal sağlıklı ekmeğe gelince de, köylerde veya anneannelerimizin evinde yediğimiz o güzel ekmeklerin de en güzelini meraklıları ile daha yaygın şekilde buluşturmak istiyoruz.
- Ekmek çeşitleriniz de dikkat çekiyor. Türkiye'de de ekmek çeşitlerinde çeşitlilik çoğaldı, değil mi?
Evet, iyi ekmek çabası belirgin şekilde gündemde. Ekşi mayalı sağlıklı ekmek üreten irili ufaklı birçok bakery türedi ve çok sağlıklı bir gelişme bu bence.
Biz en yüksek adetlerde tamamen gerçek ekşi maya ekmek üreten bir oyuncuyuz, "sandviç yapıyorsak iyi yapmalıyız" fikrinden yola çıktık ve bugün gerçek artisan üretimi çok yüksek adetlere çıkarabilmeyi başardık.
Sektördeki ufak bakeryleri de elimizden geldiğinde destekliyoruz, pandemi öncesinde bu müesseselere ileri seviye eğitimler veriyorduk, ekşi mayamızı paylaşıyorduk ve o süreçlerden ciddi fırınlar çıktı.
- Ülkemizde yeme içme sektörü gittikçe gelişiyor… Gastronomi bizde de yükselen bir değer olamaya başladı. Siz sektörde kendinizi tam olarak nereye oturtuyorsunuz?
Biz dünyanın önemli yeme içme müessese ve destinasyonlarında "severek yediğimiz şeyler niye Türkiye'de olmasın" noktasından yola çıkıyoruz.
Kendimiz sevdiğimiz ve özellikle Türkiye'de zor bulabildiğimiz tabakları doğru yaparak hem kendimiz keyifle yemeyi hem de müşterilerimiz ile buluşturmayı seviyoruz.
Club 55'te yiyeceğiniz bir köz biber veya yapraklı bütün enginarı, Hotel Costes'de bulabileceğiniz bir lor peynir ve ıspanaklı beyaz omleti, Nino Restoran'da yiyeceğiniz bir paccheri raguyu, Roscioli'de yiyeceğiniz ekşi mayalı ekmek ile fırınlanmış çeri domatesi, Tartine Bakery'de yiyeceğiniz bir ekmeği, Cafe du Flore'da yiyeceğiniz bir croque madameı, Wolseley'deki bir yeşil salatayı, Hotel Negresco'da yiyebileceğiniz nir nicoise salatasını vs. müşteriler farkında olmasa de onlara tatma imkanı sağlıyoruz.
Ama bunun yanında Arnavut asıllı anneannemizin mükemmel, uzun pişmiş yemeklerini de yapıyor, yiyor ve sunuyoruz.
- Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Olması gerektiği yerde değil. Dünyanın en önemli 5 mutfağından biri bence; ama temsili, inovasyonu, mükemmel örneklerini dünyaya yayma istek ve yatırım hevesi limitli.
- Lokanta işletmeciliğinin incelikleri size neyi anımsatıyor?
Hesabı kitabı zor ve disiplin gerekliliği yüksek bir iş koludur.
Disiplini balon gibidir, bir yerinden delinirse gerisini toplayamazsınız. Ancak her an mükemmeli hedefleyerek ve talep ederek çok iyiyi yakalayabildiğiniz bir işletmeciliktir.
Koşan bir insanı, her gün koşarken giydirip, saçlarını tarayıp, traş etmek gibi bir işi hatırlatıyor bana.
- İyi bir tatbilir kişisinin sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir?
Bunun bir kısmı Allah vergisi olmakla beraber, önemli bir kısmının da değişik lezzetleri denemek, bol okumak, okuduklarınız ışığında tattığınız lezzetleri değerlendirmek olduğunu düşünüyoruz.
Anneannelerin, babaannelerin elinin lezzeti bizlere çocukluğumuzda geçiyor, bunu unutmamak da önemli.
- Menünüzde Tayland'ın tavuklu tom kha gai çorbasını da bulabiliyorsunuz, prosciutto ve mortadella gibi İtalyan lezzetleriyle donatılmış bir şarküteri tabağı da… Menünüzü tam olarak nasıl oluşturdunuz?
Dediğimiz gibi, kendimiz gezdikçe ve dünyada iyi yemekler yedikçe aynılarını HUB'larda yapmayı seviyoruz. Galiba biz neler seviyorsak menümüzde onlardan oluşuyor diyebiliriz.
- Sizin İtalyan mutfağına ilginiz ortada… Haz alarak yediğiniz İtalyan yemeklerinden bahseder misiniz?
İtalyan mutfağının tüm yemeklerine bayılırım, o sadelik ve kolaylık içerisinde mükemmel lezzetler yaratılmasından hep çok etkilenmişimdir.
Bana sorarsanız en sevdiğim İtalyan lezzeti aglio olio sostur. O kadar sade, yapımı kolay; ama bir o kadar da sofistike bir lezzet dünyada çok enderdir.
- HUB şubelerinde yenilikler var mı?
Çok sofistike ve ileri bir bakery formatı geliştirdik, ilk olarak Zekeriyaköy mağazamızı bu formata çeviriyoruz, sonra bu formatı çoğaltacağız.
Yakında misafirlerimiz çok keyifli yeni ürünler ve bakery deneyimi ile karşılaşacaklar. Bizi takip eder olun :)
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish
