Yapılışı, lezzeti ve estetiğiyle şöhret kazanan birçok yiyecek ve tatlının ait olduğu şehir ile ilgili tartışmalar ilgi çeken bir konu olarak sürekli gündemde kendine yer bulur.
Adana kebabı olarak meşhur olan kebabın aslında Şanlıurfa’ya ait olduğu yıllar yılı hep tartışıldı. Çiğ köfte de Urfalılar ve Adıyamanlılar arasında devam eden bir tartışma. Ciğer Urfa ile Diyarbakır, kadayıf tatlısı Diyarbakır ile Bingöl, künefe Urfa ile Hatay bitmeyen tartışma konusu olarak biliniyor.
Siirtliler ‘Siirt Büryan Kebabı Patenti’ni aldı ancak Bitlisliler pes etmiyor ve kendilerine haksızlık yapıldığını düşünüyor.
İç organları alınmış kuzu etinden hazırlanan büryan kebabı, ortalama 3 metre derinliğindeki kuyuda odun ateşinde pişirilerek yapılıyor. Çamurla kaplı olan kuyunun ağzı hiç hava ile temas etmemeli.
Askıda olan etin dışında bir de kuyunun dibinde bir kazan var. Kemikli et ile dolu olan kazan ve askıdaki et ortalama 2-2,5 saatte pişiyor. Sıcak olarak yenilen büryan kebabı, kemikli veya kemiksizin yanı sıra yağlı ya da yağsız olarak da servis edilebiliyor.
Büryan Diyarbakır, Erzurum, Erzincan, Batman, Van ve Muş gibi bölgelerin mutfaklarında yer alır ancak Siirt ve Bitlis yöresinde yapılan büryan kebabı farklı lezzetlere sahiptir.
Ünlü seyyah Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde büryan kebabını anlatır. Çelebi, 1647 yılında Bitlis’i ziyaretinde biftek, büryan kebabı ve zerde büryan pilavı yemeğinin kendisine ikram edildiğinden söz eder.
fazla oku
Bu bölüm, konuyla ilgili referans noktalarını içerir. (Related Nodes field)
Etin özel kuyularda pişirilmesiyle yapılan ve asırlık tarihiyle, önemli bir kültür haline gelen büryan kebabının İstanbul'daki adresi ise Fatih.
Fatih Kadınlar Pazarı semtinde büryan kebabı yapan Siirtli ve Bitlisli 25-30 yıllık ustalar Ayhan Aldemir ve Emrullah Yıldırım büryanın yapılışı, hazırlanışı ve lezzet sırrının yanı sıra tartışmalı hak iddialarını Independent Türkçe’ye anlattı.
“Büryanın en iyisini Siirtli ustalar yapar”
30 yıllık büryan ustası Siirtli Ayhan Aldemir, büryanı en iyi Siirtli ustaların yaptığını iddia ediyor.
Aldemir, “İşletmemiz damak tadına hitap ediyor. Siirtli ustaların lezzetine alışan müşterilerimiz daima gelir. Müşterilerimle dost ve arkadaş gibiyiz. Dolayısıyla kimsenin ne fiyata ne de lezzete itiraz ettiğine rastlamıyoruz. Kimse ben işimi kötü yapıyorum demez ama gerçekten Siirtli ustalar işlerinin hakkını verir. Başka bölgelerin ustaları bizimle yarışamaz. Büryan Siirt için bir değerdir ve kendi adına da tescillemiştir” diye konuştu.
Eti Güneydoğu’nun Gaziantep, Diyarbakır ve Siirt gibi bölgelerden getirdiklerini belirterek, büryana sadece kuzu eti kullandıklarını söyledi.
Kuzuyu iç organlarından temizlendikten sonra zayıf veya dolgunluğuna göre 3 metre derinliğindeki kuyuda dumansız odun ateşinde etin durumuna göre 2-3 saat beklettiklerini ifade eden Aldemir, etin ortalama 400-450 derecede piştiğini söyledi.
Büryan kebabının ağzı çamurla kapatılmış kuyunun içinde buharla standart bir sürede piştiğini anlatan Aldemir, “Askıda etin dışında bir de kuyunun dibinde etli kemiklerin içinde olduğu bir kazan var. Askıdaki etten süzülen yağlar kazana damlar. Büryanın kemikli eti dediğimiz bölümü de bu kazanın içinde bulunur. Bu yağlar ete çok güzel bir lezzet verir. Kimi müşterilerin özellikle kemikli büryan istemelerinin altında yatan neden de budur” dedi.
“Bitlis’in büryanı her şeyi ile farklıdır”
Büryanın asıl vatanının Hindistan olduğunu ve Bitlis’e göçenler tarafından getirildiğini aktaran 25 yıllık büryan ustası Bitlisli Emrullah Yıldırım ise Siirt, Van, Muş gibi birçok bölgenin Bitlis’e bağlı olduğunu ve Siirtli vatandaşların Bitlisli ustaların yanında çalışa çalışa büryanın yapılışını öğrendiklerini dile getirdi.
Yıldırım, esas kültürün Bitlis’e ait olduğunu ama Siirtli ustaların erken davranıp büryanı kendi şehirleri adına tescilleyerek Bitlislilerden çaldıklarını savundu.
Bitlis ile Siirtli ustaların yaptığı büryan kebabı arasında teknik olarak dağlar kadar fark olduğunu anlatan Yıldırım, “Bizler eti kaya tuzu ile tuzlarız onlar tuzlamaz; eti yıkarız onlar yıkamaz; onlar kuyudan çıkartıp servisten önce tekrar fırına atarlar biz tandırdan çıkarttığımız gibi servis yaparız. Yani bizim et fırın görmez. Onlar kemikli büryanı suda haşlar, biz kemikleri haşladığımız suyu Avşor çorbası yaparız. En önemlisi de et tercihidir. Biz oğlak onlar kuzu yapar. Oğlak yayla hayvanıdır, en güzel ve temiz yerden otlanır. Yani hayvanların beslenmesinde bile farklar var” yorumunda bulundu.
Yöntem, usta farkı ve kullanılan etin pişirilmesi bir yana kesilmesinin bile ustalık gerektirdiğini savunan Yıldırım, Bitlisli ustaların eti büyük dilimler şeklinde doğrarken, Siirtli ustaların et sote gibi küçük parçacıklar şeklinde doğradığını, etin sote değil lop demek olduğunu ifade etti.
Müşteriler de Siirt'le Bitlis arasında bölünmüş
Büryan kebabının tutkunlarından Fatih Kadınlar Pazarı semtinin müdavimi Ömer Hazar, ayda birkaç defa arkadaşlarıyla beraber Yalova’dan büryan yemeye geldiklerini söyledi.
Öğrenci oldukları için bütçelerini zorladığını ve ramazan öncesi fiyatların daha makul olduğunu kaydeden Hazar, “Ramazan ayında normal zamanlardan daha fazla ilgi oluyor. Muhtemelen ondan dolayı fiyatlarda bir değişme oldu. Siirtli olduğum için demiyorum ama Siirt ustaların yaptığı büryan hiç kimsenin yaptığına benzemez” ifadelerini kullandı.
“Büryan Bitlis merkezli bir kebap”
Aynı öğrenci grubunun üyelerinden Adnan Polat ise, büryanın Bitlis merkezli bir kebap olduğunu savunarak, eskiden Siirt sancağının Bitlis vilayetine bağlı olduğunu ve dolayısıyla bunun da göz önünde bulundurulması gerektiğini ifade etti.
Kendisi için her şeyden önce lezzetin önemli olduğunu savunan Polat, “Benim için gerekli olan damak tadı. Hem tarihi hem de kültürel olarak büryanın Bitlis’e ait olduğunu düşünüyorum. Evliya Çelebi dahi Seyahatnamesi’nde Bitlis’te büryan yediğini söylüyor. Haklarını yememek lazım Siirtli Arap ustalar da büryanı çok lezzetli yaparlar” dedi.
© The Independentturkish
